Il risotto di barbabietola è un primo piatto che si fa notare: prima di tutto per il suo colore vivace; poi per il suo gusto particolare, dato dal sapore dolce e terroso della barbabietola rossa; infine per la sua consistenza, particolarmente cremosa.
La barbabietola rossa, chiamata anche rapa rossa, è un ortaggio che si raccoglie da agosto a febbraio e che è particolarmente ricco di sali minerali e vitamine (A, C e B), è dunque remineralizzante e defaticante, e, per il suo alto contenuto di liquidi (circa il 90% del suo peso) è anche depurativo; inoltre alcune sostanze contenute nella barbabietola rossa sono capaci di stimolare la produzione di globuli rossi, dunque è indicata per gli anemici. L’ideale, per mantenere intatte le sue proprietà benefiche, è non cuocerla troppo, per questo motivo dopo la cottura a vapore, la crema di barbabietola viene aggiunta al riso a metà cottura, in modo da non degradare ulteriormente le vitamine con l’eccessivo calore.
La barbabietola ha una lunga storia, ed è una delle prime piante ad essere state addomesticate dall’uomo: si sono trovate tracce della sua coltivazione ai tempi di Babilonia, e se ne parla ampiamente nel mondo greco, nell’Antico Egitto e a Roma. Le varietà più comuni sono: la piatta egiziana, molto scura; la Detroit, tonda e rossa che spesso si trova già cotta e confezionata sottovuoto al supermercato; e la tonda di Chioggia, molto diffusa nel Nord Italia e caratterizzata da un interno a cerchi concentrici bianchi e rossi. Dalla barbabietola si consumano sia la radice che le foglie, tanto è vero che le bietole, dette anche biete o coste, altro non sono che una varietà di barbabietola a foglia larga, in cui si consuma la foglia e non la radice.
Nella cucina italiana non è particolarmente usata, se non in ricette minori come l’insalata di barbabietole e patate lesse, o, appunto, la pasta o il risotto con la crema di barbabietola. In Europa dell’Est, e soprattutto in Russia, la barbabietola ha invece un posto di maggior prestigio tra gli alimenti consumati quotidianamente; uno dei piatti più celebri della cucina russa, il boršč, è una zuppa di barbabietola.
Se amate i risotti particolari, provate anche il risotto pere e taleggio.
- Riso per risotti 250 g
- Burro 20 g
- Barbabietola piccola 2
- Acqua calda 500 ml
- Dado vegetale granulare 1 Cucchiaino
- Panna liquida 100 ml
- Parmigiano reggiano grattugiato 40 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
Come preparare il risotto alla barbabietola
Lavate le barbabietole, privatele delle foglie e cuocetele al vapore per 15 minuti in pentola a pressione (se usate i cestelli per il vapore raddoppiate il tempo di cottura). Dovranno essere tanto morbide da poter essere trapassate con una forchetta. Lasciatele intiepidire e sbucciatele con l’uso di un coltellino.
Mettete le rape nel boccale del frullatore a immersione (o in una caraffa) e aggiungete l’acqua, il dado granulare e la panna. Frullate bene e aggiustate con un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato fresco.
Mettete a fondere il burro in una padella antiaderente, tostate il riso fino a quando i chicchi non sono tiepidi. A questo punto aggiungete 200 ml di acqua bollente. Mescolate fino al completo assorbimento dei liquidi, e, se necessario, aggiungete altra acqua bollente assieme la crema di barbabietole fino a terminare la cottura del risotto. Mantecate con il Parmigiano e servite subito.
Conservazione
Il risotto di barbabietola si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per circa due giorni. Per renderlo più interessante, quando avrà perso la consistenza cremosa, è quello di fare delle crocchette di riso, mescolandolo a un uovo e a un po’ di farina (meglio se di ceci) e creando delle palline da passare nel pangrattato e da cuocere in forno, con un filo d’olio e un po’ di sale, per circa 25 minuti a 180 gradi statico.
Consigli e varianti
Una variante golosa di questo risotto è quella che aggiunge il Gorgonzola, che va messo un minuto prima di spegnere la fiamma, perché, mantecando il riso, si fonda; l’ideale è usare un Gorgonzola dal gusto deciso, in modo che sia un degno contrappunto al sapore dolciastro e terroso della barbabietola.
La barbabietola colora molto le mani, se non volete sporcarle usate i guanti per sbucciarle e tagliarle; se invece vi siete già sporcati le mani, sfregatele con mezzo limone tagliato per pulirle.