di Francesca Romana Mezzadri 18 Novembre 2014
Zuppa d'orzo

Novembre, questi giorni in particolare, è il periodo di eccellenza del comfort food, il buon cibo di una volta che ti consola dalle brutture del mondo, non solo climatiche.Se le zuppe sono piatti consolatori per definizione, la zuppa orzo e speck lo è ancora di più: per la consistenza cremosa che questo cereale dà al piatto, per quel sapore dolce e quel profumo leggero che ricordano le pappe dei bambini e perché sembra addirittura possedere blande proprietà calmanti.

I maestri nel fare zuppe d’orzo sono gli altoatesini, montanari dalla cultura gastronomica assai interessante, ed è proprio ispirandomi alla cucina sudtirolese, con qualche trucco ad hoc, che ho elaborato la mia ricetta.

zuppa di orzo e speck

1. I DUE INGREDIENTI INDISPENSABILI

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Un bel pezzo di speck e una manciata di orzo a persona: vi servirà poco altro per realizzare questa ricetta semplice e buonissima (promesso!).

Va da sé che scegliere un orzo di qualità è indispensabile per la riuscita del piatto. Integrale o decorticato, è un cereale dalla lunga cottura e, come tutti i grani integri, richiede anche un ammollo, prima di essere cucinato con tempi che si aggirano intorno all’ora.

In cambio, regala una complessità di sapori più intensa rispetto a quello perlato. Che però è più pratico perché è pronto da scodellare in circa mezz’ora da quando lo versate in casseruola. Più adatto, insomma, a un comfort food immediato, anche se meno ricco dal punto di vista organolettico e nutrizionale. A voi la scelta.

In ogni caso, lo speck darà all’orzo, dal gusto morbido e delicato, la giusta sferzata di gusto e salinità.

Per la cronaca, quello che è, probabilmente, il prodotto altoatesino più conosciuto (insieme a mele e vini), è di fatto un prosciutto crudo affumicato con tecniche tradizionali che cambiano di valle in valle, di marchio in marchio. Sempre per la cronaca, lo speck altoatesino è certificato Igp e vale la pena assicurarvene al momento dell’acquisto.

zuppa orzo soffritto

Preparazione

I salumifici piccoli e grandi che producono speck realizzano con lo stesso metodo anche altri tagli come la pancetta, spesso impiegata nella ricetta della zuppa d’orzo.

Io preferisco usare il salume più nobile che, però, va trattato con rispetto. Perciò, vietato rosolarlo nel soffritto. Non lo dico io: me lo ha insegnato uno chef altoatesino, Stefan Unterkircher. Come tutti i prosciutti crudi, infatti, la parte magra rosolando finirebbe col diventare secca, asciutta ed eccessivamente salata.

Inoltre, si perderebbero i profumi delle spezie e quelli del fieno e del ginepro spesso usati nella fase del fumo. Quindi, la regola è di affettarlo finemente e unirlo a fine cottura, a fuoco spento (vedi punto 4).

Per far sì che la zuppa, comunque, abbia una connotazione affumicata, mettete qualche pezzetto di cotenna nel soffritto o, se preferite, addirittura nel brodo che userete per allungare la zuppa.

La base della ricetta della zuppa orzo e speck prevede un classico trito di sedano, carota e cipolla fatti appassire in una generosa noce di burro. Non è male abbondare con la carota, mentre alla cipolla potete preferire i porri, che accentueranno la dolcezza della zuppa. Aggiungete al soffritto una patata media ogni due persone, tagliata a dadini, e lasciatela insaporire tirandola con un po’ di brodo, naturalmente casalingo.

orzo per la zuppa

Quando le patate iniziano ad ammorbidirsi, è il momento di unire l’orzo, circa 50 grammi a porzione. Fatelo insaporire nel fondo, mescolando qualche istante, come fareste per un risotto ma senza farlo veramente tostare: deve solo impregnarsi dei sapori in pentola.

Fatto ciò, coprite con brodo bollente: io in genere calcolo 2 mestoli a persona, più uno o due “per la pentola”, come si suol dire. Comunque, siete sempre in tempo per regolarvi durante la cottura, che sarà come si diceva di una mezz’oretta o un’ora, a seconda della qualità del cereale usato.

Per la bisogna, tenete a sobbollire una riserva di brodo in modo da aggiungerlo ben caldo, se occorre, e ottenere una zuppa giustamente morbida o addirittura brodosa, secondo il vostro gusto.

Quel che è certo è che patate e orzo la renderanno cremosa, che è il suo buono.

speck nella zuppa orzo

La minestra è pronta. Levatela dal fuoco e assaggiatela, per regolarla di sale, ma sempre con mano leggera. Perché è arrivato il momento dello speck che di sapore ne regalerà in abbondanza. Lo avrete già tagliato a striscioline sottili, rigorosamente al coltello.

Mescolatelo rapidamente alla zuppa: basterà il suo calore a cuocere leggermente lo speck facendogli sviluppare tutti i suoi magici sentori. Per accentuare la cosa, coprite la casseruola e lasciate che il tutto riposo un paio di minuti.

zuppa orzo e speck pronta

Nel frattempo, tagliuzzate qualche filo di erba cipollina, immancabile nelle ricette altoatesine con la sua fragranza leggermente pungente e stuzzicante. Scodellate la zuppa senza dimenticare di distribuire equamente i pezzetti di cotenna (grassi e gommosetti, io ne vado matta!) e di macinare pepe nero con generosità.

L’erba cipollina a pioggia e via in tavola, zuppa orzo e speck calda e fumante. Come è giusto che sia un comfort food.

[Fotocrediti: Cibotondo]

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