Tigelle: 5 errori da non fare

Come mai i “puristi” inorridiscono di fronte ai cartelli delle trattorie di Modena e dintorni che riportano la dicitura “gnocco e tigelle”? E ancor più quando un cliente chiede impaziente al ristoratore modenese di mangiare le tigelle e non le crescentine?

Perché il termine tigella si riferisce a un disco di terracotta cotto nel camino realizzato con un impasto di terra e minerali, amalgamato con acqua e pressato in uno stampo di legno.

Oggi invece “tigella” si utilizza per indicare le “crescentine”, cioè l’impasto che viene messo, per essere cotto, proprio tra due tigelle pre-riscaldate.

Siamo di fronte a un classico caso di “metonimia”: il nome dello strumento di cottura viene usato per indicare il prodotto della cottura.

[5 errori da non fare: la serie]

Ma tornando a noi, evitiamo di chiedere crescentine una volta passato il confine tra Modena e Bologna. Dove, sotto questo nome, ci serviranno delle losanghe di acqua e farina che, fritte nello strutto, sono invece note a Modena come “gnocco fritto”. E come “torta fritta” a Parma.

In questa Italia culinaria che va girata vocabolario alla mano, meglio quindi fermarsi sull’appennino modenese, magari a Zocca se vi piace la vita spericolata, e chiedere —impropriamente— tigelle. I puristi sorrideranno ma almeno avremo ciò che vogliamo.

In alternativa, facciamole in casa queste tigelle/crescentine, è facile e regala grande piacere, senza considerare che, grazie a questo nuovo episodio della serie “5 errori da non fare” di Dissapore, eviterete gli sbagli e le sviste più comuni.

1. Snobbare lo strutto

Per chi non vive in Emilia e dintorni lo strutto non è un ingrediente familiare, o nella migliore delle ipotesi, gode di cattiva reputazione sul fronte nutrizionale.

Eppure ci vuole lo strutto, ingrediente indispensabile affinché le tigelle (o crescentine, non ne usciremo mai) calde di forno siano, oltre che molto gustose, morbide come richiesto da questo cibo povero imparentato strettamente con la piadina.

Certo, potete farle più leggere e più sane usando l’olio extravergine d’oliva, oppure il burro, però non chiamatele tigelle.

2. Snobbare anche il latte

D’accordo, siete abituati al solito impasto della pizza, con acqua e farina.

Ma, specie se volete gustarle farcite con pesto modenese (impasto cremoso ottenuto con lardo, aglio, rosmarino e spalmato sulle tigelle), affettato, formaggi freschi, e accompagnate da verdure sottaceto, come si fa a Zocca, mettete il latte in tutto o almeno in parte.

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Il latte, oltre a dare all’impasto un sapore delicato, contribuisce alla morbidezza finale.

3. Affrettare i tempi di lievitazione

Anche le tigelle hanno bisogno di lievitare con calma, quindi non affrettate i tempi e fate lievitare una prima volta l’impasto e una seconda volta, dopo che avrete formato le tigelle.

Il risultato vi ripagherà di tutta l’attesa, non dubitate.

Tenete anche presente, come ricorda Bruno Barbieri nel libro “Via Emilia, via da casa“, che le tigelle vengono bene se manipolate l’impasto meno possibile prima di formarle.

4. Non prepararle perché non si possiede la tigelliera

Le tigelle sono una preparazione antica e ai tempi non esistevano certo le moderne tigelliere, ma solo delle lastre di pietra refrattaria su cui erano cotte, e a cui come sappiamo devono il nome.

Di conseguenza, non preoccupatevi se non avete una tigelliera, potete utilizzare una semplice padella, abbastanza ampia, e fare cuocere lì le tigelle per circa 6/7 minuti per lato.

Al limite, potrete anche cuocerle in forno, benché la consistenza sia leggermente diversa.

Vi do una dritta: quando la tigella è cotta a puntino, se la picchiettate con le dita sulla crosta croccante deve suonare vuota, deve fare quel tonfo che quasi rimbomba.

5. Mangiarle senza ripieno

Se ben fatti, i piccoli dischi, dal diametro che non deve superare  i 10 centimetri, sono deliziosi anche mangiati da soli. Ma non farcire le tigelle è una colpevole dimenticanza.

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Detto che il pesto modenese, l’impasto cremoso ottenuto con lardo, aglio, rosmarino, è probabilmente il ripieno più diffuso, il limite, nell’imbottire le tigelle delle più varie specialità è la fantasia.

Ciccioli e grana, erbe di campagna, zucca e patate, ogni tipo di salume e formaggio, e ovviamente le tigelle vegetariane e anche dolci, per gli ossessionati dalla Nutella.

TIGELLE

Ingredienti:

— 500 g di farina,
— 25 g di lievito di birra fresco
— 40 g di strutto
— 120 ml di acqua
— 150 di latte
— 10 g di sale

Preparazione:

Preparate, a mano o in planetaria, un impasto con la farina, il lievito di birra sciolto in due cucchiai di acqua tiepida, il latte, l’acqua e il sale.

Lavorate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, poi fate lievitare fino al raddoppio, in una ciotola coperta da un panno o da un pezzo di pellicola. Occorreranno una o due ore, a seconda della temperatura esterna.

Una volta lievitato, prendete il panetto e stendetelo sul piano di lavoro all’altezza di circa mezzo centimetro.

Con un coppa pasta di 8-10 cm ricavate tanti dischetti e fate lievitare ancora mezz’ora.

Fate riscaldare bene un’ampia padella unta con un velo d’olio, poi fate cuocere le, circa 6/7 minuti per parte (potete anche mettere le tigelle in forno caldo, a 200°C, ben distanziate tra loro, facendole cuocere per una decina di minuti, ricordandovi di girarle dopo cinque minuti, ma la consistenza sarà leggermente diversa).

Farcite a piacere con salumi, formaggi o verdura.

[Crediti | Immagini: Valentina Pilia]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

6 Maggio 2018

commenti (6)

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  1. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Speriamo in un prossimo articolo dedicato alla nostra “torta fritta”, come la si definisce a Parma, oppure “gnocco fritto” come la chiamano , oltre il Fiume Enza e cioe’ nel reggiano o nel modenese.
    Il segreto di questo ben di Dio , oltre dagli ingredienti che variano (di poco ) da famiglia a famiglia, consiste nel carattere più o meno UNTO che permane nel prodotto finale.
    Se una torta fritta è molto unta è matematicamente indigesta e pessima.
    E’ buonissima – se ben fatta – con culatello o spalla cotta di San Secondo.
    Poi un buon lambrusco completa il quadro.

  2. Avatar zacatariano ha detto:

    tigella… crescentina… perché non chiamarla english muffin?

  3. Avatar Manto ha detto:

    A Piacenza il gnocco fritto (rigorosamente con l’articolo IL, nonostante la grammatica preveda LO) si chiama tradizionalmente chisolino (chisulein in dialetto) anche se sempre più spesso si usa proprio il termine gnocco fritto. Che buono!

    1. Avatar Paolo ha detto:

      tradizionalmente si parla di 45-50 g. a pezzo.
      Le dosi fornite mi pare arrivino ad un impasto poco superiore agli 850 g.

  4. Avatar ANDREA PASINI ha detto:

    Le ho preparate secondo ricetta. Ad un certo punto mi sono ritrovato con 40 grammi di strutto in una ciotola a fianco di una padella in cui soffriggevano alcuni dischi di farina e acqua. Lo strutto l’ho buttato e i dischi di pane li ho dati alle nutrie che, da vegetariane pure, hanno notato la presenza di latte e hanno, cortesemente, rifiutato.
    Se indicaste dove mettere lo strutto potrei fare una figura migliore con chi si aspetta delle crescentine gourmet.
    Saluti.