di Rossella Neiadin 6 Marzo 2014
torta mimosa

Oltre le gambe c’è di più, e non è la cellulite. Sabato è 8 marzo, festa della donna, ma se vi dico “mimosa” mi riferisco alla torta mimosa. E parlando di donne, ognuna perfetta a modo suo, potevo mai proporvi una ricetta qualunque?!

Giusto un appunto per l’uomo di casa: nelle sere tempestose, tieniti le rose e portaci un paio di scarpe.

Un po’ Malgioglio, un po’ Mirko dei Bee Hive.
La torta mimosa è una torta un tantino trash, tra gli effetti collaterali figura lo stordimento.
È come una cinquantenne con la frangetta phonata, almeno stando al corredo di dati anagrafici che l’accompagna.

La versione sobria della torta mimosa prevede una struttura portante di pan di Spagna inzuppato con bagna alcolica e farcito con crema pasticcera e panna montata, glassata e ricoperta di briciole o cubetti di (altro) pan di Spagna. Mi basta immaginare la scena per scatenare un principio di emicrania postprandiale.

Esiste anche una declinazione ingioiellata, molto pop, farcita con ananas in pezzi ed il suo sciroppo.

Se Alessandro Borghese fosse uno stripper.
Giusto il tempo di googlare le parole chiave e mi ritrovo ad analizzare la ricetta della torta mimosa del pasticciere Sal De Riso. Fino al pan di Spagna tutto regolare, è la farcitura al cioccolato bianco a lasciarmi interdetta. Sono ancora provata dalla maratona dei fritti, sento che anche una noce di burro di cacao potrebbe essere letale.

Simile la versione di Maurizio “Black” Santin, ganache al cioccolato montata con fave di tonka per lui, rigorosa e clean quella di Iginio Massari postata sul blog di Pinella. Colpo di coda la ricetta di Alessandro Borghese, con i pistacchi. Piuttosto gli infilerei delle banconote nei boxer.

Decido quindi di fare un mash up di ricette del sommo Montersino, votandomi alla sobrietà di un mondo senza ananas.

Veniamo alla ricetta perfetta della torta mimosa.

Ingredienti

Per il Pan di Spagna (ho raddoppiato la dose):
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

Per la bagna:
300 g di zucchero semolato
150 g di acqua
100 g di rum a 40° o liquore a piacere (ho aggiunto la buccia di un limone e la stecca di vaniglia avanzata dal pan di Spagna)

Per la crema diplomatica:
400 g di latte intero
100 g di panna fresca (36% di grassi)
100 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia bourbon

500 g di panna montata e zuccherata al 20%
5 g di gelatina in fogli

Preparazione

Per evitare sussulti e attacchi di panico, per preparare la ricetta della torta mimosa preparo intanto due pan di Spagna, uno da 24 cm ed uno da 26.

Mi attengo alle dosi per la crema, gli avanzi non sono mai stati un problema.
Parti con l’assaggino nella tazzina da caffè e finisci con la testa nella ciotola.

Inizio mescolando le uova intere con lo zucchero e la polpa della vaniglia. Scaldo il composto fino a raggiungere la temperatura di 45° C, girando continuamente con una frusta.

In mancanza del termometro fate un check con la punta delle dita.

Verso le uova nella planetaria, recupero la frusta e faccio montare a velocità crescente per 20-25 minuti. Una volta ottenuta una massa spumosa e chiara aggiungo a mano la farina setacciata con la fecola, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.

Verso immediatamente nello stampo imburrato e infarinato e cuocio in forno statico a 180°/190° per 30 minuti circa.

ricetta torta mimosa

Preparo la bagna versando l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Faccio sciogliere lo zucchero a fiamma moderata, tolgo dal fuoco e aspetto che si raffreddi un po’. Aggiungo il rum, la buccia di limone ed il baccello di vaniglia avanzato dalla preparazione del pan di Spagna, e lascio in infusione fino al raffreddamento.

Metto la gelatina a mollo in acqua fredda e scaldo leggermente il latte con i 100g di panna e 20 g di zucchero in un pentolino. Lascio in infusione il baccello di vaniglia inciso e provato dei semi per almeno 30 minuti.

In una ciotola mescolo a mano i tuorli, lo zucchero (100 g), la polpa della vaniglia e la maizena setacciata, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Porto a bollore il latte, rimuovo il baccello di vaniglia e ne verso metà nella ciotola con i tuorli. Mescolo velocemente con una frusta e verso il tutto nel pentolino ancora sul fuoco.

Faccio cuocere la crema a fiamma dolce, sempre mescolando, fino a raggiungere una temperatura di 82°, e aggiungo la gelatina strizzata. Verso la crema ormai addensata in una boule e copro con pellicola a contatto. Lascio raffreddare completamente.

torta mimosa ricetta

Per dare un po’ di garbo e grazia a questo dolce senza speranza decido di utilizzare uno stampo da zuccotto. Ungo leggermente lo stampo con poco burro e rivesto con uno strato di pellicola. E’ un’operazione preventiva e non necessaria, al posto dello stampo si può utilizzare un qualsiasi contenitore semisferico.

Recupero 500 g di crema pasticciera ormai fredda e unisco una cucchiaiata di panna montata, per ammorbidire il composto. Verso quindi il resto della panna e mescolo dal basso verso l’alto con una spatola, facendo attenzione a non sgonfiare la crema.

Elimino la parte superiore del pan di spagna e taglio in fette spesse 1cm. Faccio un primo strato, inzuppo con la bagna al rum aiutandomi con un pennello e farcisco con la crema diplomatica. Continuo alternando il pan di Spagna alla crema fino a raggiungere il bordo.

Copro con uno strato di pellicola e lascio riposare in frigorifero per una notte (o in freezer per un’oretta).

ricetta mimosamimosatorta mimosa

Sformo la torta mimosa sul piatto da portata e taglio il secondo pan di Spagna prima a fatte, e poi in tanti cerchietti, aiutandomi con un piccolo stampino ed eliminando la crosta.

In alternativa si possono ricavare dei bastoncini e poi dei cubetti spessi 1 cm, sempre tagliando la parte scura.

ricetta torta mimosa

Ricopro la torta mimosa con uno strato di crema diplomatica e faccio aderire i pezzetti di pan di Spagna, cercando di riprodurre l’anelato “effetto mimosa”.