Il risotto zucca e gorgonzola è un primo piatto autunnale che unisce la dolcezza vellutata della zucca al carattere deciso del tipico formaggio lombardo. A differenza della mantecatura tradizionale con burro e Parmigiano Reggiano, in questa versione è proprio il gorgonzola a rendere il risotto molto cremoso e avvolgente, regalando una finitura saporita.
Gli ingredienti sono pochi: riso Carnaroli o Vialone Nano, zucca dalla polpa soda (spesso delica o mantovana), gorgonzola dolce o piccante, brodo vegetale, cipolla e olio di oliva. Non mancano le varianti personali, come l’aggiunta di noci tostate o una nota aromatica di salvia o di rosmarino.
Il risultato è un risotto dalla consistenza “all’onda”, morbido ma non liquido, in cui non solo ogni chicco resta ben definito a si sentono anche i pezzetti di zucca. Nella ricetta che segue saranno illustrati tutti i passaggi e i trucchi per ottenere la cremosità perfetta e l’equilibrio tra dolcezza e sapidità.
- Riso da risotti 250 g
- Zucca Delica o mantovana senza buccia 200 g
- Cipolla bianca piccola 1
- Brodo vegetale 1 lt
- Gorgonzola 100 g
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Sale fino
Come fare il risotto zucca e gorgonzola
Pulite la zucca, sbucciatela, privatela dei semi e dei filamenti e tagliatela a tocchi. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente.
Mettete la zucca e la cipolla in una pentola con il fondo spesso assieme a 4 cucchiai di olio di oliva e fate rosolare, a fiamma tenue, fino a che gli ortaggi non si ammorbidiscono. Salate leggermente.
Aggiungete il riso quando la zucca è morbida ma non ancora disfatta e tostate per due minuti, fino a quando i chicchi non diventano trasparenti. Poi aggiungete un mestolo di brodo bollente. Continuate ad aggiungere il brodo, man mano che il riso lo assorbe, terminando la cottura in 15 minuti.
Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con il gorgonzola, freddo di frigo, tagliato a tocchetti. Mescolate vigorosamente e servite dopo 5 minuti di riposo del risotto. Se volete potete aggiungere altro gorgonzola a tocchi direttamente sul piatto.
Consigli e varianti del risotto zucca e gorgonzola
Se si usa un brodo vegetale o l’acqua per cuocere il risotto, questo è un piatto vegetariano, è invece molto difficile renderlo un piatto vegano, a meno di usare quei surrogati del formaggio che imitano gli erborinati ma che normalmente non si fondono come il gorgonzola.
Questo risotto si presta a notevoli varianti, a seconda di quello che si aggiunge: amaretti sbriciolati a fine cottura, per esaltare il sapore dolce, noci tritate (o pinoli tostati) per la croccantezza, rosmarino o salvia, anche come decorazione, per dare un tono aromatico. Ma di per sé il risotto alla zucca si può preparare in molti modi, una celebre variante è il risotto zucca e pancetta croccante. Oppure, seguendo un metodo simile, si può preparare la pasta con la zucca. E infine la zucca è molto versatile, e si può preparare anche per un secondo piatto, come la parmigiana di zucca, o per un contorno, come la zucca al forno.
Oltre che direttamente nella pentola, la zucca si può cuocere in precedenza, al vapore o al forno; la si taglia in quattro parti, si lava la buccia, si tolgono i filamenti e, una volta cotta, si scava la buccia con un cucchiaio, e si aggiunge la purea al risotto. Noi però abbiamo preferito lasciare la zucca in cubetti, per dare un contrappunto alla cremosità del risotto. Infine consigliamo di aggiungere qualche gheriglio di noce sui piatti, in modo da aggiungere croccantezza.
Si può usare un tipo di zucca diverso da quella delica per il risotto zucca e gorgonzola?
Oltre alla delica, ottima per la sua polpa compatta e sapore dolce, vanno bene anche la butternut più delicata ma leggermente più acquosa, o la mantovana, soda e saporita ma che, in alcune zone d’Italia, è più difficile da trovare della delica.
Meglio aggiungere al risotto il gorgonzola dolce o piccante?
Per quanto riguarda il gorgonzola, la scelta dipende dal risultato che volete ottenere. Il gorgonzola dolce regala una mantecatura più morbida e rotonda. Quello piccante, invece, dona una nota più decisa e sapida, ideale per chi preferisce contrasti marcati e un sapore più intenso. Il gorgonzola piccante, però, è leggermente meno cremoso.
Come ottenere un risotto “all’onda”?
Per ottenere un risotto “all’onda”, dovete cuocere il riso al dente e lasciarlo leggermente brodoso, quando spegnete la fiamma. La consistenza perfetta è quando vi sembra ancora troppo brodoso, e spostando i chicchi da una parte rimane un po’ di acqua sul fondo della pentola. Una volta spenta la fiamma il riso continuerà a cuocere e l’acqua verrà assorbita, inoltre quell’acqua, ricca di amidi disciolti, serve a mantecare il risotto alla perfezione.
Risotto zucca, gorgonzola e speck
Per aggiungere una nota sapida e croccante, cuocete le fette sottili di speck, senza grassi, in una padella antiaderente fino a che non diventano croccanti. A fine cottura, mantecate con gorgonzola e aggiungete lo speck croccante, sbriciolandolo con le mani direttamente sul piatto.
Risotto zucca e gargonzola con il Bimby
Con il Bimby, il risotto zucca e gorgonzola si prepara in circa 25 minuti.
- Tritate la cipolla per 5 secondi a velocità 5, poi aggiungete un filo d’olio e soffriggete 3 minuti a 100°C, velocità 1.
- Unite la zucca a cubetti e cuocete 5 minuti a 100°C, velocità soft.
- Aggiungete il riso, tostate 3 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1.
- Versate il brodo caldo e cuocete 15 minuti, 100°C, antiorario, velocità soft.
- Infine, mantecate con il gorgonzola per 1 minuto a velocità 1, sempre antiorario.
Errori da evitare nel risotto zucca e gorgonzola
- Non tostare il riso: compromette la tenuta dei chicchi durante la cottura.
- Cuocere la zucca troppo a lungo: perde sapore e consistenza, e in questo piatto è preferibile sentire i pezzetti di zucca.
- Mantecare a fuoco acceso: il formaggio si separa e il piatto diventa oleoso.
- Trascurare il riposo finale: essenziale per ottenere la giusta cremosità.