Salsa barbecue: la ricetta perfetta

L’avvento delle temperature primaverili è stata la controprova. Come, di cosa. Del fatto che l’uomo post-moderno senta ancora vivo l’istinto di schiaffare un bisteccone sul fuoco e guardarlo cuocere lentamente.

Da maggio, le nostre vite sono di nuovo assediate da uomini delle caverne, unici detentori dello spiedo, che dal primo all’ultimo sole non pensano ad altro che a grigliare, amanti clandestini del macellaio.

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Ma la carne da sola non basta, la grigliata non è tale senza salse, in particolare una, la salsa barbecue. Che negli USA genera vere correnti di pensiero, con ogni Stato, se non ogni famiglia, sicuro di possedere la ricetta originale, come riporta Bbq4all, bibbia italiana in materia.

Senza addentrarci tra le migliaia di varianti esistenti, possiamo determinare le coordinate della salsa barbecue: una salsa agrodolce, con sentori dolci, acidi e un che di piccante, quello che gli americani chiamano “kick”, il colpo finale. Inoltre deve essere densa e concentrata, e dal classico colore rosso scuro.

Ma nonostante alcune versioni, come quella eretica dell’Akansas, sostituiscano il ketchup con la maionese, nella versione originale la salsa barbecue ha proprio nel ketchup il suo ingrediente principale.

Come sentenzia Steven Raichlen, vincitore del premio James Beard, autore di una storia globale del barbecue in ben 25 volumi, nella salsa non può mancare l’elemento dolce, dato da melassa, sciroppo d’acero, miele o zucchero di canna.

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Per bilanciare il dolce serve l’elemento acido, in genere aceto (negli USA più che altro di mele) o succo di limone o vino.

Non manca mai nemmeno un esaltatore di sapidità, come la salsa Worcestershire o la salsa di soia, senza dimenticare gli aromi per aggiungere profondità alla salsa

E poi sale, spezie, erbe aromatiche e spesso anche aglio e cipolla, che danno il tocco di “umami”, il cosiddetto “quinto sapore”.

Raichlen ricorda anche di non dimenticare un “ingrediente insolito”, che può essere Coca Cola (sì, avete letto bene), purea di frutta, alcool o distillati, per dare “personalità” alla salsa barbecue.

Poi, per rendere bella lucida la salsa, servono gli sciroppi, come il “corn syrup”, (sciroppo di mais) introvabile qui da noi, oppure succo d’acero e miele. Sciroppi da aggiungere sempre all’ultimo, per permettere di dare il massimo di lucidità alla salsa.

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Infine ci vuole la spinta piccante, il peperoncino è irrinunciabile, ma vanno considerati anche Tabasco o pepe di Cayenna. E allora sì, potrete dire di aver preparato una salsa barbecue irresistibile.

SALSA BARBECUE

Ingredienti:

— 250 gr ketchup
— 150 gr zucchero di canna grezzo
— 100 gr miele
— 100 gr sciroppo d’acero
— 50 gr di aceto di mele
— 50 gr di succo limone
— 50 gr di Worcestershire sauce

E inoltre, per la versione “al brucio”

— 1 cucchiaio di paprika forte

Preparazione:

Mettete in un tegame il ketchup, il succo di limone, l’aceto, lo zucchero e la salsa Worcestershire. Mescolate bene poi cuocete a fuoco medio basso, lasciando sobbollire dolcemente per circa un quarto d’ora.

Aggiungete il miele, e fate ancora sobbollire per 10 minuti.

A questo punto, il composto comincerà ad addensarsi e a diventare più viscoso.

Togliete la salsa dal fuoco e aggiungete lo sciroppo d’acero, mescolando bene per farlo incorporare perfettamente al resto degli ingredienti e rendere la salsa lucida e setosa.

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Se vi piace il piccante, questo è il momento di aggiungere il peperoncino.

Riempite dei vasetti di vetro con la salsa ancora calda, chiudete e fate raffreddare.

Si può conservare in frigo, se chiusa ermeticamente, anche per diverse settimane.

[Crediti: bbq4all, Steven Raichlen]

Anna Silveri

13 maggio 2018

commenti (9)

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  1. Quella talvolta ci può stare, ma alla fine ragionando io trovo che vada sempre a coprire troppo il sapore della carne.
    Personalmente non metto mai sulla griglia pezzi di carne comprati a caso, ma seleziono solo carne di qualità, e siccome solitamente costa più del normale voglio sentire appieno il sapore di quella carne e di quella differenza di prezzo. Quindi quasi sempre mi rendo conto che mi basta il sale, un pò di pepe se proprio e un filo di buon olio extra vergine di oliva.
    Inoltre non mi piace l’idea di andare a mettere dello zucchero pure sulla carne.
    Se la carne è di qualità secondo me le salse sono superflue quasi sempre.

  2. Come tutte le cose americane sono esagerati . La nostra carne al bbq ( asado argentino) e più simile alla italiana, solo sale semigrosso messo prima di mettere la carne sul fuoco (non diventa dura come dicono i cuochi ) per chi vuole un po’ più condita si usa il chimichurri ( una salsina a base di sale pepe olio peperoncino) che si può spalmare prima o aggiungere dopo.il sapore della carne si deve sentire. Non si deve coprire con cose strane

  3. Come tutte le cose americane sono esagerati . Alla carne basta solo il sale semigrosso messo prima come facciamo noi in Argentina così prende sapore ( la carne non diventa dura come dicono i cuochi ). Per chi vuole un po’ più di sapore si usa il chimichurri (si legge chimichurri,😁) che è a base di sale pepe peperoncino non tanto picante olio e si può spalmare prima di mettere la carne sul fuoco o aggiungerlo sopra dopo che è cotta

    1. Le salse non servono per la bistecca, men che meno quella al bbq. è una salsa che usi per le cotture lente e a bassa temperatura, come le ribs o il brisket.

      Ovvio che sulla bistecca i condimenti sono una follia. E lo sanno anche gli yankee, che non a caso le salse te le portano a parte se ordini una porterhouse a una NY Strip, non te le mettono certo sopra a rovinare la poesia ^_^

    2. grammarnazi, lo so che le mettono per la cottura, ma poco cambia: sul pezzo di carne finale ci ritrovi badilate di zucchero.
      250 gr ketchup (che contiene già zucchero), 150 gr zucchero di canna grezzo, 100 gr miele, 100 gr sciroppo d’acero, 50 gr di Worcestershire sauce (che contiene altro zucchero e melassa)…ad occhio e croce fanno 400 grammi di zucchero su 750 grammi totali di salsa!!

    3. Sì, non è salutare certo. Ma chi se ne frega, una volta ogni tanto si può anche fare di godersi una baffa di costine ultra caloriche 😉

  4. Vedo che siamo tutti d’accordo: lasciamole agli americani le salse pesantemente zuccherate e speziate per la carne.

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