Le scrippelle ‘mbrusse sono un primo piatto teramano, con una chiara origine francese, si dice infatti che si tratti di una ricetta inventata nell’Ottocento da Enrico Castorani, l’assistente del cuoco degli ufficiali francesi di stanza in Italia; si deve probabilmente a lui l’idea di sostituire, nella zuppa di pane, il pane rustico a base di farina di mais con qualcosa di molto simile alle crepes francesi, che rendevano la minestra molto più raffinata. Una leggenda vuole che gli siano cadute delle crepes, che stava portando agli ufficiali francesi, in un pentolone di brodo di gallina e che da un errore, come spesso accade, sia nata una nuova prelibatezza. Il nome scrippelle, è propriamente una storpiatura del termine crespelle.
La ricetta originale, tramandata di famiglia in famiglia, è molto semplice: un uovo, un cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di acqua per ogni persona, in questo modo si ottiene un impasto liscio e molto liquido, più leggero delle crepes perché privo di latte e di burro, che va cotto sulla piastra leggermente unta di olio. Il brodo in cui si bagnano, “‘brusse” infatti significa bagnate, è un normale brodo di carne, preparato con la gallina e con il manzo. Si tratta di una ricetta molto povera, il brodo di carne è preparato con carni più economiche, mentre le scrippelle sono un impasto semplicissimo di uova e farina.
Il segreto per far venire bene le scrippelle è quello di usare una padella antiaderente con il rivestimento in ottime condizioni, ungerla poco e scaldarla moltissimo, almeno all’inizio. In seguito, quando la pastella è stata stesa, si può abbassare la fiamma, ma la scrippella va sorvegliata sempre, provando a vedere se i bordi si staccano; quando succede occorre girare tutto intorno alla crespella con la punta del coltello e poi fargli scivolare sotto una paletta e girarla con un movimento secco, per non rischiare di romperla o di farla piegare su se stesa.
Se volete la ricetta classica delle crepes, provate le crepes suzette. Se invece volete preparare un pasto tipico abruzzese, fate seguire alle scrippelle gli arrosticini, e completate con un parrozzo.
- Uova 4
- Farina bianca 4 Cucchiai
- Acqua 240 ml
- Brodo di carne 2 lt
- Parmigiano reggiano grattugiato
Come fare le scrippelle 'mbusse
Mettete il una ciotola le uova e montatele con uno sbattitore elettrico fino a che non diventano bianche e spumose. Aggiungete la farina, un cucchiaio alla volta, e mescolate con la frusta, in modo da non creare grumi. Aggiungete l’acqua a filo, mescolando sempre.
Cuocete la pastella in una padella antiaderente, ungendola leggermente di olio e pulendola successivamente con un foglio di carta da cucina. Versate un mestolo di pastella e roteate la padella in modo che tutto il fondo ne sia coperto. Quando i bordi della scrippella si scuriranno leggermente, sollevateli con la punta di un coltello e staccatela.
Mettete a scaldare il brodo in modo che sia bollente. Versate su ciascuna crepe un po’ di Parmigiano grattugiato e arrotolatele. Poi tagliatele a pezzi e mettetele nel piatto, e ricopritele di brodo bollente. Aggiungete altro Parmigiano per servire.
Conservazione
Le scrippelle, una volta cotte, possono essere congelate: vanno stese aperte, una sopra all’altra, e conservate in sacchetti per il congelatore. Vanno scongelate a temperatura ambiente, lentamente, e poi vanno arrotolate con il Parmigiano e messe nei piatti per essere ricoperte di brodo. Se invece volete prepararle in anticipo, si possono conservare in frigorifero per 24 ore.
Consigli e varianti
Le scrippelle vanno preparate in una padella da 22 o 24 centimetri al massimo, e devono essere abbastanza sottili, non più di uno o due millimetri. Il numero di scrippelle da servire ad ogni persona è variabile a seconda di quanto sono grosse: il minimo è 3, il massimo 5.
Una variante delle scrippelle ‘mbrusse e quella di usare le scrippelle per preparare il timballo alla teramana, una specie di lasagne preparate con le scrippelle al posto della pasta sfoglia all’uovo e condite con ragù e polpettine di carne.