di Francesca Romana Mezzadri 5 Luglio 2016

So già che sto per infilarmi in un ginepraio. Perché la ricetta degli spaghetti con le zucchine alla Nerano è di quelle che scalda gli animi e scatena il gastrofighettismo anche nei più insospettabili.

E figuriamoci tra voi, cari lettori di Dissapore.

Sicché, mi accingo come camminassi sulle uova a raccontare questa ricetta della miglior tradizione campana, come già fatto con le zucchine alla scapece.

E lo faccio, al solito, illustrandovi i 5 errori che mai e poi mai potete permettervi di commettere a meno di voler servire un pastone immondo, invece che una pasta alle zucchine sopraffina.

1. Non assaggiare le zucchine

zucchine

Questa è una cosa che mi insegnò mamma e che non dimentico mai di fare: assaggiare un pezzetto di ogni zucchina, prima di cominciare a tagliare e cucinare. Perché questi ortaggi possono rivelare un retrogusto amaro, soprattutto se non freschissimi.

E non ditemi che cogliete le zucchine nel vostro orto cinque minuti prima di cucinarle, o che non vi capita mai di usarne qualcuna che inizia a raggrinzire.

Il brutto di questo retrogusto – che non avvertite subito ma qualche istante dopo l’assaggio – è che è molto persistente. Non si attenua con la cottura (anzi, se possibile peggiora) e aleggia in bocca a lungo, assolutamente sgradevole.

Insomma, se non volete buttare via tutto, appena spuntate tagliate un pezzetto e fate il test, gettando senza remore l’eventuale zucchina incriminata.

2. Affettare spesso le zucchine

taglio zucchine

Il taglio delle zucchine dev’essere sottile. Tipo un millimetro, due al massimo. Fettine tonde tutte uguali e tutte con la loro buccetta, l’anello verde che terrà insieme la polpa morbida.

Vietato perciò usare il robot con la lama per le rondelle perché, se la zucchina non è perfettamente perpendicolare, finisce con fare mezze fette oblique che in frittura si spappolano e non sono neppure belle da vedere.

Piano A: un’ottima mandolina da usare con movimento regolare e pressione uniforme. Sembrerà un consiglio stupido, ma ve lo do lo stesso: spuntate solo il fondo della zucchina e lasciate intatta la parte con il gambo spesso, usandolo come manico salvadita.

Proprio perché io, le mie dita e la mandolina abbiamo un rapporto complicato (oserei dire una liaison dangereuse), preferisco il piano B: lavorare con il mio migliore santoku e un pizzico di autismo – zac zac zac, una fettina dopo l’altra, zac zac zac.

Quante zucchine? Per quattro commensali, almeno 7-800 grammi. Di più se, dopo averle fritte e mentre aspettate di scolare la pasta, siete il genere di golosi che ne spiluccano una buona parte senza ritegno.

3. Friggere troppo (e usare olio di semi)

zucchine fritte

La zucchina della pasta con le zucchine va fritta al naturale (no farina o altre diavolerie) in abbondante olio extravergine d’oliva. Sia perché il gusto ci guadagna, sia perché è delizioso aggiungere una piccola parte di questo olio (diciamo un paio di cucchiai) al condimento finale.

Sicché, a differenza di quel che spesso si consiglia (io per prima), vietato utilizzare l’olio di semi di arachidi o, peggio ancora, uno “speciale fritti”, miscela di grassi vegetali di dubbia origine e qualità.

Ciò detto, la frittura delle zucchine per questa ricetta è un’arte. Perché devono essere dorate ma non annerite, il cuore tenero ma non zuppo d’olio. Ergo, l’olio deve essere ben caldo (ma non fumante, che dà un saporaccio) e il tutto durare pochissimi minuti.

Dopo i quali sgocciolare bene le rondelle con un ragno su abbondante carta per fritti e, ben asciugate, salarle ma non troppo (che poi ci va il formaggio, vedi punto 5).

L’olio di frittura si scolerà via in gran parte conservando giusto il filo di cui si diceva prima.

Cito (ma non approvo): c’è chi tuffa nell’olio anche uno spicchio d’aglio, io lo trovo un di più che falsa l’armonia del piatto.

4. Usare pasta corta

spaghetti

Poi fate quel che volete eh, ma la pasta alla Nerano sono spaghetti. Con le loro piccole varianti, certo, quindi spaghetti grossi o vermicelli.

Al limite, se proprio non ne avete in casa (ma perché non fate un salto al negozio? su, non siate pigri!), potete azzardare le linguine.

Ma che non vi venga in mente il bucatino che scappa via né i suoi opposti, lo spaghettino o il fidelino che fan mappazzone. E mai, mai, una pasta corta. Non penne, non fusilli (neanche lunghi), non rigatoni, tortiglioni, paccheri, calamarata.

Spaghetti. E buoni, mi raccomando, profumati di grano e ruvidi per far attaccare la cremina. Che è la parte più discussa e ne andiamo dunque a parlare.

5. Non sapere come fare la cremina

spaghetti zucchine alla nerano

È il momento cruciale di tutte le ricette mantecate: quello in cui la pasta si unisce al condimento e, come per magia, ne esce un tutt’uno cremoso e vellutato.

Qui le scuole di pensiero sono diverse.

La prima è la più furbetta e prevede di passare o frullare una metà delle zucchine fritte, da rimettere in padella con l’olio riservato di cui al punto 3, per poi ripassare lo spaghetto scolato al dente, diluendo con acqua di cottura e unendo formaggio grattugiato a volontà, diciamo un paio d’etti.

Inciso: il formaggio può essere locale, ovvero provolone del Monaco, un buon caciocavallo o un parmigiano, ma anche un mix di due (provolone+parmigiano o caciocavallo+parmigiano).

Tornando al condimento, nel caso usiate le zucchine passate, unirete il resto di quelle fritte in finale, appena prima di impiattare.

La seconda tecnica è la più sciuè sciuè e può prevedere l’aggiunta di un ingrediente che forse farà irrigidire più d’uno fra voi: il burro. Ma tranquilli: ho detto “può”.

In pratica, si mettono nella terrina di servizio le zucchine fritte (tenetene un poco da parte intere per guarnire, che quelle in mantecatura si romperanno), un poco del loro olio profumato e burro (freddo) in quantità generosa (ma se vi pare un’eresia tranquilli: potete fare senza).

Si aggiunge una metà del formaggio grattugiato, gli spaghetti scolati ma ancora un po’ umidi e si rimescola versando poco a poco acqua di cottura e il resto del formaggio fino a ottenere la mantecatura perfetta.

A proposito, usate una ciotola calda, se non volete servire la pasta fredda, perché la fase del condimento non è rapidissima.

In entrambe le versioni, il tocco finale è aggiungere abbondante basilico spezzettato e pepe a piacere.

Ecco, vi ho raccontato tutto quel che sapevo sugli spaghetti con le zucchine alla Nerano. Chi ne sa più di me si faccia avanti e dica la sua. Sarà sicuramente buonissima.