Il risotto mele e speck è un piatto autunnale che contiene i profumi e i sapori dell’arco alpino, in particolare del Trentino-Alto Adige. L’incontro tra la dolcezza delle mele e l’aroma affumicato dello speck crea un equilibrio inaspettato e interessante.
Un’idea originale per un primo piatto autunnale adatto anche a chi ama sperimentare contrasti di gusto e consistenze: il risotto infatti, reso cremoso dalla mantecatura, accoglie solo alla fine i cubetti di mela appena rosolati e lo speck croccante.
Trovare il giusto equilibrio tra le componenti, scegliere le mele con la corretta acidità e ottenere una mantecatura cremosa non è però immediato. Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo, con consigli e accorgimenti per ottenere un “piatto di ristorante” (cit.).
- Riso Carnaroli 250 g
- Mela renette 2
- Speck Alto Adige i.g.p. 150 g
- Olio extravergine di oliva 1 Cucchiaio
- Scalogno 1
- Brodo vegetale 1 lt
- Burro 30 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 40 g
Come fare il risotto mele e speck
Tagliate lo speck a striscioline, mettetelo in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma media, fino a che non è croccante ma non bruciato. Scolatelo dal grasso e tenetelo da parte.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo e dei semini e tagliatele a fette e poi a cubetti, larghi almeno 1 cm e mezzo in modo che possano cuocere senza disfarsi. Rosolateli nella stessa padella in cui avete cotto lo speck, in modo da usare il grasso rilasciato dal salume. Quando sono dorate mettete da parte.
Nella stessa padella aggiungete ora lo scalogno sbucciato e tritato finemente e il riso e tostate velocemente a fiamma viva fino a quando i chicchi di riso non sono tiepidi, sfiorandoli con il palmo della mano.
Aggiungete ora il brodo bollente, un mestolo alla volta, fino a che il precedente non è assorbito non aggiungetene un secondo. Completate la cottura del risotto, ci vorranno circa 15 minuti, il risultato finale deve essere leggermente brodoso.
Spegnete la fiamma, aggiungete mele e speck e mantecate con il burro e il formaggio, mescolando vigorosamente. Fate riposare per 2 minuti coperto e servite nei piatti.
Come conservare il risotto con mele e speck
Come tutti, anche questo risotto non si conserva bene: se dovesse avanzare tenetelo in frigorifero, in un contenitore coperto per un paio di giorni, e per servirlo rigeneratelo in padella con un goccio d’acqua. Oppure, l’idea migliore è realizzare un piatto di recupero, come le frittelline di riso o il riso al salto.
Consigli e varianti del risotto con mele e speck
Il brodo deve essere sempre bollente quando lo aggiungete al riso: questo aiuta a mantenere la temperatura costante e favorisce la “risottatura” corretta.
Questo risotto deve essere mantecato per creare una consistenza cremosa, mele e speck da sole, aggiunte all’ultimo, non riescono a creare. Per questo, fuori dal fuoco bisogna mescolare bene con una noce di burro e il parmigiano, o qualche altro formaggio stagionato secondo i propri gusti.
Se invece si vuole intervenire sulla texture rendendola ancora più croccante, potete aggiungere noci o pinoli tostati a secco in padella. Un’ottima aggiunta sono anche le mele essiccate da sbriciolare sulla superficie del piatto un secondo prima del servizio. Se preferite invece un gusto più sapido, senza il tocco agrodolce della mela provate il risotto speck e zafferano, oppure, se vi piace l’idea del riso con la frutta, provate il risotto al limone.
Quale tipo di mela usare per il risotto?
È consigliato usare varietà croccanti e dal gusto dolce-acidulo, come Golden o Renette. Le Golden hanno una dolcezza più delicata e una polpa succosa che si amalgama bene con la cremosità del risotto, mentre le Renette, più profumate e leggermente asprigne, offrono un contrasto più deciso con la sapidità dello speck. La scelta dipende dal risultato che si vuole ottenere: un sapore più armonioso e rotondo con le Golden, oppure un risotto più vivace e aromatico con le Renette.
Come evitare che le mele diventino troppo molli nel risotto
Aggiungete le mele solo alla fine della cottura del riso e tagliatele a cubetti non troppo piccoli: in questo modo manterranno una leggera consistenza, senza disfarsi completamente, e rilasceranno la giusta quantità di dolcezza nel piatto.
Quale formaggio si abbina meglio a questo risotto?
Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono le scelte più classiche, ma si può optare anche per un pecorino delicato, purché non troppo salato, oppure per un formaggio di fossa, che esalta ulteriormente la cremosità e il profumo del piatto. Infine, coerentemente con la tradizione nordica di questo piatto, si possono aggiungere Asiago stagionato o taleggio.
Posso sostituire lo speck con un altro salume?
Sì, lo speck può essere sostituito con pancetta affumicata (per un sapore simile) o guanciale (per una nota più intensa e corposa). In entrambi i casi, tagliateli a cubetti e rosolateli bene finché risultano croccanti.
Come rendere il risotto leggero ma ugualmente cremoso?
Per una versione più leggera, potete saltare la mantecatura con burro e formaggio, aggiungendo solo un cucchiaio di olio extravergine di oliva a crudo. Per compensare la minore grassezza, cuocete le mele insieme al riso: si sfalderanno leggermente, contribuendo a creare una cremosità naturale e un gusto equilibrato.
Errori da evitare nel risotto mele e speck
- Aggiungere le mele troppo presto, si sfalderebbero togliendo la consistenza tipica al risotto.
- Saltare il passaggio della mantecatura, si otterrebbe un risotto slegato.
- Mantecare quando il riso è ancora sul fuoco, i grassi si separerebbero creando un effetto unto e acquoso.
- Esagerare con il sale, il gusto finale deve essere agrodolce, con una leggera punta di sapidità.