Saltimbocca napoletano, la ricetta del panino di pasta di pizza

Il saltimbocca napoletano è una ricetta partenopea per la realizzazione di un panino con la pasta per la pizza dalla classica forma allungata.

Saltimbocca napoletano, la ricetta del panino di pasta di pizza

Il saltimbocca napoletano è un panino fatto con la pasta della pizza, molto simile ad un altro prodotto napoletano, il panuozzo. Si dice che la differenza tra panuozzo e saltimbocca risieda nelle dimensioni, più grande il primo, più piccolo il secondo. In realtà probabilmente il cambio di nome si deve soprattutto al fatto che il panuozzo è un marchio registrato dalla famiglia Mascolo, in quanto il pizzaiolo di Gragnano Giuseppe Mascolo lo inventò nel 1983, per la cena dei figli.

Il panuozzo ora è una tradizione di Gragnano, e anche un’attrazione turistica, e si è diffuso in tutto il territorio napoletano così da essere preparato nelle famiglie in una forma più ridotta e con le farciture più diverse, in questo caso si parla di saltimbocca napoletano. L’impasto è molto semplice: solo farina, sale, acqua e lievito, completamente senza grassi. Si tratta di impastare gli ingredienti a lungo fino a ottenere un amalgama liscio e poi farlo lievitare fino al raddoppio. Non si otterrà un impasto particolarmente idratato, ma piuttosto sodo e quindi facile da lavorare.

L’ideale sarebbe cuocere il saltimbocca nel forno a legna, per ottenere le tipiche bruciature a chiazze della superficie, ma non è ovviamente necessario. Quello che è importante invece è che la cottura sia fatta velocemente, per non asciugare troppo l’impasto, l’ideale sarebbe usare una pietra refrattaria, in modo da accorciare i tempi di cottura, che possono essere portati a 4 minuti. La pietra inoltre asciuga la superficie dell’impasto rendendola particolarmente croccante. Infine il saltimbocca può essere cotto in padella, che va prima arroventata sul fuoco.

Dato che il saltimbocca è una variante più “anarchica” rispetto al panuozzo, potreste sperimentare mescolando vari tipi di farina: danno ottimi risultati la farina di farro, che può essere interamente sostituita alla farina di grano, oppure la farina di grano può essere “tagliata” con la farina di grano duro, in proporzione 1 a 3. Ovviamente, variando il tipo di farina varierà anche la capacità dell’impasto di assorbire acqua, e bisognerà andare più “a occhio”.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Tempo passivo: 240 Minuti
Preparazione: 15 Minuti
Porzioni: 4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 350 Kcal
ingredienti
Ingredienti
  • Farina 500 g
  • Acqua tiepida 250 ml
  • Sale 10 g
  • Lievito di birra fresco 10 g

Come preparare il saltimbocca napoletano

1

Mettete in una ciotola (o nell’impastatrice) la farina e il sale e mescolate bene. Sciogliete il lievito di birra, che avrete precedentemente sbriciolato, nell’acqua tiepida e poi aggiungete il miscuglio alla farina e mescolate con cura fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

2

Mettete a lievitare l’impasto in una ciotola con il fondo unto, copritela con un piatto e mettetela nel forno spento fino a che non raddoppia, ci vorranno 2 o 3 ore.

3

Riprendete l’impasto e dividetelo in 6 porzioni uguali, pirlate, ovvero date loro la forma sferica rotolandole sotto al palmo della mano chiuso in forma concava. Preparate dei panini dalla forma allungata, larghi circa 10 cm e lunghi 20, che farete riposare su un canovaccio  infarinato per un’ora. Poi cuocetele nel forno a 180 gradi ventilato per 30 minuti.

Risultato
Saltimbocca napoletano, la ricetta del panino di pasta di pizza

Conservazione

Il saltimbocca napoletano si conserva fragrante per un paio di giorni, se viene chiuso in una madia da pane, in un sacchetto di carta o in un sacchetto di tela di cotone ben chiuso. Si può anche congelare, per scongelarlo lo si lascia fuori dal frigo per poche ore, e poi si può tagliare e farcire.

Varianti e consigli per la farcitura

L’impasto può essere fatto anche con pochissimo lievito, 2 o 3 grammi, in questo caso la lievitazione potrebbe essere più lunga, ma non necessariamente, soprattutto se preparate questa ricetta d’estate quando la temperatura ambiente è più alta.

Le farciture possono essere le più disparate, alcune però sono particolarmente golose, e molto partenopee. Mortadella, granella di pistacchi e stracciatella è quella più contemporanea, ispirata al food porn, ma anche salsiccia e friarielli o salsiccia e pancetta sono ottime. Per una cosa più estiva e vegetariana, c’è il sempiterno rucola, pomodori ciliegini e burrata.

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