risotto-radicchio

Poche cose mi fanno infervorare come i risotti sbagliati.

Avete presente quelle brodaglie da mensa scolastica, impreziosite da chicchi galleggianti e cupidigia, o quei dischi rigidi castigati dai coppapasta, che azzerano l’appetito e invogliano a disintegrare il piatto con una mazza da hockey?

Se anche voi siete vittima delle stesse idiosincrasie continuate pure a leggere, poi mi ringrazierete.

Meteo sotto zero, tempo di millefoglie, di coperte e comfort food, ma anche di radicchio. E radicchio chiama inevitabilmente risotto.

Tanto amato e spesso bistrattato (sempre più spesso sento blaterare di agghiaccianti versioni in pentola a pressione o in macchine scaldacuociemescola), è in realtà semplice da realizzare, ma richiede cura e almeno una mezz’ora di tempo.

Senza le coccole non si va da nessuna parte, la tenerezza vince, anche con il riso.

risotto al radicchio

Partiremo quindi dal risotto al radicchio per “ripassare” le 5 regole d’oro per realizzare il risotto perfetto.

Un primo semplice e sofisticato insieme, un piatto tradizionale della cucina veneta che si fa voler bene a tutte le latitudini.

QUALE RADICCHIO

Il radicchio di cui parliamo è quello di Treviso – che viene coltivato in 24 comuni tra le province di Treviso, Venezia e Padova, degno del titolo IGP- , esistono due varianti: quello precoce, più ordinario, e quello tardivo, caratterizzato da foglie lunghe, strette e arricciate in cima, consistenza croccante e gusto amarognolo (per i più curiosi: le 10 varietà di radicchio che tutti devono conoscere)

La variante tardiva sarà quella che utilizzeremo per il nostro risotto, la più pregiata tra le due data la complessità del processo di produzione. 

Le fasi di lavorazione includono infatti un bagnetto in vasche piene d’acqua di falda e a temperatura costante. E’ in  questo modo che si ottiene il risolutivo “imbianchimento” , passaggio che conferisce ai cespi il colore bianco-violaceo e la parziale perdita della nota amara.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso semifino (Vialone Nano) o superfino (Carnaroli, Arborio)

60 g di burro più 50 g per la mantecatura

1 scalogno o 1 cipolla piccola, brodo vegetale (ottenuto con sedano, carota, cipolla)

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cespi di radicchio di Treviso tardivo

Grana grattugiato per mantecare

sale

pepe

ingredienti risotto radicchio

Preparazione:

Prepariamo il brodo partendo da acqua fredda: ridurre a pezzi grossolani le verdure (le coste di sedano senza foglie, la cipolla e la carota, con la buccia ma ben lavata; se li avete, aggiungete dei gambi di prezzemolo).

Portare ad ebollizione a fuoco bassissimo e fare sobbollire per 20 minuti. Non salare.

Mondare il radicchio e tagliarlo a chiffonade; mantenerlo bagnato con l’acqua del lavaggio.

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Prepariamo il tegame per il risotto e ripassiamo insieme le regolette.

1: UTILIZZARE IL TEGAME CORRETTO

Il tegame deve essere abbastanza basso e largo, il riso deve rimanere ben distribuito e disteso, senza ammassarsi.

Usare un tegame in rame sarebbe idilliaco (magari quello della nonna), ma l’alluminio va più che bene, poiché ci assicura una migliore conduzione e distribuzione del calore; se non abbiamo rame o alluminio utilizziamo una buona pentola in acciaio (che abbia il fondo con un disco di alluminio).

Evitiamo l’antiaderente che, come per la carne, inibisce la tostatura.

Tritare lo scalogno, o la cipolla (io preferisco lo scalogno perché più delicato) e trasferirlo nel tegame in cui avremo fatto fondere precedentemente il burro.

Sì, io uso il burro.

Nell’eterna lotta tra olio e burro, sano o no, la sottoscritta utilizza solo e soltanto lui.

Può comunque essere sostituito da un buon extra vergine d’oliva.

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2: BRASARE ATTENTAMENTE LO SCALOGNO/CIPOLLA

Tenere il trito bene unito al centro del tegame e, con l’aiuto di un coppino in alluminio, brasare a fuoco bassissimo.

Con questo piccolo trucchetto lo scalogno non brucerà, in quanto l’umidità che ne evapora si condenserà sull’alluminio, per poi ricadere sull’inebriante dadolata.

Lo scalogno sarà pronto quando diventerà trasparente, se necessario, aggiungere pochissimo brodo.

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Questo passaggio non è fondamentale: la presenza dello scalogno o della cipolla nel risotto, intendo.

Io spesso unisco uno scalogno intero, lo lascio durante tutta la cottura (per far rilasciare i profumi) e lo elimino appena prima di servire in tavola.

C’è chi lo fa appassire, lo frulla e lo unisce a metà cottura, alla Marchesi maniera.

Ma torniamo a noi: unire il radicchio e farlo appassire.

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Aggiungiamo quindi il riso.

3: TOSTARE BENE I CHICCHI

Alziamo la fiamma e tostiamo bene i chicchi, muovendo senza sosta il tutto con un cucchiaio. Questa fase serve a sigillarli e a fare sì che tengano meglio la cottura.

Procedere fino a che non li sentiremo “scoppiettare” leggermente.

Io amo il riso molto al dente, quindi prolungo un filo di più questa fase.

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A questo punto sfumiamo con il vino bianco, facendo evaporare.

Se volete eliminare l’alcol, e aggiungere il tocco da chef fighetti, fatelo sobbollire per qualche minuto in un pentolino.

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Abbassiamo di nuovo il fuoco, che deve essere medio, e aggiungiamo il brodo caldo.

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Il riso non deve mai essere troppo coperto di liquido, ma a“a filo”, e va aggiunto poco alla volta, mano a mano che si assorbe.

Aggiungere sale e pepe e regolare durante la cottura successiva.

Il brodo può anche essere sostituito, orrore-orrore, con acqua calda.

Lo dicono gli chef, mica io. Sempre partire da ottime materie prime, e procedere in questo modo per non intaccare i sapori.

A me piace utilizzare un brodo vegetale leggero, che poi è un’acqua profumata, il risotto con l’acqua scaldata lo lascio fare a loro.

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4: MESCOLARE SEMPRE

Poiché il riso superfino è poco ricco di amidi, il loro rilascio va stimolato.

Giriamo sempre il nostro risotto per favorire la fuoriuscita di amido e ottenere una buona cremosità finale.

In anni di scuola di cucina ho sentito favoleggiare i miei allievi di ogni genere di procedura (l’incipit più ricorrente: “mia nonna diceva che…”): girare sempre nello stesso senso, girare con movimenti “a otto”, non girare mai, guardare e non toccare.

Io una certezza ce l’ho: se non si gira, il risotto si attacca.

Quindi, girate, come volete, ma girate (oh!).

Il tempo di cottura è di circa 16-18 minuti, dallo step in cui viene aggiunto il brodo. Monitoriamo sempre la resa.

Una volta cotto il riso, procediamo alla mantecatura. Uniamo il burro rimanente, il grana grattugiato e copriamo per un paio di minuti.

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5: MANTECARE ALL’ONDA… O QUASI!

La mantecatura all’onda serve a stimolare al massimo la fuoriuscita di amido dai chicchi.

Viene effettuata dai professionisti muovendo il tegame su una superficie liscia avanti e indietro, violentemente, in modo che il riso in esso contenuto sbatta contro le pareti formando “un’onda”, appunto.

Noi, a casa, possiamo ottenere un risultato analogo mescolando il risotto in maniera decisa, con movimenti rotatori e molto veloci.

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Pronti per gustare il vostro risotto?

E se avanza?

Domani sarà ancora più buono, ripassato in padella, con quella crosticina che, mmmh.

Perché Nonna docet. Ora sì.

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[Crediti | Immagini: Emanuele Meschini]

commenti (28)

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  1. Avatar Rasputin ha detto:

    Su una cosa ti debbo prendere a cucchiaiate sulle manine… il vino dev’essere rosso non bianco! Per abitudine, gli scarti del radicchio, precoce per me, li bollo per usarli per il brodo…eppoi ci sono tutte le varianti dek risotto: radicchio e salciccia, con il quartirolo o con il salmone. Strana sorte quella del radicchio, una verdura versatile ma spesso dimenticata.

    1. Silvia Silvia ha detto:

      Io preferisco usare il vino bianco per i risotti; tendo ad usare il rosso solo in caso di presenza di carne (se avessi messo la salsiccia avrei sicuramente usato il rosso). Il precoce è molto più amaro; se ami sentirne le note più decise del radicchio ottimo anche lui!

  2. Avatar Claudio ha detto:

    Silvia, scusa, ma così fai cuocere il radicchio 20 e passa minuti. Secondo me è preferibile metterlo più tardi o, meglio, prepararlo un poco dopo a parte con il suo soffritto dedicato e finire di cuocerlo aggiungendolo al risotto negli ultimi minuti

    1. Avatar Enrico ha detto:

      Si, anch’io il radicchio lo metto verso la fine di solito, oppure lo preparo a parte.

      Purtroppo sono troppo tirchio/povero per permettermi il radicchio col tardivo, che xo e’ fantastico – un paio di volte l’ho fatto, ma di solito se mangio tardivo lo faccio alla griglia. Per il risotto di solito mi accontento del precoce ma anche il Chioggia in mancanza d’altro puo andare (non abito in terra di radicchio, e’ gia tanto se lo trovo al mercato)

    2. Silvia Silvia ha detto:

      Anche questa è un’alternativa. Oppure gestirlo metà da subito e metà a parte, aggiunto a fine cottura. Il radicchio in ogni caso rimane saldo, specialmente il tardivo che ha la costola molto grossa.

  3. Avatar ILONAXXX ha detto:

    Se il tuo risotto é quello della foto…no, io non lo mangio. Non ti é venuto bene, é verde – marrone, é troppo sodo, c’é poco radicchio….
    Prova con piú radicchio, stufandolo di meno, lasciandolo un pelino più all’Onda.

    Per una variazione: mantecato a con puzzone di Moena e burro.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Sul colore, Ilona, devo darti torto. L’errore è proprio nella foto, nelle foto, se osservi la sequenza.
      Son tutti scatti ampiamente sbagliati di colore (maledetto sia il bilanciamento automatico del bianco, quando funziona così male).
      Mentre è corretto opinare sulla quantità di radicchio presente, e/o sull’onda. Ma non è il primo caso in cui il servizio fotografico a corredo ha i colori sbarellati, quindi non utilizzabili per un giudizio sul piatto
      (si, lo so, siam tutti orfani di Rossella Neiadin, sorry)

  4. Avatar Pimm's ha detto:

    Il risotto al radicchio, tra i miei preferiti, lo faccio così:
    – Radicchio tardivo. Cotture diverse per fondo, gambi e foglie.
    – 80 g di Carnaroli a testa da tostare senza grassi.
    – Sfumata di vino rosso.
    – Cottura con brodo di sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano e mezza foglia essiccata di alloro.
    – Cipolla stufata nel burro con il fondo del radicchio (da aggiungere al riso dopo la seconda mandata di brodo).
    – Gambo bianco del radicchio tagliato a tocchetti (da aggiungere dopo la seconda mandata di brodo).
    – Riposo del risotto
    – Mantecatura con burro a cubetti (freddo di freezer), parmigiano, chiffonade delle foglie del radicchio e pepe nero.
    – Minimo mezza bottiglia di vino a testa
    – Pennichella pomeridiana.

    1. Avatar alberto ha detto:

      Sì,ha ragione Artemio è più corretta la sequenza di cottura. I passaggi fondamentali:la tostatura (senza radicchio ovvio), cottura, riposo, mantecatura. ….lo fa mia moglie. Cmq il tardivo non è amaro se riuscito bene nella produzione. Buon appetito a tutti ???

  5. Avatar marcomriva ha detto:

    Tostare il riso assieme ad un ingrediente con una grossa componente di liquido non ne compromette il risultato? La presenza di acqua impedisce che la teperatura si innalzi più di tanto.
    Io di solito tosto il riso da solo e poi aggiungo il radicchio che avevo già fatto saltare in precedenza. Procedura imparata e caldeggiata in numerosi corsi. Che ne pensi?

    1. Avatar Alcool duro ha detto:

      concordo. mi sembra difficile tostare il riso assieme a della verdura, che inevitabilmente dovrebbe buttare fuori liquido. io aggiungo la verdura sempre dopo la tostatura; metto tutto insieme se devo fare una minestra, ma allora non tosto il riso.
      però magari mi sbaglio.

    2. Avatar luca63 ha detto:

      Anche io tosto sempre il riso da solo insieme al burro e scalogno(o cipolla),aggiungendo poi gli altri ingredienti.Uso il burro tranne quando faccio risotti di mare (ad esempio al polpo)dove tosto il riso con aglio e prezzemolo con l’olio e anche un po’ di vino bianco.

  6. Avatar Francesca ha detto:

    Mi dispiace, sarà anche la ricetta definitiva, ma io una cosa mi sono ripromessa in cucina: mai più aggiungere il radicchio PRIMA del riso, solo dopo aver aggiunto il brodo (e neanche immediatamente, ma a meno di dieci minuti dalla fine della cottura). E poi perché togliere l’amaro del radicchio tenendolo a mollo? Se non piace l’amaro non piace il radicchio, punto.
    O no?

  7. Avatar Pellegrino Artrosi ha detto:

    Evitare l’antiaderente perchè inibisce la tostatura e quindi (sperare di) tostare il riso unendolo al radicchio appassito, mi inorridisce.

  8. Avatar Enogastronauta ha detto:

    Mettere il radicchio prima del riso ? Ma anche no! Meglio rosolarlo a parte e inserirlo poi
    Per chi usa risi tipo l’acquarello, non tostatelo soprattutto se è il 7 anni , il rendolino non si tosta!!
    Se radicchio tardivo, e non amate molto i toni amari pronunciati, provate a mantecare ( SEMPRE FUORI DAL FUOCO ) con della buona burrata , tenendo presente che lega assai quindi lasciare il risotto molto all’onda, dopo il “riposo” si stabilizzerà. In questo risotto il vino rosso non di corpo lo preferisco, ma sono gusti……

    1. Avatar Artemio ha detto:

      Concordo. Il riso non può assolutamente tostare se messo con il radicchio. Il radicchio va fatto appassire a parte ed unito a metà cottura. Inoltre non sono affatto d’accordo sul girare sempre il riso. Se la cuticola dei chicchi si rompe, l’amido esce già in fase di cottura ed il riso si trasforma in un pappone. Va girato solo ogni tanto per far distribuire il brodo, non è polenta! Quanto al fatto che si attacchi, se si usa una risottiera decente e si sta attenti nell’aggiunta del brodo, questo non si verifica mai. Poi in fase di mantecatura, li sì, bisogna girare energicamente per qualche minuto di modo da far uscire finalmente l’amido. Se il riso è di qualità, questa presunta stimolazione al rilascio di amidi non è necessaria. Io personalmente per sfumare uso il vino rosso, che sta meglio con il radicchio e migliora anche la presentazione del piatto.
      In conclusione, l’unica ricetta che devi conoscere: se la conosci, la eviti.

  9. Avatar Liquirizia ha detto:

    Oh. Signori. Questo risotto è bbbbbuonissimo. Ho solo cambiato il vino bianco con quello rosso, è una fottutissima bomba, lo mangerei tutti i giorni. Grazie milleeee! Sei bravissima.

  10. Avatar Liquirizia ha detto:

    E comunque, il mio riso s’è tostato ugualmente, anche con la presenza del radicchio. Anzi, lo farò sempre così.