Testaroli

I testaroli sono un primo piatto antico, tipico della Toscana e in particolare della Lunigiana e sono un presidio Slow Food. Anticamente si preparavano con la farina di farro, e venivano cotti sui testi, delle grandi piastre di ghisa in cui non si aggiungevano grassi; oggi invece si usa la farina 00, o al massimo la tipo 1, e i testaroli vengono cotti in padella antiaderente.

I testaroli vengono tagliati a losanghe di 5 cm di lato circa, e poi lessati in acqua salata. Attualmente si condiscono con il pesto genovese, ma la ricetta originale prevede solo Parmigiano grattugiato on aggiunta di basilico fresco tritato, e ovviamente olio di oliva.

La parte più complicata della ricetta è la consistenza, i testaroli crudi devono essere una pastella leggermente più densa di quella delle crepe, e quando li mettete in padella dovete aspettare che facciano le bolle in superficie prima di rigirarli. Anche la cottura in acqua bollente salata è un po’ complicata, perché i testaroli potrebbero rompersi, quindi dovrete tenere basso il bollore perché l’energia cinetica dell’acqua non rompa i testaroli e usare anche una certa attenzione per scolarli: non gettateli nel colino ma sollevateli con una schiumarola e adagiateli nei piatti.

Preparazione

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Per preparare la ricetta dei testaroli, mettete la farina in una ciotola.

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Mescolate la farina con dell’acqua, sbattendo con una forchetta fino ad ottenere una pastella.

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Lasciate riposare la pastella per 30 minuti.

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Scaldate la padella antiaderente con il burro.

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Versate un mestolo di pastella in modo che ricopra il fondo in uno strato uniforme e fate cuocere 2 minuti.

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Rigirate la pastella e fate cuocere un altro minuti.

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Terminate la cottura dei testaroli e tagliateli a rombi.

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Lessateli in abbondante acqua salata.

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Scolateli delicatamente con un mescolo forato e metteteli nei piatti. Conditeli con il pesto.

Risultato

Consigli

Condite ciascun piatto con un cucchiaio di pesto, dell’olio e del formaggio.