Tiella barese: la ricetta perfetta

Accendi il forno (ne vale la pena, fidati), prendi una tiella e mettici dentro riso, patate e cozze (o dovrei dire patate, cozze e riso?).

Più di qualcuno vuole far credere che per fare una tiella barese basti solo questo.

Sono qui con la ricetta perfetta per vedere se posso capirci di più, cominciando dalla taieddha.

Dentro la tiella

Partiamo da lui: l’oggetto che per metà impone il nome al piatto. La tiella o taieddha o tieddra o tjedda o tajedda (dovrei aver finito i sinonimi) non è altro che il tegame, che in una cucina foodie è un tegame di alluminio di marca.

Ne La Casa nel Bosco di Gianrico e Francesco Carofiglio è una teglia rotonda con i bordi alti almeno 5 centimetri.

Mentre le prime tielle erano di terracotta e venivano messe sulle braci, anziché in forno.

Aggiungere l’aggettivo barese stabilisce cosa vada dentro il tegame o teglia che si vuole. Tutti diranno subito riso, patate e cozze, senza prestare attenzione all’ordine e molti omettendo, persino, le virgole.

Qualcuno pretenderà pure funghi e lampascioni, alias cipolla canina. Nel qual caso da barese diventa tiella capricciosa.

C’è, persino, quella della suocera dove compaiono peperoni, melanzane ed il fior di latte. Le zucchine, invece, fanno la tiella alla tarantina.

Posso nasconderti l’esistenza della tiella senza cozze? O tacere sulle tielle dove il riso viene sostituito da bulgur e simili?

Tra riso e patate

Tra riso e patate, cozze nere tarantine?

Eppure tutti si sono già messi a discutere del riso. I Carofiglio vanno sul riso Carnaroli, la cucina di un tempo vorrebbe riso Arborio o Roma. Ovviamente, oggigiorno, dove c’è riso, c’è il patito del Vialone Nano. E chi cerca di evitarci guai, suggerendo un parboiled, può mancare?

Ecco, ti sembra facile scegliere? Qui vado su un riso Arborio, perché già testato. Mi son detta: usa il riso che conosci e usalo bene. Pragmatismo ci vuole, con una ricetta della tradizione contadina.

Sulle patate basta dire che siano a pasta gialla.

Per quanto riguarda le cozze, non ho ancora assistito a grandi discussioni.

Mentre, passando alla gratinatura, il Parmigiano è bandito da molti. Accoglienza a braccia aperte al Pecorino Romano seppure il non plus ultra sia il Canestrato Pugliese Pecorino. A cui va aggiunto del pan grattato.

E puliscile queste cozze

La ricetta della tiella barese richiede mezza cozza, ovviamente tu tieni la valva con la cozza. C’è chi dirà che potrai andare dal tuo pescivendolo di fiducia e fartele dare già aperte. Non mancherà chi suggerirà di farle aprire in acqua calda. Ma, prima o poi, ti capiterà in un’assolata giornata di pulirle. Prima o poi ho detto.

Quel giorno dovrai dotarti di un metodo, che sarà basato su una vaschetta grande, una piccola e un coltello a grammedd. Ma non ti tirerai indietro, neppure se hai un coltello a punta larga. Non serve, neppure, che sia tagliente.

Nella vaschetta grande finiranno le cozze. Tu aggiungerai un po’ di acqua. Bagnerai le cozze, le strofinerai ed eliminerai quelle bianche e quelle che galleggiano. Poi, saprai che dovrai lavarle con molta acqua, finché questa sarà pulita.

Va tolta anche la barbetta che potrebbero presentare. Quella cordicella sfilacciata devi tirarla via verso la punta. Ovviamente, occhio alle incrostazioni. Dissapore ci ha già insegnato che la pulizia con sufficienza delle cozze non s’ha da fare.

Quando parranno pulite, è tempo di aprirle, queste cozze. Comincia dalla prima. Prendi la cozza con la parte arrotondata verso di te. Sotto, o almeno vicino alle tue mani ci sarà una vaschetta piccola che raccoglierà l’acqua all’interno delle cozze. Ti servirà.

Fai scorrere le valve una sull’altra. Nella fessura che si crea, infila il coltello. Con la punta del coltello fai il giro della valva. Alla fine sarai premiato con l’apertura della cozza in due. Tieni per te la valva con la cozza. Lei andrà nella tiella.

Sì, è arrivato il tempo di farla, senza perdersi in dissertazioni sul fatto se e quanto la tiella barese sia un riso in casseruola e quanto è paella e quanto no. Io sono per il no, ma in questi intrighi io non mi ci si ficco.

La ricetta perfetta

Ingredienti per una tiella di 26cm di diametro

1 kg di cozze nere (ai Carofiglio bastano 500 grammi)
300 grammi di riso Arborio
500 grammi di patate a pasta gialla
1 cipolla bianca
2-3 pomodori ramati
1 spicchio d’aglio
30 grammi di prezzemolo
50 grammi di Pecorino Romano
30 grammi di pangrattato
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe nero macinato sul momento

Primo passo, pulire le cozze come spiegato sopra.
Tenere da parte l’acqua delle cozze e le mezze valve con la cozza.

Pelare le patate e tagliarle a fettine.
Per i più puntigliosi, metà delle fettine devono essere più spesse (circa 4 mm) e metà più fini (2.5 mm). Le prime andranno a comporre il primo strato di patate, le seconde finiranno in cima alla tiella.
Meglio condirle subito con sale, pepe ed olio extra vergine d’oliva. Per tradizione dovrei dirti di usare olio extra vergine d’oliva pugliese, quando in realtà dovrei parlarti del cultivar da utilizzare.

Poi, lavare i pomodori e tagliarli a fette rotonde.
Tagliare a rondelle sottili la cipolla bianca.
Infine, tritare aglio e prezzemolo.

Ricordarsi di grattugiare il Pecorino Romano.

Sembra che non ci voglia fretta per preparare la tiella. C’è chi aspetta un’ora, una volta preparati tutti gli ingredienti, prima di mettersi all’opera.

Quando è arrivato il tuo tempo di prendere il tegame, preriscaldare il forno a 200°C.

Distribuisci sul fondo della tiella (o della teglia facente funzioni di tiella) l’olio extra vergine d’oliva.
Distribuire sopra l’olio, le fette di cipolla.
Poi le patate.
Successivamente le fette di pomodoro. E sopra di queste il trito di aglio e prezzemolo (non tutto, attenzione).

Arrivano ora le cozze con la loro amata valva. Le cozze devono guardare il cielo. Quindi la valva poggerà sui pomodori (o sulle patate, se preferite l’altro ordine. Anche qui i pareri sono difformi sul fatto che vadano prima le une o gli altri).

Coprire le cozze con il riso crudo.
(PS. Qualcuno preferisce prima metterlo in una ciotola con l’acqua tiepida e leggermente salata ed aspettare che assorba. Poi lo condisce con dell’olio. E solo allora lo pone sopra le cozze. Ma non è uso diffuso)

Versare l’acqua delle cozze debitamente filtrata ora. La tecnica è semplice: va versata lungo il bordo della teglia.
Non è finita. Va fatto un altro strato di patate (le più sottili) e di fette di pomodoro.
Andare di sale, pepe, trito di prezzemolo e qualche altro cucchiaio d’olio.

Ci siamo quasi. E’ tempo di gratinatura, quindi, distribuire il Pecorino grattugiato ed il pan grattato.
Versare altra acqua fino a coprire tutto il riso.

Sembra finita, ma prima del forno, la tiella coperta con carta alluminio va messa sul fornello, a fiamma media. I liquidi devono prendere bollore.

Ora la teglia può essere posta in forno, sempre coperta. Va messa in forno coperta e cotta a 200°C per 40 minuti circa.
C’è chi toglie la carta alluminio a metà cottura (come faccio io) e chi solo al 30° minuto. E c’è chi aggiunge 5 minuti di cottura col grill.
(PS. Anche sulle temperature non c’è accordo. Il Salomone che è in me riporta un range tra i 180-220°C).

E’ concessa la prova stecchetto per controllare, alla fine, la cottura delle patate sul fondo.

Qui è d’obbligo lasciar raffreddare la tiella barese. I sapori devono assestars, anzi la tiella ca s’assett.
Ah, mettici sopra un canovaccio durante questo meritato riposo della tiella.

[Crediti | Immagini: Foto copertina: Ornella Mirelli/Ammodomio, Scatti di Gusto]

Rossella Di Bidino

5 agosto 2017

commenti (4)

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  1. Se non metti il riso NELLE cozze vuol semplicemente dire che non è la ricetta barese ma di qualche altro paese nei dintorni…

  2. Un piatto straordinario che sa di infanzia. Ma la ” barbetta” non va tolta tirando verso il basso !

  3. Si può dire che i pomodori da insalata non vanno bene, o censurate anche questo?

  4. La foto di copertina è mia, ma non corrisponde alla ricetta proposta come “perfetta” dalla quale dissento non fosse altro che pe le “fettone” di pomodoro. 😀 Né mi è stata mai richiesta. Avrei anche un blog (ammodomio.blogspot.it) al quale linkare il mio nome, se proprio non si vuole linkare Scatti di gusto dal quale è stata presa la foto.

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