Testaroli

Name: Testaroli
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 400 g Farina 00; 10 g Burro; Pecorino; 4 Cucchiai Pesto alla genovese pronto; Olio extravergine di oliva; Sale fino

La ricetta dei testaroli, un primo piatto di tradizione antica, tipico della toscana da servire con il pesto fresco.

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di Dissapore 29 Luglio 2022

I testaroli sono un primo piatto antico, tipico della Toscana e in particolare della Lunigiana e sono un presidio Slow Food. Anticamente si preparavano con la farina di farro, e venivano cotti sui testi, delle grandi piastre di ghisa in cui non si aggiungevano grassi; oggi invece si usa la farina 00, o al massimo la tipo 1, e i testaroli vengono cotti in padella antiaderente.

I testaroli vengono tagliati a losanghe di 5 cm di lato circa, e poi lessati in acqua salata. Attualmente si condiscono con il pesto genovese, ma la ricetta originale prevede solo Parmigiano grattugiato on aggiunta di basilico fresco tritato, e ovviamente olio di oliva.

La parte più complicata della ricetta è la consistenza, i testaroli crudi devono essere una pastella leggermente più densa di quella delle crepe, e quando li mettete in padella dovete aspettare che facciano le bolle in superficie prima di rigirarli. Anche la cottura in acqua bollente salata è un po’ complicata, perché i testaroli potrebbero rompersi, quindi dovrete tenere basso il bollore perché l’energia cinetica dell’acqua non rompa i testaroli e usare anche una certa attenzione per scolarli: non gettateli nel colino ma sollevateli con una schiumarola e adagiateli nei piatti.

Cucina: Italiana