Zucchine in agrodolce, la ricetta veloce con aceto balsamico

Le zucchine in agrodolce sono un contorno molto facile da preparare che assomiglia alle zucchine alla scapece, il contorno tipico napoletano che prevede zucchine fritte e poi marinate nell’aceto condito con zucchero e foglioline di menta. Questa versione, oltre che più semplice da preparare, è più leggera perché non prevede la frittura delle zucchine ma solo una rosolatura. In entrambi i casi si tratta di un sistema per aggiungere sapore alle zucchine, che normalmente non ne hanno molto e che proprio per il loro gusto neutro si sposano bene con condimenti particolarmente saporiti.

L’aceto balsamico di Modena ha il marchio IGP, e si produce solo nella provincia di Modena. La sua origine è quella dell’aceto balsamico tradizionale, che si fa con il mosto d’uva che viene lasciato riposare per almeno 25 anni in botti di rovere, sempre più piccole chiamate acetaie, e che diventa denso e molto aromatico. L’aceto balsamico di Modena è regolamentato da un disciplinare piuttosto ampio, purtroppo però esistono molte qualità di aceto, e, nella produzione è concesso ampio margine per realizzare aceto di qualità diverse: si può usare una percentuale di aceto di vino che va dal 10 all’80%, per “tagliare” il mosto.

Per questa ricetta non è assolutamente necessario usare l’aceto balsamico tradizionale, che sarebbe troppo denso e risulterebbe sprecato; va bene invece un aceto balsamico di Modena di buona qualità, che non sia troppo liquido; controllate magari che tra gli ingredienti dell’aceto non ci sia il caramello (comunque accettato dal disciplinare IGP fino al 2%).

Le zucchine da usare in questa ricetta sono quelle piccole e sode, se sono chiare ancora meglio, perché il risultato migliore si ottiene con delle zucchine fresche e non acquose, che diventeranno croccanti e glassate. Se invece userete zucchine scure e grandi, diventeranno molto morbide in cottura, fino a spappolarsi, e l’acqua che rilasceranno rallenterà il processo di caramelizzazione, rovinandolo.

Queste zucchine si conservano per un paio di giorni in un contenitore con il coperchio in frigorifero. Per riscaldarle aggiungete un goccio di olio, o se vi piace, un altro goccio di aceto: sono comunque ottime anche fredde. Non congelate questa preparazione perché la consistenza delle zucchine risulterebbe danneggiata, e troppo acquosa.

Se cercate un piatto semplice da accompagnare a queste zucchine potete optare per delle fettine di maiale in padella o per il petto di pollo impanato al forno.

Come fare le zucchine in agrodolce

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Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a cubetti che abbiano, il più possibile, tutti le stesse dimensioni.

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Sbucciate la cipolla, e tritatela finemente poi fatela rosolare in una padella con l’olio.

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Versate in padella anche le zucchine, mescolate spesso e fatele rosolare bene su tutti i lati, aggiungete anche il pizzico di sale e le erbe secche.

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Aggiungete ora lo zucchero e l’aceto, e fate sfumare dolcemente fino a che l’odore acetico non sarà ridotto e la salsa comincerà ad addensarsi e a caramellare.

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Togliete le zucchine dalla padella, e aggiungete al fondo di cottura altro aceto balsamico, fate cuocere a fiamma viva fino a che non riduce e diventa denso, e usate questa riduzione per decorare il piatto

Risultato

Come conservare le zucchine in agrodolce sott'olio

Una volte pronte, queste zucchine si possono conservare a lungo se messe in vasetti di vetro sterilizzati, assieme a qualche spicchio d’aglio e a qualche foglia fresca di menta o di origano e poi coperte di olio (va bene l’olio di oliva ma anche un buon olio di semi). I barattoli vanno chiusi con coperchi nuovi e poi vanno bolliti per almeno 10 minuti  in un pentolone di acqua in modo che siano immersi, sistemando dei canovacci tra un barattolo e l’altro in modo che non si rompano durante la bollitura; e poi vanno fatti raffreddare nella stessa acqua, fino a che non si sente il classico “click” del coperchio che va sottovuoto. In questo modo si possono conservare in un luogo fresco e buio per circa 3 mesi, se però volete essere sicuri di una buona conservazione, teneteli in frigorifero, nel ripiano più alto. Per realizzare due barattoli da mezzo chilo quadruplicate le dosi.

Consigli e varianti

Le erbe aromatiche, che vi consigliamo di usare secche per praticità, si possono ovviamente usare anche fresche, soprattutto in primavera e in estate quando si trovano facilmente. Esiste una variante di questa ricetta con aceto bianco o con aceto di mele, anch’essa particolarmente gustosa, ha un gusto più acido di questo e le zucchine così preparate non caramellano, quindi sono leggermente meno golose.