Il risotto alla parmigiana è un primo piatto tipico della Lombardia, ma con un gusto così universale e una preparazione così semplice che è diffuso in tutte le regioni d’Italia. Praticamente si tratta di un riso in bianco leggermente “hackerato”; viene infatti preparato come un risotto con un fondo di cipolla fritta nel burro in cui si procede prima a tostare il riso, e poi a cuocerlo con il brodo vegetale, per assorbimento.
Può essere servito ai bambini, che solitamente apprezzano la semplicità del suo sapore, e agli adulti, in purezza oppure con qualche goccia di aceto balsamico, delle verdure croccanti o una cialda di Parmigiano reggiano, preparata lasciando sciogliere, sul fondo di una padella antiaderente ben imburrata, una presa di Parmigiano grattugiato.
Il riso da usare è quello per risotti: Arborio, Carnaroli, Ribe o Vialone Nano poco importa. Vi consigliamo però di scegliere un risotto semi greggio o semi lavorato, che vi permetterà di avere un riso che apporta più fibre e che tiene molto meglio la cottura. Se cercate il riso semi lavorato, vi accorgerete che i coltivatori stanno provando a coltivare nuovamente diverse varietà di piante da riso, che erano scomparse, uno di questi è la varietà Rosa Marchetti, che dà origine a un riso tondo, dal chicco piuttosto piccolo.
Il semi greggio, rispetto al riso bianco o brillato, cuoce con cinque minuti di più, è pronto dunque in 20 minuti, rispetto ai 15 del riso “nomale”. Il semi lavorato, a differenza dell’integrale, rilascia comunque abbastanza amido in cottura da creare la densitò perfetta.
Una presentazione molto scenografica di questo risotto, ma difficilmente riproducibile in casa, è il servizio nella forma di Parmigiano scavata, che permette ai riso, quando viene mescolato, di assumere tutti i sapori e gli odori del formaggio. In realtà, alle origini, questo risotto non si preparava nemmeno con il Parmigiano, ma nei ricettari ottocenteschi si legge che questo è un risotto da mantecare con un “buon Butierro e due cucchiai di formaggio dalla grana spessa che vien da Lodi”, dunque è sufficiente, anzi forse più filologicamente corretto, usare un formaggio locale, abbastanza stagionato, che sia in grado di aggiungere cremosità e sapore a questo riso, che non ha altri condimenti.
Se volete un’altra idea per un risotto molto semplice ma saporito, provate il risotto ai funghi porcini secchi.
- Riso semilavorato per risotti 240 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 100 g
- Burro 50 g
- Cipolla bianca 1
- Brodo vegetale 1.5 lt
- Pepe nero macinato fresco
Come fare il risotto alla parmigiana
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente al coltello, dovrebbe diventare quasi una pasta omogenea, con i pezzetti piccolissimi. Se all’interno della cipolla trovate un germoglio verde eliminatelo.
Sciogliete il burro in padella e fate rosolare la cipolla a fiamma bassissima, non deve colorire ma deve cuocere, diventando morbida e trasparente. Se volete essere sicuri che cuocia bene, usate un coperchio, e fate andare per circa 10 minuti.
Mettete a bollire il brodo vegetale in una pentola a parte.
Una volta che la cipolla è cotta, alzate la fiamma e, nella stessa padella, mettete il riso a tostare, per uno o due minuti, fino a che i chicchi non sono diventati quasi trasparenti.
Aggiungete ora un mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura mescolando spesso. Appena il liquido sarà assorbito versatene altro, così fino alla cottura desiderata (generalmente 20 minuti).
Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e aggiungete il Parmigiano grattugiato, mescolate velocemente, in modo da mantecare, e se il riso dovesse risultare troppo denso e compatto, stemperate con uno o due cucchiai di brodo bollente. Aggiungete del pepe nero macinato fresco e servite.
Come conservare il risotto alla parmigiana
Il risotto si conserva in frigorifero per 48 ore, ma perderà gran parte della sua piacevolezza, che sta nella consistenza cremosa e “lenta”, ovvero leggermente brodosa. La cosa migliore, se dovesse avanzarvi il risotto, è preparare delle frittelline di riso o il riso al salto, tipico della tradizione lombarda. Infine, con il riso avanzato, potreste preparare degli arancini di riso alla siciliana.
Consigli e varianti
Questo risotto è molto semplice, e tutto il suo sapore sta nel Parmigiano, acidulo e salato insieme. Se volete rendere questa ricetta leggermente più sofisticata, potreste decidere di servirla con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena, messa direttamente sul piatto, prima del servizio.
Con la stessa procedura si possono preparare altri risotti, per esempio quello ai quattro formaggi (con Parmigiano, gorgonzola, pecorino e Emmenthal in parti uguali) oppure un semplice risotto al gorgonzola.
Risotto alla parmigiana con il Bimby
- Sbucciate la cipolla e tagliatela a tocchi, poi mettetela nel bicchiere e tritate per 2 secondi a vel. 5.
- Aggiungete il burro, impostate la temperatura a 100 gradi e procedete per 3 minuti a vel. 1.
- Aggiungete ora il riso, mantenete la temperatura di 100 gradi e azionati con vel. antiorario per 3 minuti.
- Aggiungete ora il brodo (limitandovi a 1 lt) e azionate a vel. antiorario, temperatura 100 gradi, per 15 minuti.
- Servite con pepe nero grattugiato fresco.