La ricetta perfetta: torta caprese

Prima di tormentarvi col Natale e i grassi saturi mi ricongiungo a voi con la ricetta perfetta di una torta al cioccolato inventata a Capri, ecco perché si chiama torta caprese, quell’isola meravigliosa bagnata dal Tirreno dove tutto costa il doppio. La prima volta che la vidi avevo 4 anni, ricordo il mare, il caldo abominevole […]

Torta-caprese

Prima di tormentarvi col Natale e i grassi saturi mi ricongiungo a voi con la ricetta perfetta di una torta al cioccolato inventata a Capri, ecco perché si chiama torta caprese, quell’isola meravigliosa bagnata dal Tirreno dove tutto costa il doppio.

La prima volta che la vidi avevo 4 anni, ricordo il mare, il caldo abominevole e la giornata scandita dai miei “sono stanca/quando si mangia?” . Sono passati 24 anni da allora e le cose che odio di più sono ancora camminare sotto il sole cocente e “patire” la fame.

Niente amici con l’insalata (caprese). La torta caprese è quel dolce che ha salvato tutte le mie gitarelle e scampagnate scevre di frigorifero. Una torta al cioccolato e mandorle con una lista di ingredienti succinta e naturalmente (vivaddio) priva di glutine.

Torta caprese Giallaranci mitili impazziti di luce

Stando a quanto scritto su “Giallaranci mitili impazziti di luce”, libercolo molto grazioso sulla cucina caprese (e con un titolo notevole), il dolce in questione nasce sull’isola negli anni ’50, per errore. Sì perché quando è buio e hai sonno è facile (?) confondere il cacao con la farina, soprattutto se la inali.

Torta Caprese al cioccolatotorta Caprese al cioccolato con coltello e cucchiaino

Verità o sogno mendace, la caprese si prepara imbastendo una proporzione alchemica tra farina di mandorle, cioccolato fondente, zucchero, burro e uova.

Less is more, dicono quelli che suonano il blues.

Sempre sul libro dei mitili incazzati e fotofobici leggo una ricetta simile a quella (famosissima) di Lydia Capasso, ma identica a quella del Maestro AMPI, Francesco Elmi. E se delle cozze con le turbe comincio a dubitare, di un uomo che tatua le donne con il cioccolato mi fido ciecamente.

INGREDIENTI

ingredienti per la Torta Caprese

dose per uno stampo da 26 cm

  • 250 g di zucchero
  • 250 g di burro morbido
  • 250 g di mandorle (o farina di mandorle)
  • 250 g di cioccolato fondente al 70%
  • 6 uova medie a temperatura ambiente.

Aromi a scelta, opzionali (io non li ho messi):

  • la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
  • la buccia grattugiata di mezza arancia
  • un bicchierino di rum
  • la polpa di una bacca di vaniglia.

Le mandorle, pallide o tostate, vanno ridotte in farina. Meglio tenerle in freezer per un’oretta e passo tutto al cutter (il calore generato dalle lame potrebbe provocare la fuoriuscita di oli indesiderati). Non è necessario accanirsi e ottenere una polvere finissima, un po’ di granella sotto i denti fa sempre piacere. Ps. Se qualcosa va storto vi autorizzo a chiamare la postina del Polident.

Il lievito è il demonio, ma la farina è peggio. Superfluo anche l’amido di mais, la fecola e tutte le polveri bianche che vi vengono in mente. C’è chi aggiunge briciole di biscotto o pane tostato per tamponare l’umidità del dolce. Senza motivo, per quanto mi riguarda.

Torta Caprese al cioccolatouna Torta Caprese

Il cioccolato. Al 55%, al 66%, chi offre di più? Io mi son fermata al 70% ma si accettano scommesse.

Tempi di cottura

La cottura della torta caprese è quella nel tradizionale ruoto svasato, che poi è lo stesso utilizzato per la pastiera di grano. Niente panico, una tortiera con fondo amovibile andrà benissimo, l’importante è imbroccare le temperature ed i tempi. Perché se la caprese cuoce troppo si secca al centro e, come amiamo dire noi genti campane, “annozza” (strozza).

Preparazione

Inizio a preparare la ricetta della torta caprese perfetta sciogliendo il cioccolato a bagnomaria e preriscaldando il forno a 180°, modalità statica.

Tiro fuori le mandorle (non tostate) dal freezer e le disintegro, a intervalli di qualche secondo, in un banalissimo robot da cucina.

Il cioccolato fuso si è intiepidito, lo aggiungo al burro morbido leggermente montato con le fruste e amalgamo il tutto con cura. In un’altra ciotola monto i tuorli con 200 g di zucchero semolato e li aggiungo al composto di burro e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola.

Monto gli albumi a neve ferma con i 50 g di zucchero superstiti (danno un po’ di sostegno alla massa) aggiungo al composto di tuorli e cioccolato la farina di mandorle e completo l’opera con i bianchi montatati a neve. Mescolo con garbo dal basso verso l’alto, non voglio sgonfiare l’impasto.

Verso in uno stampo circolare foderato con carta forno (e non infarinato) e lo faccio per due motivi:

– Odio la pellicina biancastra sui dolci al cioccolato, al limite uso il cacao
– Se aggiungiamo la farina il discorso del gluten-free va a farsi benedire. E poi con la carta forno vi vengono fuori i bordini belli precisi.

Lascio cuocere la torta caprese a 175°-180° per 35/40 minuti, prova stecchino permettendo. La torta deve rimanere umida al centro, ma il giusto.

Una volta raffreddata capovolgo la torta caprese sul piatto di portata e cospargo con una tormenta di zucchero a velo. Vi risparmio i Faraglioni disegnati col cacao, fa troppo mare d’inverno.

Torta Caprese fetta

una fetta di Torta Caprese

Mare mare, qui non viene mai nessuno a farci compagnia.
E meno male, così la torta la mangio tutta io.

[Crediti | Altervista, Tzatziki a colazione, Ampiweb, Francesco Elmi, Youtube]

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