La ricetta del riso e fagioli è una minestra densa, tipica della tradizione contadina italiana. Presente con numerose varianti regionali, dal celebre risi e fasoi del Veneto alle versioni friulane più rustiche, questo piatto ha anche parenti illustri nella cucina internazionale: basti pensare ai Moros y Cristianos di Cuba o all’Hopping John del Sud degli Stati Uniti.
Le origini di questo piatto risalgono a quando i contadini univano il riso, alimento base economico, ai fagioli raccolti dagli orti di casa (fonte altrettanto economica di proteine nobili se unite al riso) per ottenere un piatto unico, completo e nutriente. In Veneto, ad esempio, il risi e fasoi tradizionale si arricchisce di lardo o cotica di maiale, ingredienti che un tempo garantivano energia oltre che sapore.
Grazie ai consigli sulla cottura e al trucco di frullare una parte dei fagioli per creare una crema con cui mantecare il riso, il risultato finale è un piatto cremoso e non brodoso.
- Riso Arborio 250 g
- Fagiolo Borlotti secchi 250 g
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla bianca piccola 1
- Alloro 1 Foglia
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Brodo vegetale bollente 1 lt
- Pepe nero macinato
- Sale fino
Come fare il riso e fagioli
Ammollate i fagioli lasciandoli in una terrina capiente e coprendoli di acqua fredda per almeno 8 ore. I fagioli si possono conservare fuori dal frigorifero, e una volta ammollati vanno ben sciacquati.
Mettete ora i fagioli a bollire in una pentola piena di acqua con uno spicchio d’aglio sbucciato e una foglia di alloro. Dovranno sobbollire lentamente e con il coperchio per mezz’ora. Assaggiateli, se non si schiacciano con due dita bisogna prolungare la cottura.
Nel frattempo preparate gli ingredienti per il soffritto: sbucciate la cipolla e la carota, togliete gli eventuali filamenti al sedano e tritate tutto finemente al coltello.
In una pentola dal fondo spesso, mettete l’olio e rosolate a fiamma lenta le verdure per il soffritto fino a che la cipolla non è trasparente.
Aggiungete il riso e tostatelo per due minuti, mescolando spesso. Infine sfumate con il vino bianco.
Versate i fagioli (tenendone da parte una tazza) e aggiungete il brodo bollente un mestolo alla volta, fino a che il riso non è cotto. Terminate aggiungendo i fagioli che avete messo da parte frullati con un filo di olio a crudo. Regolate di sale e terminate con pepe macinato fresco.
Come conservare il riso e fagioli
Questo riso si può conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni. Al momento di riscaldarlo, si può aggiungere un po’ di brodo per ridargli cremosità. Se preferite, con il riso avanzato si possono preparare ricette di recupero come il riso al salto della tradizione milanese e le frittelline di riso, che si ottengono aggiungendo un paio di uova al riso e friggendo questo impasto a cucchiaiate nell’olio bollente fino a doratura.
Consigli e varianti del riso e fagioli
Le varianti del riso e fagioli sono numerose e raccontano la storia domestica di un piatto versatile, capace di adattarsi a ingredienti, stagioni e abitudini familiari. In molte zone d’Italia, la ricetta si arricchisce con pancetta, lardo o cotiche, (come non ricordare la ricetta romana dei fagioli con le cotiche?). Mentre altrove viene profumata con concentrato di pomodoro per ottenere una nota più intensa. Anche la scelta dei legumi modifica il risultato: dai cannellini più delicati ai fagioli neri più corposi.
Il riso e fagioli è ovviamente una variante della più celebre pasta e fagioli declinata a Faenza in pisarei e fasò e a Milano nella trippa alla milanese, tutti piatti della tradizione contadina.
Fondamentale è la cottura dei fagioli, soprattutto se si parte da quelli secchi. Il consiglio della tradizione è chiaro: evitare il sale durante la bollitura, perché indurisce la buccia. Il consiglio della nonna è invece quello di aggiungere una punta di bicarbonato nell’acqua, favorendo una consistenza morbida e una cottura più uniforme.
Come rendere il riso e fagioli cremoso?
Per ottenere un riso e fagioli davvero cremoso, il segreto è frullare una parte dei fagioli cotti e aggiungerli nella fase finale, così da creare una crema naturale ricca di amido. La cottura va condotta a fuoco dolce e mescolata spesso, così che il riso rilasci il proprio amido; inoltre usare un riso ad alto rilascio di amido, come Arborio o Carnaroli, rende la texture ancora più avvolgente.
Posso usare fagioli in scatola invece dei fagioli secchi?
I fagioli in scatola sono un’ottima soluzione per ridurre i tempi. Vanno però sciacquati accuratamente per eliminare il liquido di conservazione che altererebbe sapore e consistenza. Vanno aggiunti negli ultimi 10 minuti di cottura del riso, così da evitare che si sfaldino troppo.
Quale tipo di riso è meglio per riso e fagioli?
La scelta del riso incide sulla consistenza finale. Se si desidera un piatto cremoso, sono ideali le varietà ricche di amido come Arborio e Carnaroli, capaci di ispessire naturalmente la zuppa. Per una versione più leggera e brodosa, si può optare per un riso da minestre come Ribe. Anche il riso integrale funziona, ma richiede tempi più lunghi e risulterà meno cremoso.
Errori da evitare nella ricetta del riso e fagioli
- Salare l’acqua di cottura dei fagioli (indurisce la buccia).
- Usare risi che non rilasciano amido se si vuole una consistenza cremosa.
- Cuocere a fuoco troppo alto, rischiando di rendere il riso colloso o disomogeneo.
- Non frullare una parte dei fagioli quando si desidera un risultato più vellutato.