Le panelle siciliane sono uno street food tipico soprattutto della città di Palermo, che si prepara a bordo strada e si serve nella Vastedda siciliana, un panino molto morbido con i semi di sesamo, che viene anche chiamato “il sempre fresco”, perché non rinsecchisce mai. Un altro pane tradizionale con cui si servono le panelle è la Mafalda, un panino di circa 200 gr di farina di grano duro ricoperto da semi di sesamo con una caratteristica forma a serpentello.
Nella ricetta originale la panella viene condita con succo di limone fresco prima di essere messa nel pane, e si mangia bollente. Fa parte dei rustici siciliani assieme alle crocchette di patate e agli arancini, e sono così celebri che le cita anche un proverbio siciliano, reso celebre da Aldo, Giovanni e Giacomo: “Pane, panelle e patate vugghiute, tutte le femmine sunno chiattute”
Si tratta di un cibo molto povero, fatto con la sola farina di ceci; un tempo le panellerie siciliane avevano degli stampi di legno per preparare le panella, ciascuna con la sua forma, ma spesso avevano la forma di un pesce. Si pensa infatti che le panelle fossero il surrogato del pesce fritto per quelle famiglie che non potevano permettersi di acquistare il pesce al mercato, e che friggevano le panelle nello stesso olio in cui era stato fritto il pesce di qualcun altro, in modo da portare a casa alla propria famiglia almeno il sentore del pesce.
L’origine delle panelle è probabilmente antichissima, e risale già all’epoca della Magna Grecia, infatti in tutto il vicino Oriente e in India la farina di ceci è da tempo immemore una costante in cucina, preparata in pastella per assumere forme e cotture varie, a secondo delle zone di provenienza. Probabilmente le prime panelle siciliane si sono cotte nei forni scavati per terra, come si usava fare per i pani di frumento. L’usanza di friggere le panelle risale invece al periodo medioevale.
Se volete sperimentare un altro rustico un po’ diverso dal solito, provate i bomboloni di patate al forno. Se invece vi interessa la rosticceria siciliana, dovete provare anche i cazzilli, le ravazzate siciliane, lo sfincione palermitano, le crocchette di latte e la cipollina catanese.
- Ceci farina 300 g
- Sale fino 5 g
- Acqua 900 ml
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Olio di semi per friggere 1 lt
Come fare le panelle siciliane
In una ciotola versate la farina di ceci e il sale e mescolate velocemente. Poi aggiungete l’acqua a filo, prima solo poca, per formare una pastella densa, poi, a poco a poco versate il resto, continuando a mescolare: otterrete una crema abbastanza liquida e senza grumi.
Mettete in una pentola sul fuoco, e mescolate sempre, portando a ebollizione: dovrete ottenere una crema densa che si stacca dai bordi, ci vorranno circa 5 minuti.
Lavate il prezzemolo e tamponatelo con dei fogli di carta da cucina. Staccate le foglie dai gambi e tritatele finemente, poi aggiungete questo trito all’impasto appena cotto.
Stendete l’impasto su una spianatoia, meglio se di marmo. Stendetelo uniformemente, creando uno strato non più alto di 1,5 cm. Se non fosse ben lavorabile, aspettate 10-15 minuti che si raffreddi un po’. Per stenderla usate un mattarello o il dorso di un cucchiaio leggermente inumidito.
Tagliate dei rettangoli di circa 7 cm sul lato lungo, se volete potete usare una rotella per ottenere dei bordhi seghettati, oppure un taglia-biscotti quadrato o circolare. L’impasto che avanza può essere rimaneggiato e steso nuovamente.
Friggete in abbondante olio, e scolate quando i bordi sono ben dorati. Appoggiate su un foglio di carta assorbente per fritti. Servitele nei panini, condite con un po’ di succo di limone.
Come conservare le panelle siciliane
Le panelle si conservano per un paio di giorni, anche se, come tutti i fritti, perdono croccantezza poco dopo la frittura, e sarebbe bene consumarle subito. Se volete migliorarle un po’, i giorni successivi, scaldatele sotto al grill del forno.
Consigli e varianti
C’è un altro metodo per ottenere delle panelle di forma rettangolare regolare: mettete l’impasto, dopo averlo cotto, in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno, e fatelo riposare in frigorifero per 4 ore. Togliete ora l’impasto dallo stampo: avrà assunto la forma di un plum cake e avrà una consistenza soda. A questo punto potete tagliare delle fette e poi friggerle.
Ovviamente, se preferite, potete cuocere le panelle nel forno a 180 gradi per 25 minuti, per poi passarle sotto al grill 5 minuti, spalmandole prima con un po’ di olio di oliva.
C’è una variante dolce di queste panelle, ottenuta aggiungendo zucchero e strutto all’impasto, è il dolce tradizionale della festa di Santa Lucia in Sicilia, il 13 dicembre.