Risotto al radicchio: la ricetta perfetta

Volevamo darvi una ricetta super dettagliata. Ci siamo rivolti all’Antica trattoria del bersagliere di Verona. Storica osteria Slow Food, Bib Gourmand (miglior rapporto qualità/prezzo) della Guida Michelin, sul tema del risotto e pure su quello del radicchio è seconda a pochi.

Chiaro che parliamo del radicchio di Verona, “l’oro rosso della bassa”, dalle foglie ovali e allungate di colore rosso scuro abbellite dalla nervatura principale bianca. E dal sapore amarognolo.

[Radicchio: quante varietà conoscete? Noi 10]

Se non lo trovate optate pure per il radicchio rosso di Treviso, noialtri comunque dovevamo dirvelo.

Il risotto benfatto genera non pochi grattacapi, a partire dalla scelta del riso per arrivare alla mantecatura, fate attenzione dunque mentre ci addentriamo nella preparazione discutendo tutte le minuzie, in un nuovo episodio della serie “La ricetta perfetta”.

[La ricetta perfetta: la serie]

Risotto al radicchio di Verona

Ingredienti per 4 persone:

– 320 gr di riso semifino (Vialone Nano) o superfino (Carnaroli, Arborio);
– 60 gr di burro più 50 gr per la mantecatura;
– uno scalogno o una cipolla piccola;
– brodo vegetale (ottenuto con sedano, carota, cipolla);
– un bicchiere di vino bianco secco;
– 3 cespi di radicchio di Verona tardivo o di Treviso,
– Grana grattugiato per mantecare;
– sale, pepe

Preparazione:

1. Preparo il brodo partendo dall’acqua fredda. Taglio grossolanamente: cipolla e carota, con la buccia ma ben lavata; le coste di sedano senza foglie e aggiungo dei gambi di prezzemolo. Porto a ebollizione a fuoco molto basso quindi faccio sobbollire per 20 minuti senza mettere il sale.

2. Pulisco il radicchio, unisco le foglie in un mazzetto e arrotolandole con delicatezza per evitare che si rompano le taglio a strisce sottili, che mantengo bagnate con l’acqua del lavaggio.

{Mentre pulisco il radicchio ripasso mentalmente gli errori da evitare riguardo al tegame. Ne serve uno basso e largo, che mi consenta di distribuire bene il riso, senza doverlo ammassare. Vorrei usare il tegame di rame, ma ho a disposizione solo quello d’alluminio: me lo faccio bastare, visto che garantisce una migliore conduzione del calore. Se non avessi nemmeno il tegame d’alluminio ricorrerei alla pentola in acciaio, ma che almeno abbia il fondo con un disco di alluminio. Escludo invece il tegame antiaderente perché impedisce la tostatura}.

Trito lo scalogno e lo metto nel tegame dove in precedenza ho fatto fatto sciogliere il burro, che personalmente preferisco all’olio per la riuscita del risotto.

3. Faccio brasare il trito a fuoco basso tenendolo al centro del tegame per evitare che bruci. Quando lo scalogno diventa trasparente significa che è pronto, aggiungo pochissimo brodo. Unisco il radicchio e lo faccio appassire. Unisco anche il riso.

4. Alzo la fiamma per tostare bene i chicchi mescolando senza sosta con un cucchiaio fino a quando non li sento scoppiettare leggermente. Se come me amate il riso al dente prolungate questa fase per qualche momento. Sfumo con il vino bianco che lascio evaporare. Non siete fan dell’alcol? Fate sobbollire il riso per qualche minuto in un pentolino. Abbasso ancora il fuoco, che in questa fase sarà medio, e unisco poco brodo caldo alla volta, via via che si assorbe, facendo in modo che resti a filo del riso, senza coprirlo eccessivamente. Unisco sale e pepe e regolo durante la cottura successiva.

5. Se non lo giro, il risotto si attacca. In questo caso, come se non bastasse, si tratta di un superfino quindi non ricco di amidi: il rilascio che aumenta la cremosità del risotto va stimolato. Per la cottura calcolo circa 16-18 minuti da quando ho aggiunto il brodo, e comunque tengo sempre d’occhio la resa.

6. Ora che il riso è cotto inizia un’altra fase delicata: la mantecatura. Aggiungo il burro che mi resta, il grana grattugiato e copro per due minuti circa. La soluzione migliore per sollecitare il rilascio di amido dai chicchi è la mantecatura all’onda. Scuoto avanti e indietro il tegame su una superficie liscia, con forza: voglio che il riso sbatta contro le pareti formando, appunto, un’onda. La soluzione più semplice per ottenere un risultato simile è mescolare il risotto in maniera decisa, con movimenti rotatori e abbastanza veloci.

Non credo che un risotto come questo avanzi. Nel caso, sarà buonissimo anche il giorno dopo, con la crosticina assicurata dal ripasso in padella.

[ Crediti | Immagini: Emanuele Meschini]

Anna Silveri

11 novembre 2018

commenti (6)

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  1. Emanuela ha detto:

    Io lo faccio con la pentola a pressione e non tosto il riso, perché secondo me così non cuoce bene. Al massimo lo insaporisco un po’ all’inizio insieme ai condimenti e al radicchio. Poi aggiungo il doppio del volume del riso in brodo, metto il coperchio, aspetto il fischio, abbasso la fiamma e metto il timer a 7 minuti. Spengo e sfiato. Manteco velocemente con vino bianco e burro. Non sarà la ricetta perfetta, ma è perfetta per chi torna a casa la sera dal lavoro e vuole cenare (bene) a un’ora decente e dopo magari guardarsi pure un film o scendere a fare una passeggiata in centro. A volte uso un riso Carnaroli semintegrale che richiede 4 minuti in più ma è strepitoso.

    1. ovoallacoque ha detto:

      A questo punto comprati i 4 salti in padella…

    2. paolo ha detto:

      ok ma non fai un risotto…sembra più uno stufato di riso…

    3. Emanuela ha detto:

      Vi assicuro che il risotto fatto con la pentola a pressione è buono, e non tanto distinguibile da uno ha fatto col metodo tradizionale.. anzi per certi versi è più saporito.. provatelo e mi direte 🙂
      Potrei scriverci un manuale sulla cucina con la pentola a pressione ormai 😁

  2. luka ha detto:

    Anche io tostavo prima il riso ma, come propongono anche tanti chef, la tostatura (con i risi di oggi che sono sempre asciutti e confezionati sottovuoto) è oramai superflua…
    La tostatura sa tanto di “romantico” e di un cucinare antico ma alla fine il risultato è simile e, anzi, si rischia di rovinare il chicco!

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