Le penne al baffo sono una ricetta semplice e abbastanza diffusa nella cucina casalinga italiana. Ovviamente si può fare anche una pasta al baffo (quando si usano altri formati di pasta – meglio se corti); questa preparazione si caratterizza per la sua cremosità e il sapore avvolgente, dato dall’unione di panna, prosciutto cotto e pomodoro. Il nome “penne al baffo” non ha un’origine certa, potrebbe derivare dall’espressione “da leccarsi i baffi”, a indicare quanto questo piatto sia goloso e apprezzato da tutti, ma anche dal fatto che è facile sporcarsi la bocca mangiandole.
Nonostante sia una ricetta semplice e forse un po’ grossolana, le penne al baffo hanno molti vantaggi: il primo e fondamentale è che sono veloci da preparare. Il sugo può essere realizzato mentre la pasta cuoce, rendendo la preparazione rapida e pratica. Inoltre, la combinazione di panna, prosciutto e pomodoro, l’assenza di soffritto e di gusti complessi rende questo primo piatto adatto a tutti, dai bimbi agli adulti.
Nella cucina italiana sono moltissimi i piatti simili a questo, per esempio le pasta alla carcerata, con la salsiccia, la pasta del maresciallo, con la pancetta, la pasta o i tortellini panna e prosciutto o la pasta panna e salmone.
- Penne 400 g
- Prosciutto cotto a cubetti 150 g
- Pomodori passata 200 ml
- Panna liquida 200 ml
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Prezzemolo fresco tritato 1 Cucchiaio
Come fare le penne al baffo
In una padella antiaderente, rosolate i cubetti di prosciutto nell’olio di oliva fino a che non sono leggermente colorati e hanno rilasciato un po’ del loro grasso. Scolateli e teneteli da parte. Nella stessa padella versate la passata di pomodoro e la panna, salate e pepate e portate a bollore tenue per 5 minuti, mescolando e facendo restringere la salsa.
Mentre cuoce la salsa, lessate le penne in abbondante acqua salata. Scolatele due minuti prima del termine del tempo di cottura scritto sulla confezione. Conservate anche un mestolo di acqua di cottura che aggiungerete alla padella con il sugo.
Mettete le penne nella padella con il sugo, aggiungete anche il prosciutto e il prezzemolo e alzate la fiamma per risottare, mescolando continuamente la pasta perché mantechi bene. Quando raggiunge una consistenza densa e cremosa è ora di servirla.
Conservazione
La pasta al baffo è ottima appena fatta, la sua preparazione è così rapida che non vale la pena prepararla in anticipo. Tuttavia se dovesse avanzare si può conservare in frigorifero per due giorni al massimo, in un contenitore coperto. Per riscaldarla si può saltare in padella aggiungendo una noce di burro che le darà un po’ di cremosità aggiuntiva, oppure la si può ,al forno con fiocchetti di burro e Parmigiano reggiano grattugiato.
Consigli e varianti delle penne al baffo
Per ottenere delle penne al baffo cremose e ben legate, è fondamentale scolarle molto al dente: questo consente di completare la cottura in padella, risottandole con il condimento. Durante la risottatura, l’amido rilasciato dalla pasta si emulsiona con i grassi della panna e si lega alle sue proteine (caseine), creando una crema vellutata e stabile. La pasta di grano duro bianca è ideale perché rilascia più amido rispetto a quella integrale o all’uovo, favorendo una migliore mantecatura. Inoltre, tiene meglio la cottura e non rischia di sfaldarsi durante la risottatura.
Posso sostituire il prosciutto cotto con un altro ingrediente?
Sì, il prosciutto cotto può essere sostituito con speck, pancetta dolce o affumicata, oppure con salmone affumicato per una variante di mare. Anche verdure come zucchine o funghi possono essere usate per una versione vegetariana, magari insaporite con un po’ di paprika o curry.
È possibile preparare le penne al baffo senza panna?
Sì, per una versione più leggera puoi usare yogurt greco, ricotta setacciata o formaggio spalmabile. Anche una besciamella può sostituire la panna, mantenendo una buona cremosità ma con meno grassi.