Torta di mele in padella con caramello salato: tutti i dolci che vale la pena preparare

A pagina 149 del Manuale di Nonna Papera, volume che dire fortunato è poco e la cui prima edizione risale al 1970, si trova la ricetta della torta di mele.

Semplice e lineare, ha la responsabilità di aver convertito alla cucina un nugolo di ragazzine di quella generazione.

[Torta di mele e cannella: tutti i dolci che vale la pena preparare]

Nonostante Nonna Papera sia stata partorita negli USA, anche questa ricetta, al pari di altre del libro, appartiene alla tradizione europea: in sintesi è un disco di pasta ricoperto di mele. Non la classica apple pie, il dolce così legato agli Stati Uniti.

Nei giorni scorsi il New York Times ha pubblicato una ricetta insolita della torta di mele. Insolita e sorprendente. Un impasto farcito di mele ripassate in padella con lo zucchero, fino quasi a farle caramellare.

E per finire, una glassa a base di caramello ottenuto in modo pratico e veloce. Cioè facendo sciogliere delle caramelle morbide al microonde, invece di preparare la consueta salsa a base di zucchero caramellato e panna calda.

L’abbiamo resa protagonista di questo nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare”: mettetevi alla prova!

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

La salsa al caramello

Se per la salsa al caramello preferite seguire il metodo tradizionale, fate caramellare 150 grammi di zucchero, poi versateci sopra 100 grammi di panna bollente o molto calda  fuori dal fuoco.

Rimettete sul fuoco e fate rapprendere per un paio di minuti, sempre mescolando. La vostra salsa al caramello fatta in casa è pronta. Potete anche conservarla qualche giorno in frigo, ben chiusa in un barattolo.

Torta di mele in padelle con glassa al caramello

Ingredienti per 12 porzioni:

Per le mele caramellate:

– 55 grammi di burro non salato
– 2 grandi mele (circa 340 grammi), preferibilmente del tipo più compatto come Gala, Granny Smith, sbucciate e tagliate a cubetti di 1 cm di lato
– 110 grammi di zucchero di canna
– un quarto di cucchiaino di sale fino

Per la torta:

– 115 grammi di burro a temperatura ambiente, più altro per la padella
– 290 grammi di zucchero di canna scuro
– 3 uova grandi
– 1 cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
– 215 grammi di farina debole
– ¾ di cucchiaino di lievito per dolci
– mezzo cucchiaino di sale marino fine
– mezzo cucchiaino di cannella in polvere
– ¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca

Per la glassa al caramello:

– 170 grammi di burro non salato (a temperatura ambiente
– 370 grammi di zucchero a velo setacciato
– 205 grammi di caramelle morbide al caramello (tipo toffee)
– 2 cucchiai di panna
– un cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
– Sale marino grosso, se necessario, per la finitura

Preparazione:

Mele nella cesta

1. Preparate le mele: sciogliete il burro in una padella da 25 cm, aggiungete mele, zucchero, sale e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero non si scioglie e le mele si ammorbidiscono leggermente (dai 4 a 5 minuti). Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

2. Riscaldate il forno a 175°C gradi. Imburrare una padella antiaderente da 25 cm con del burro.

3. Per l’impasto: mettete in una planetaria con il gancio a k –oppure in un robot, o anche a mano– il burro e lo zucchero di canna, e fate girare fino ad avere una consistenza soffice e spumosa (dai 4 ai 5 minuti).

Aggiungete le uova una alla volta, girando bene dopo ogni uovo aggiunto. Attenzione, le uova vanno inserite nel burro a temperatura ambiente e poco per volta, se precedentemente battute.

Oppure aspettate ad aggiungere l’uovo successivo finchè il precedente non è stato ben incorporato nel composto; diversamente, l’acqua contenuta potrebbe far granire il grasso del burro. Infine, aggiungete la vaniglia.

4. In una ciotola mescolate la farina, setacciata in precedenza, lievito, sale, cannella e noce moscata. Aggiungete il tutto al composto di uova, burro e zucchero nella planetaria e fate incorporare bene.

5. Con una spatola di gomma, unite le mele preparate in precedenza all’impasto (compreso il liquido rilasciato in padella). Mescolate solo fino a quando le mele non sono incorporate.

6. Versate l’impasto nella padella imburrata e distribuitelo in uno strato uniforme.

Mettete nel forno riscaldato in precedenza e fate cuocere fino a quando la superficie non è dorata, dai 30 ai 35 minuti (uno stuzzicadenti inserito nel centro dovrebbe uscire con qualche briciola morbida attaccata).

Lasciate raffreddare completamente.

7. Preparate la glassa: nella ciotola di una planetaria o di un miscelatore elettrico dotato di attacco a foglia, mescolate il burro e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto di consistenza morbida e spumosa, dai 4 ai 5 minuti.

8. Mettete le caramelle in un contenitore adatto al microonde e programmate il forno alla max potenza. Ogni 20 secondi, spegnete il forno e mescolatele le caramelle, fino a quando non si sono sciolte in un composto caldo e fluido (attenzione, il composto indurirà di nuovo IMMEDIATAMENTE, quindi sciogliete le caramelle solo al momento in cui preparerete la glassa, non in anticipo. Oppure fatele sciogliere aggiungendo due o tre cucchiai di panna.

Mettete la crema di caramelle sciolte nel robot, ancora calda ma non caldissima, insieme al burro e allo zucchero, facendo girare finché il tutto non è ben incorporato.

9.  Infine, aggiungete la panna, non montata, e la vaniglia mescolando per amalgamare il tutto. La glassa dovrebbe presentare una consistenza e liscia e molto morbida.

Rovesciatela sulla torta ben fredda, preferibilmente dopo averla voltata per avere una superficie più regolare, e spalmatela in uno strato uniforme. Guarnite con un po’ di sale grosso appena prima di servire.

Nota: questa torta può essere preparata fino a 2 giorni prima, e può essere conservata a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni.

[Crediti | New York Times]

Anna Silveri

13 ottobre 2018

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