Risotto con zucchine e zafferano, la ricetta con le verdure croccanti

Il risotto zucchine e zafferano è un primo piatto semplice da preparare e un po’ insolito, soprattutto in questa versione che proponiamo noi in cui la cottura delle zucchine viene fatta a parte per conservare la loro croccantezza. Si tratta di una delle molte varianti del classico risotto alla milanese, con il solo zafferan,o e che andrebbe preparato con burro e brodo di pollo. In questa ricetta invece ci sono diverse licenze poetiche, rispetto all’originale milanese: l’uso dell’olio al posto del burro e l’aggiunta delle verdure e dei fiori, che rendono questo piatto decisamente primaverile.

Lo zafferano è un pistillo di un fiore, il crocus sativus, che cresce solo a determinate latitudini: il 90% dello zafferano in commercio (circa 178 tonnellate all’anno) viene prodotto in Iran, seguono, con il 10% della produzione mondiale, tutti gli altri paesi produttori: India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia, che ha una produzione di eccellenza in Calabria, ma lo zafferano italiano si produce anche in Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria e Marche. Si tratta di una spezia molto costosa, che va dai 30000 ai 60000 euro al kg, per le specie più pregiate; il costo è dovuto soprattutto alla difficoltà e alla lunghezza della raccolta, che viene fatta a mano. Le bustine che si trovano in commercio nella grande distribuzione sono composte solo da una parte di zafferano, che spesso viene addizionato con polvere di curcuma per aumentare l’effetto colorante giallo. Se si vuole usare lo zafferanno migliore, occorre comprarlo in pistilli, che vanno messi in acqua tiepida (non più di una tazzina) e lasciati in infusione dai 30 ai 60 minuti; per un risotto per quattro occorrono circa 25 pistilli.

Le zucchine da usare per questo risotto sono quelle piccole, possibilmente chiare, che devono essere fresche e turgide, in modo da rappresentare una valente aggiunta di sapore al vostro piatto; se non è la stagione giusta o non avete delle buone zucchine preparate piuttosto un risotto alla milanese. Anche i fiori di zucchina devono essere appena colti: si possono usare sia le varietà maschio, quelle con il gambo e il fiore grande, sia le varietà femmina, quelle più tondeggianti che normalmente danno vita a una zucchina, il gusto non cambia ma normalmente le varietà maschio si usano per le ricette di fiori farciti. Se avete un bel mazzetto di fiori di zucca freschi, vi consigliamo di preparare il risotto con soli fiori di zucca. Se vi piacciono le zucchine, provate anche le zucchine in agrodolce.

Come fare il risotto zucchine e zafferano

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Lavate le zucchine, tamponatele con un canovaccio pulito e tagliatele a rondelle e poi a tocchetti. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente al coltello.

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Mettete in una padella la cipolla, 4 cucchiai di olio e le zucchine e fate cuocere, a fiamma media, per circa 10 minuti: la cipolla deve diventare morbida e trasparente, e le zucchine insaporirsi leggermente. Salate con un pizzico di sale e tenete da parte.

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In un’altra padella versate 3 cucchiai di olio,  aggiungete il riso e fate tostare a fiamma viva per un minuto, appoggiando il palmo della mano sui chicchi dovrete sentire che sono caldi. A questo punto aggiungete un mestolo di brodo bollente e tutta la bustina di zafferano.

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Pulite i fiori di zucchina togliendo il pistillo centrale, il gambo e le eventuali parti dure. Lavateli molto velocemente nell’acqua e tamponateli bene con dei fogli di carta da cucina. Poi tagliateli a striscioline.

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Quando mancano 5 minuti al termine della cottura del riso, aggiungete le zucchine cotte con la cipolla, i fiori di zucchina a filetti e il brodo necessario per terminare la cottura.

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Spegnete la fiamma, aggiungete il Parmigiano reggiano grattugiato e mescolate velocemente il risotto per mantecare. Terminate con un po’ di pepe macinato fresco e servite.

Risultato

Conservazione

Il risotto si conserva circa 48 ore in frigorifero, in un contenitore coperto, ma perde tutta la sua consistenza, tanto che in varie Regioni d’Italia, soprattutto quelle del Nord in cui il risotto è più diffuso, esistono molte ricette per usare il riso avanzato, le più celebri sono le frittelle di riso, e il riso al salto della tradizione lombarda. Vi sconsigliamo invece di congelare il riso.

Consigli e varianti

La cottura in due padelle di questo risotto impedisce alle zucchine di cuocere troppo e diventare una purea in aggiunta al risotto; seguendo le nostre istruzioni otterrete invece zucchine abbastanza croccanti, ben presenti nel piatto e un altrettanto interessante aroma di fiori di zucca. la cottura del risotto infatti tende, per sua natura, a fondere i sapori insieme, ma non sempre si tratta di un effetto da ricercare.

Risotto di zucchine e zafferano con il Bimby

Ovviamente questo risotto può essere preparato anche con il Bimby che generalmente si dimostra infallibile nella mantecatura perfetta. Basta seguire questi passaggi:

• Mettete nel boccale le zucchine e la cipolla già tagliati assieme a 10 gr di acqua e a 4 cucchiai di olio e fate cuocere 3 minuti, a 100°, movimento antiorario, velocità 1. Togliete dal boccale
• Mettete ora nel boccale (senza lavarlo) il riso e 800 ml di brodo e fate cuocere  per 15 minuti a 100°, movimento antiorario, velocità 1. A metà cottura aggiungete lo zafferano, le zucchine cotte con le cipolle e i fiori di zucchina e proseguite la cottura. Se, quando aprite, il risotto è troppo liquido proseguite la cottura per un minuto, movimento antiorario e modalità Varoma, altrimenti aggiungete un po’ di brodo e proseguite la cottura a 100° per ancora 2 minuti, a velocità 1.
• Mantecate a mano con il Parmigiano e servite con il pepe fresco.