Salmone: 5 errori da non fare

I 5 errori che facciamo spesso quando prepariamo il salmone. Da cuocere male la pelle a usare la padella sbagliata, da stracuocere il salmone a riscaldarlo al microonde

Volete andare sul sicuro con i vostri ospiti? Abbiamo due suggerimenti per voi.

Innanzitutto leggere i “5 errori”, l’appuntamento domenicale che, nonostante gli innumerevoli tentativi di imitazione –al pari della Settimana enigmistica– resta il più seguito di Dissapore. Come confermato dall’episodio sulle patate fritte, che settimana scorsa ha segnato il ritorno della rubrica dopo un periodo di pausa.

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Poi, portare in tavola il salmone. Bello, invitante, compatto, con quel colore rosato che lo rende speciale, il salmone piace, ha poco scarto e soprattutto è facile da cucinare.

Facile? Beh, “quasi”. In realtà, come tutte le preparazioni di base, anche cuocere il salmone riserva delle insidie che possono rendere i vostri tranci asciutti e stopposi.

Voi evitateli continuando a leggere, del resto il salmone non merita niente di meno.

1. NON LEVARE TUTTE LE SPINE

Errore tanto banale quanto frequente. Anche il boccone più prelibato assume le sembianze di una polpetta avvelenata se masticandolo ci ritroviamo in bocca, magari infilzata in gola, una spina fastidiosa.

Se il pescivendolo di fiducia fa il lavoro sporco al posto vostro tanto meglio, ma se non avete sottomano un sant’uomo del genere, allora dovete arrangiarvi da soli.

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Ma farlo è più semplice di quanto pensate, bastano occhio di lince, un paio di pinzette da pesce (le vendono anche i supermercati) e la santa pazienza di mettersi lì a levare tutte le spine, una per una. Un lavoro da certosino? Ma un bel trancio di salmone vale l’impresa.

2. CUOCERE MALE LA PELLE

Non c’è dubbio, la pelle del salmone cotta nel modo sbagliato, con quella consistenza molliccia, è parecchio disgustosa. Un vero peccato perché proprio la pelle, se cotta correttamente, è squisita e protegge la polpa del pesce, mantenendola succosa.

Per non sbagliare fate così: assicuratevi che il salmone sia ben asciutto e a temperatura ambiente prima di metterlo in padella, poi cuocete il lato con la pelle a contatto con il fondo della pentola, a fuoco medio alto.

Questi piccoli accorgimenti vi garantiscono una crostincina croccante e deliziosa.

3. USARE LA PADELLA SBAGLIATA

Certo, la pelle per essere croccante deve essere cotta a contatto con la pentola, peccato che abbia la fastidiosa tendenza a rimanervi attaccata.

Per ovviare all’inconveniente usate una padella antiaderente, anziché, per esempio, una padella in ghisa.

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Oppure, chi è più esperto può optare per una padella in acciaio inossidabile, anche se quella antiaderente è l’unica che vi assicura di non lasciare mezza pelle attaccata al fondo, insieme a parte del vostro salmone.

4. NON ACCONTENTARSI DI CUOCERE, MA STRACUOCERE

Ritrovarsi una specie di segatura che allappa la gola è un chiaro segnale che il pesce è stato stracotto e ha perso i suoi succhi.

Basta poco per risolvere anche questo inconveniente: innanzi tutto, come detto sopra, iniziate a cuocere il pesce con il lato della pelle a contatto con la padella, a fuoco medio-alto, finché la pelle non diventa croccante (servono dai 5 ai 7 minuti).

Poi, abbassate il fuoco al minimo e, con molta delicatezza, girate il pesce sull’altro lato per pochi secondi, in modo da terminare la cottura.

Ora, avendo cotto il salmone per la maggior parte del tempo con la pelle rivolta verso il basso, la polpa resta umida e tenera perché il calore diretto è stato rivolto soprattutto verso il lato “termicamente isolato” del pesce, composto non solo dalla pelle ma dallo strato di grasso protettivo localizzato sotto la pelle stessa.

RISCALDARE IL SALMONE AVANZATO

Okay, ieri sera è avanzato del salmone che adesso avete intenzione di riscaldare nel forno a microonde.

No, fermatevi, non fatelo.

[Non sappiamo più che pesci pigliare]

Il salmone riscaldato, come la maggior parte dei pesci, perde consistenza e il sapore delicato.

Pensate invece a come starebbe bene, una volta portato a temperatura ambiente (senza usare il microonde), in un’insalata o in un panino, oppure così, “nature”.

Di sicuro, è meglio il ricordo dell’ottimo salmone che avete gustato ieri sera, rispetto al mediocre sapore che otterreste riscaldandolo oggi.

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

14 Gennaio 2018

commenti (5)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    Avete scordato la cosa piú importante: comprare del salmone selaggio e non uno allevato e colorato, il quale si é pappato un sacco di robacce.

  2. Avatar Hamburgese ha detto:

    La cosa più importante è comprarlo a filetti (o comprarlo intero e sfilettarlo) e cuocerlo al forno.
    Non si sbaglia mai.

  3. Avatar paolo ha detto:

    Se si hanno i mezzi, sous-vide a 42 gradi per 15 minuti e poi scottare in padella rovente dal lato della pelle.

    Sublime

  4. Avatar Filippo ha detto:

    Ho solo una curiosità sul primo passaggio. Ricordo Barbieri fare una tirata ad una concorrente perché, giustamente, si era messa a controllare la presenza di lische. E lui: “Il pesce non va toccato. Il pesce meno lo tocchi meglio è.”.

    Ecco mi piacerebbe sapere Barbieri come toglie le lische…voi dai potenti mezzi non è che potete chiedere questa cosa?