Gli spaghetti burro e alici sono un primo piatto economico, che sembra semplice, ma che per essere preparato alla prrfezione necessita di una certa maestria: la pasta va infatti risottata un una salsa di burro, alici, acqua di cottura, limone grattugiato; da una salsa acquosa si deve ottenere un risultato legato e cremoso e per farlo occorre scolare gli spaghetti davvero al dente (dai 3 ai 5 minuti prima del termine della cottura) e mescolare gli spaghetti con vigore sulla fiamma vivace. Un altro passaggio importante è quello di sciogliere le alici nel burro senza che friggano, altrimenti vi ritroverete delle briciole di alici croccanti, che non si mescoleranno mai bene alla salsa: il procedimento corretto è scaldare il burro, togliere la padella dalla fiamma e schiacciare le alici dentro al burro caldo ma non bollente.
Le alici sottolio sono uno di quei prodotti che in dispensa non mancano mai perché si aggiungono in molte ricette. Sono uno dei prodotti della gastronomia italiana più ricchi di “umami“, il cosiddetto quinto sapore, o sapore delizioso, scoperto in Giappone all’inizio del 1900. I prodotti della cucina italiana più ricchi di umami sono le alici, appunto, i pomodori e il Parmigiano reggiano, mentre nella cucina asiatica l’umami è dato soprattutto dal glutammato, e dalla salsa di soia. Le alici sottolio sono prodotte dopo aver messo le alici fresche a stagionare nelle botti, coperte di sale: da questo processo si ricava la colatura di alici, un altro prodotto eccellente della nostra gastronomia; le alici stagionate con il sale, vengono poi pulite, private delle lische e conservate sottolio. L’Italia è il quarto produttore mondiale di alici conservate, le migliori sono sicuramente quelle siciliane di Cetara (città famosa anche epr la colatura di alici) e di Sciacca.
L’altro ingrediente fondamentale di questa ricetta è il burro, che va acquistato di qualità, meglio se fatto a partire dalla panna. Noi vi consigliamo, se lo trovate e se vi piace, di usare il burro salato, che donerà una sapidità delicata e cremosa al vostro piatto. Oggi il burro di panna è facilmente acquistabile anche al supermercato, ma fino a qualche anno fa non era così: in generale infatti, i caseifici italiani producono burro dal siero, dopo aver usato il latte per fare il formaggio; il burro che ne deriva è un burro semplice, senza particolari sentori, perfetto per un Paese che quasi non conosce la cucina al burro. Il burro di panna invece viene preparato con la prima mungitura, è molto più saporito e cremoso, non odora di formaggio e viene usato sempre in pasticceria per le sue qualità. Fino a pochi anni fa per acquistare un burro di panna bisognava rivolgersi ad un marchio estero.
Gli spaghetti burro e alici sono, anche se preparati a regola d’arte, un piatto da fare con quello che si ha in dispensa, e sono perfetti per il languorino di mezzanotte, così come lo sono gli spaghetti aglio, olio e peperoncino ma anche la pasta del maresciallo, o gli spaghetti all’assassina.
- Spaghetti 400 g
- Burro 70 g
- Alici sottolio 10 Filetto
- Pangrattato 50 g
- Sale grosso 1 Cucchiaio
- Sale fino
- Limone la scorza grattugiata 1
- Prezzemolo fresco tritato
Come preparare gli spaghetti burro e alici
Mettete in una padella il burro a fondere, poi aggiungete i filetti di alici e togliete per un momento la padella dal fuoco. Dovrete schiacciare con il dorso di una forchetta i filetti fino a che non si scioglieranno nel burro, ma è un’operazione da fare con la fiamma spenta. Rimettete sul fuoco, aggiungete il pangrattato e tostate velocemente, mescolando sempre, in modo che il pane non bruci. Salate.
Bollite gli spaghetti in abbondante acqua salata con il sale grosso. Mentre cuociono, prelevate un mestolo bello pieno di acqua di cottura, e versatelo nella padella con la salsa. Scolate gli spaghetti quando mancano 3 minuti al termine della cottura indicata sulla confezione.
Mettete gli spaghetti nella padella, aggiungete la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato e terminate la cottura risottando la pasta nella salsa, fino a che la salsa non si sarà ridotta e la pasta non sarà diventata cremosa.
Consigli e varianti
Se volete, il pangrattato si può sostituire con dei grissini sbriciolati o con dei taralli sbriciolati, entrambi vanno sbriciolati grossolanamente, e conferiscono al piatto una croccantezza decisamente più sapida. Se volete mantenere le briciole di pane croccanti, tostatele in una padella a parte, e aggiungetele solo al termine della risottatura, quando la salsa è già densa; in questo modo però otterrete un risultato meno cremoso.
Per un risultato ancora più saporito rosolate nel burro uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, che andrà tolto una volta che aggiungerete le acciughe, e terminate la salsa con qualche scaglia di peperoncino secco.
Per un risultato perfetto, usate del burro di panna salato.