Gli scones sono uno dei simboli più riconoscibili della tradizione gastronomica britannica, protagonisti indiscussi del cream tea. Si preparano con un impasto semplice e veloce a base di farina, burro e latte, talvolta arricchito con uvetta, e devono la loro caratteristica friabilità a una lavorazione minima e a una cottura rapida.
Il servizio classico li vede abbinati a clotted cream e marmellata di fragole, immancabili durante l’afternoon tea. Nelle regioni del Devon e della Cornovaglia questa combinazione è così iconica da aver dato vita alla celebre “guerra del Cream Tea”, che divide gli estimatori: in Devon si spalma prima la panna e poi la marmellata, mentre in Cornovaglia si segue l’ordine inverso.
Le sue origini, però, affondano nella Scozia medievale, dove gli scones erano inizialmente simili a grandi focacce rotonde cotte su piastra, affini ai bannock, e tagliate in spicchi triangolari. L’introduzione del lievito in polvere e dei forni domestici ha trasformato quella preparazione rustica nel formato moderno: più piccolo, più alto, più soffice e cotto in forno, così come lo conosciamo oggi.
- Farina 00 350 g
- Lievito vanigliato per dolci 1 bustina
- Burro freddo 85 g
- Zucchero di canna chiaro 3 Cucchiai
- Sale 1 Pizzico
- Latticello freddo 175 ml
- Latte freddo per spennellare
Come fare gli scones
Mettete la farina in una ciotola assieme al lievito, allo zucchero e al sale e aggiungete il burro freddo a tocchi e cominciate a pizzicare l’impasto che diventerà “bricioloso”.
Impastate con il latticello freddo fino ad ottenere un impasto lavorabile.
Infarinate la superficie della spianatoia, stendete l’impasto in modo che sia spesso almeno 2,5 o 3 cm. Tagliate con un taglia biscotti tondo, del diametro di circa 4 cm. Date un colpo secco, cercate di non trascinare l’impasto o ruotare il taglia biscotti.
Spennellate la superficie (ma non i bordi) con un po’ di latte e se volete spolverizzate un po’ di zucchero.
Mettete sulla teglia del forno, ricoperta di carta da forno e cuocete in forno statico, a 200 gradi, per 15 minuti.
Come conservare gli scones
Gli scones, una volta cotti e raffreddati durano 12–24 ore ben coperti in una scatola di latta lontano dall’umidità: dopo quel tempo tenderanno ad asciugare. Gli scones poi si possono congelare crudi e già tagliati: vanno cotti da congelati aumentando di 5 minuti il tempo di cottura
Consigli e varianti
Gli scones si prestano a numerose interpretazioni. Tra le varianti più comuni trovate gli scones al formaggio cheddar, perfetti per una colazione salata o per il tè pomeridiano; gli scones al limone, profumati e freschi, ideali nella stagione calda; gli scones integrali, dal gusto rustico e più ricchi di fibre. Fanno aprte di quella ricca tradizione di pasticceria inglese, anche se sono meno noti dei muffin allo yogurt, o dei muffin con le gocce di cioccolato. Anche il crumble o la lemon meringue pie forse sono più celebri.
La tradizionale Clotted Cream inglese necessaria per il servizio di questi dolcetti, ha una consistenza densa e vellutata, diversa dalla panna fresca italiana ma purtroppo è molto difficile da acquistare in Italia. Per ottenere un risultato simile, potete mescolare panna fresca montata (non zuccherata) con un po’ di mascarpone, ottenendo una crema più stabile e corposa. In alternativa, la panna acida regala una nota più aspra che molti trovano piacevole in abbinamento alla confettura. Per una versione della clotted cream originale ma fatta in casa, potete utilizzare panna fresca ad alta percentuale di grassi (almeno 35%). Versatela in una teglia bassa e larga e lasciatela cuocere in forno a 50 gradi per alcune ore finché non si formerà una crosticina dorata in superficie. Dopo il raffreddamento in frigorifero, otterrete una crema densa da mescolare delicatamente prima dell’uso.
Qual è il segreto per fare gli scones alti e soffici?
Il trucco principale è manipolare l’impasto il meno possibile: lavorarlo troppo sviluppa il glutine e rende gli scones compatti. Inoltre, burro e latticello devono essere freddissimi, così da creare il giusto contrasto con il forno caldo e favorire la crescita in cottura.
Meglio latte o buttermilk (latticello)?
È possibile usare latte intero, ma per ottenere un effetto simile al latticello potete aggiungere un cucchiaio di succo di limone o aceto e lasciarlo riposare per cinque minuti. L’acidità favorisce la lievitazione, quindi in generale il buttermilk resta la scelta migliore.
Posso preparare l’impasto in anticipo?
L’impasto può essere tagliato e poi congelato: in freezer si conserva fino a tre mesi e potete cuocere gli scones direttamente da congelati, aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura. In alternativa, potete conservarlo in frigorifero fino a 12 ore, ben coperto. Tuttavia, per una crescita ottimale, è preferibile cuocerlo appena preparato.
Errori da evitare
- Impasto lavorato troppo: rende gli scones bassi e duri.
- Ingredienti non freddi: ostacolano la lievitazione in cottura.
- Ruotare il tagliabiscotti: causa scones storti.
- Spennellare i bordi: impedisce la corretta crescita e può bruciare la superficie.
- Usare burro troppo morbido, non c’è lo shock termico che favorisce la lievitazione e la morbidezza.
- Stendere l’impasto troppo sottile: gli scones risulteranno duri.