Indovinello: qual è il dolce che anche chi non sa cucinare pensa di saper fare? Risposta in coro: il tiramisù, ma. Perché c’è, naturalmente, un ma. Anzi, più d’uno.
Potreste infatti aggiungere “ma non è semplice come sembra”.
O domandarvi “ma allora perché il mondo è pieno di tanti tiramisù pessimi?”. E, naturalmente, osservare “ma commettere errori, 5 errori ovvio, è un attimo”.
Beh, almeno per quelli, vi posso aiutare io. Con la speranza di rendervi le cose più facili e togliere di torno qualche pessimo tiramisù.
1. Ignorare le origini
Io stessa, quando ero giovane e inesperta, ero convinta che il tiramisù fosse un dolce milanese o, tutt’al più, lombardo.
Sarà perché questa è l’origine del mascarpone, formaggio fresco ricavato dall’acidificazione della panna, tradizionale della zona a sud del capoluogo, grossomodo fra Lodi e Abbiategrasso.
Oppure, perché me lo preparava sempre la mia nonna, meneghina doc. O anche perché non c’era (e ancora non c’è) ristorante tipico all’ombra della Madonnina che, dopo risotto giallo e cotoletta, non servisse una generosa porzione di questa delizia di crema, savoiardi, caffè e cacao.
Naturalmente, come oggi tutti sappiamo, vivevo in un equivoco perché il tiramisù nasce a Treviso (o forse a Venezia, lascio ai lettori la diatriba) ed è insomma specialità veneta a tutti gli effetti.
Dare a Cesare quel che è di Cesare, dunque, il primo passo per conoscere e rispettare questa ricetta, gelosamente (e giustamente) rivendicata dai trevigiani, che nonostante la sua recente invenzione (la versione accreditata risalirebbe agli anni Sessanta/Settanta) è entrata di diritto fra i grandi dessert della cucina italiana. Chapeau.
2. Sbagliare stagione
Formaggio fresco e uova crude: se vi viene in mente qualcosa di più sensibile alle alte temperature, parliamone. Altrimenti, rassegnatevi: per fare il tiramisù e mangiarlo in tutta tranquillità (igienica), oltre ché con la giusta consistenza, avete ancora solo un paio di mesi. Da maggio a settembre, meglio soprassedere.
Ricordo fra l’altro che, a primavera inoltrata, il mascarpone spariva proprio dalle salumerie per ricomparire agli inizi d’autunno. Sì, perché una volta lo si comprava solo sfuso: la vaschetta da banco frigo è invenzione relativamente moderna (e di qualità non sempre eccelsa).
E tutto sommato, almeno per me, il tiramisù d’estate risulta pesante. Non credete?
3. Sostituire i savoiardi
Tralasciando versioni di fantasia o di recupero (un classico: fare la base con panettone, pandoro, veneziana o colomba dopo le feste), è abbastanza comune l’utilizzo casalingo dei Pavesini (non me ne vogliano: non sono male, eh, ma come merenda!) o del pan di Spagna, specie nei ristoranti, dove sembra dare un tocco chic e permette di ottenere una base più regolare e – immagino – facile da gestire.
Ma il tiramisù nasce con i savoiardi. Secchi. Bagnati di caffè. Velocemente (ci penserà anche l’umidità della crema ad ammorbidirli), per evitare che rilascino sul fondo della pirofila un’antipatica acquetta marroncina.
Io uso un pennello, oppure un rapido passaggio in un piatto piano con poco caffè. Freddo, zuccherato o meno secondo il vostro gusto.
No liquore, no vino dolce. Che ne dite, siete d’accordo?
4. Dosare a occhio
6 tuorli ogni mezzo chilo di mascarpone e circa 30 savoiardi, per una pirofila per 4-6 persone (dipende dalla gola).
Questo dicono grossomodo tutte le ricette tradizionali e queste sono le dosi con cui avete garantita una crema densa che non sappia troppo di uovo.
Già che ci siamo, ripassiamo la tecnica.
Montate i tuorli con 120 g di zucchero (questo lo potete dosare a spanne, calcolando 6 cucchiai da minestra) finché sono bianchi e spumosi. Unite il mascarpone poco per volta, con una spatola, usata con mano leggerissima, alternata alla frusta per rompere gli eventuali grumi che, ahimè, il formaggio fresco a volte fa.
Bagnate metà dei savoiardi nel caffè, come detto al punto precedente, e formate uno strato sul fondo di una pirofila, accostandoli uno all’altro senza sovrapporli. Coprite con metà crema, i biscotti rimasti inzuppati e il resto della crema.
Un velo di cacao amaro setacciato sulla superficie, pellicola (attenzione che non sfiori il dolce, altrimenti rovina l’estetica) e frigo per qualche ora: più ci sta, più i sapori si mescolano, ma non superate la mezza giornata. Prima di servire, una spolverizzata di cacao fresco (non esagerate né con la prima né con la seconda).
5. Aggiungere albumi o panna
Ora, so che in molti lo fanno: “alleggerire” la crema unendo gli albumi montati a neve o la panna montata.
Alleggerire fra virgolette perché, se è vero che al palato una crema siffatta risulta più soffice, io come gusto la trovo infinitamente più pesante, soprattutto con la panna.
Che poi, il mascarpone è panna, e persino io che tanto amo questo ingrediente trovo che raddoppiarlo sia davvero troppo.
Al contrario, a me quel che piace della crema al mascarpone è che sia consistente. E, già che ci siamo, giustamente colorata, mentre le aggiunte di cui sopra la sbiadiscono.
Eppure, so che fra voi ci sarà chi mette gli uni o l’altra, chi sostituisce i savoiardi, chi alcolizza la bagna e sì, anche chi fa tiramisù di fragole e frutta varia e persino chi tenta la strada del light usando ricotte e affini.
Volete raccontarlo? E magari convincermi che la vostra ricetta sarà poco ortodossa ma fate comunque un ottimo tiramisù?