Il risotto al telefono è un risotto mantecato con la mozzarella, da cui si ottiene un effetto filante, ogni volta che se ne prende una forchettata. La dicitura “al telefono”, deriva dai supplì, il fritto romano classico a base di riso e mozzarella appunto, che quando si spezza fila. ovviamente è una denominazione ormai “vintage”, che si riferisce ad un mondo in cui i telefo i sono attaccati a un filo, quello della cornetta, e che oggi non esiste più.
La preparazione di questo risotto segue i passaggi classici: tostatura, condimento, cottura per assorbimento con il brodo e poi mantecatura. Sono passaggi ripetitivi, ma che si devono fare a regola d’arte per ottenere un buon risotto. Il segreto della tostatura è il tempo, che non deve essere né troppo né troppo poco; per sapere che i chicchi sono pronti, oltre a guardarli (diventano translucidi) si può toccarli, devono essere caldi, ma non ci si deve scottare. A volte si può procedere a una tostatura a secco nella padella senza olio e aromi, in questo modo si ottiene una tostatura più omogenea e un risotto che rilascerà pochissimo amido, evitando l’effetto “pastone”, che spesso è dietro l’angolo.
Dopo la tostatura si aggiunge il condimento, il questo caso la salsa di pomodoro: cercate di non prendere la polpa perché ha pezzettoni grossolani ed è molto liquida, e annacquerebbe il riso appena tostato; scegliete piuttosto la passata, ben vellutata, oppure fatela in casa; se avete deciso di procedere a una tostatura a secco, in questa fase oltre al pomodoro potete aggiungere la cipolla, rosolata nell’olio in una pentola a parte.
A questo punto la cottura si fa aggiungendo un mestolo di brodo bollente (la pentola con il brodo va messa a bollire appena ci apprestiamo a cucinare); non appena il risotto sembra asciutto, aggiungete un altro mestolo di brodo e così via, per 12 – 15 minuti se il riso è brillato, 18 minuti se il riso è semintegrale (variante consigliabile a chi ricerca un risotto che non scuocia).
Infine la mantecatura, che in questa ricetta è il punto cruciale: per ottenere una buona mantecatura occorre che il riso sia morbido ma non troppo, “all’onda” si dice a Venezia, che è una delle patrie di questo piatto; all’onda significa che il riso non è diventato pastoso, ma mantiene ancora una certa eleganza nella consistenza, morbida senza essere acquosa: è questo il momento ideale per aggiungere il formaggio e mantecare, il brodo residuo creerà, assieme al formaggio e agli amidi rilasciati dal riso, una crema golosa.
Se volete provare altri due risotti un po’ insoliti, provate quello alla parmigiana, e quello al nero di seppia.
- Riso per risotti 260 g
- Cipolla bianca 1
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Pomodori passata 200 ml
- Mozzarella fior di latte 1
- Parmigiano reggiano grattugiato 40 g
- Pepe nero macinato
- Brodo vegetale 1 lt
- Origano secco 1 Cucchiaino
Come preparare il risotto al telefono
Pulite e sbucciate la cipolla, poi tritatela finemente, deve diventare quasi una pasta. infine fatela imbiondire leggermente in una padella antiaderente assieme all’olio.
Quando la cipolla è ben morbida, aggiungere il riso e tostarlo, per due o tre minuti, mescolando frequentemente. Il riso diventerà lucido, quasi trasparente.
Aggiungete la passata e mescolate. Se la passata fosse leggermente acquosa, asciugatela sulla fiamma facendola sobbollire per un paio di minuti, altrimenti procedete subito con il passaggio successivo.
Poi aggiungete il brodo bollente, un mestolo alla volta, e fate assorbire completamente prima di aggiungerne un altro. Portate il risotto a cottura, saranno necessari almeno 12-15 minuti.
Spegnete la fiamma e aggiungete una mozzarella, fatta a tocchetti e scolata del latte in eccesso. Aggiungete anche il Parmigiano grattugiato, l’origano e il pepe e mescolate velocemente per mantecare.
Come conservare il risotto al telefono
Il risotto al telefono deve essere consumato appena pronto, pena la perdita dell’effetto “filante”. Se dovesse avanzare si può riproporre al salto, oppure lo si può usare per confezionare degli arancini o delle frittelle di riso salate preparate aggiungendo un uovo e poi friggendo questo impasto a cucchiaiate.
Consigli e varianti
La mozzarella ideale per questa ricetta è quella definita “da pizza”, più soda e meno acquosa della mozzarella a cui siamo abituati, e con cui si ottiene meglio l’effetto filante. Se però non vi piace l’idea, potreste sostituire la mozzarella con altri formaggi, per ottenere un risultato simile ma ancora più saporito: il caciocavallo, la provola e la scamorza sono tutti validi sostituti.