Il risotto ai carciofi è un primo piatto vegetariano da preparare quasi tutto l’anno, le varietà di carciofi coltivate nel nostro Paese infatti coprono la primavera, l’autunno e l’inverno. L’Italia è il primo produttore europeo di carciofi, con circa 400.000 tonnellate all’anno; la Sicilia è la Regione che ne produce di più, seguita dal Lazio. Ne esistono ben 90 qualità e, per questo, il carciofo è sempre disponibile fresco dal fruttivendolo. La specie di gran lunga più coltivata è il violetto, di colore viola acceso, con il fiore piccolo e piuttosto allungato. La mammola romana, un carciofo molto grande e dalla forma sferica, è invece meno adatto a questa ricetta perché è più coriaceo.
La cremosità di questo risotto non è facile da ottenere, in questo più che in altri risotti con vegetali infatti, è bene fare la cottura dei carciofi a parte, perché sono una verdura piuttosto coriacea che necessita di una cottura attenta prolungata e non basterebbe cuocerli assieme al riso. Il secondo stratagemma è quello di frullare i carciofi, ottenendo una salsa cremosa, addizionata con un po’ di olio a crudo, che funziona con il risotto come una mantecatura.
Per preparare i carciofi, se non volete avere i polpastrelli neri per le 48 ore successive, usate dei guanti di lattice e spalmate le dita con un po’ di succo di limone. L’altro stratagemma importante, soprattutto se non lavorate velocemente, è quello di immergere i carciofi già tagliati in acqua acidulata col limone, per evitare che anneriscano ossidandosi.
Una tradizione veneta è quella di fare il risotto con i manici di carciofo e riservare i cuori al secondo piatto, in questo modo, soprattutto se trovate dei carciofi freschi e con il gambo lungo, otterrete due piatti con un’unica spesa. Il gambo del carciofo però va spellato con il pelapatate e affettato a rondelle sottili, perché cuociano bene.
Se vi piacciono i carciofi, provate anche la frittata di carciofi.
- Riso Carnaroli 320 g
- Brodo vegetale 1 lt
- Parmigiano reggiano grattugiato 2 Cucchiai
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Cipolla bianca 1
- Burro 1 Noce
- Pepe nero macinato
- Prezzemolo fresco tritato 1 Cucchiaio
- Carciofo violett 4
- Aglio 1 Spicchio
- Dado granulare 1 Cucchiaino
Come fare il risotto ai carciofi cremoso
Pulite i carciofi togliendo gran parte delle foglie esterne, dovrete arrivare alle foglie più sottili e tenere, ve ne accorgerete perché cambiano colore. Spuntate i carciofi e tagliateli in quarti eliminando l’eventuale barba interna. Man mano che li tagliate, metteteli a bagno in una bacinella di acqua acidulata al limone.
Scaldate l’olio e l’aglio sbucciato in una padella. Rosolate velocemente i carciofi poi aggiungete un bicchiere d’acqua e il dado granulare. Abbassate la fiamma e coprite i carciofi facendoli cuocere per almeno 20 minuti, sorvegliando che l’acqua non si esaurisca, perché altrimenti i carciofi bruciano. Quando sono cotti, eliminate l’aglio.
Togliete ora le foglie dure che eventualmente sono rimaste nella padella. Trasferite metà dei carciofi in un frullatore e frullateli aggiungendo un goccio d’olio, fino ad ottenere una crema.
Tritate finemente la cipolla poi fatela rosolare con l’olio in una padella, abbassando la fiamma. Dovrete ottenere una cipolla tenera e trasparente, senza bruciature evidenti. Aggiungete il riso e fate tostare fino a quando i chicchi, sfiorandoli con il palma, saranno caldi.
Aggiungete ora un mestolo di brodo e la crema di carciofi e mescolate bene. Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, quando il precedente è stato assorbito e portate il riso a cottura: ci vorranno circa 15 minuti. A 5 minuti dal termine della cottura aggiungete anche i carciofi a pezzi. Spegnete il fuoco, mantecate con una noce di burro e spolverate con il pepe e il prezzemolo tritato.
Conservazione
Il ritto ai carciofi si conserva per tre giorni in frigorifero, ma parte parte della sua cremosità , per questo vi suggeriamo, riscaldandolo, di servirlo al salto, come da tradizione lombarda: facendo sciogliere una noce di burro in padella e compattando il risotto sul fondo della padella, come se fosse una torta, che poi viene rigirata e rosolata dall’altro lato.
Consigli e varianti
Se volete fare la versione vegana di questa ricetta potete omettere la mantecatura con il burro e finire il risotto con un filo di olio a crudo. Se non avete i carciofi freschi o non volete pulirli potete optare per i cuori di carciofo surgelati, che vanno cotti comunque in anticipo rispetto al riso.
La cremosità di questo risotto è data soprattutto dal passato di carciofi, tuttavia è semplice rendere i risotti cremosi aggiungendo un formaggio, se volete provare prendete spunto da un’ottima ricetta cremosa come il risotto pere e taleggio o il risotto al telefono.