di Caterina Vianello 27 Giugno 2017

Da un sondaggio tra un campione di nessuna attendibilità scientifica, per lo più amici e parenti, emerge che le risposte più frequenti alla domanda “Se dico Vienna qual è la prima cosa a cui pensi?” sono nell’ordine: valzer, Principessa Sissi, Wiener Schnitzel, Seccessione e palle di Mozart.

Il fatto che il nome Sacher non compaia non dico al posto numero uno, ma almeno prima dei cioccolatini dedicati al famoso musicista, è semplicemente inaccettabile.

Per rimediare all’affronto ho chiesto di visitare l’Hotel Sacher di Vienna e, soprattutto, di assistere alla lavorazione della Torta Sacher Originale, tra le più sensuali, buone e fotogeniche del mondo.

Prima di trasferirci al numero 4 di Philharmoniker Strasse, sede dell’hotel, una precisazione è d’obbligo: il nome.

Dal 1962, soltanto la torta prodotta da Sacher può essere chiamata “originale”: quando vi stringerete la mano per le reciproche presentazioni, insomma, il nome completo che sentirete sarà “Torta Sacher Originale”. Anche nelle prossime righe la chiamerò così, pena il rischio di incappare in faccende legali piuttosto fastidiose.

Detto questo, possiamo varcare la soglia dell’hotel. Mi raccomando: schiena dritta, pancia in dentro e capelli in ordine.

Sacher, nel senso dell’hotel 

Aperto nel 1876 da Eduard Sacher, figlio dell’inventore della Torta Sacher Originale, oggi l’hotel è guidato dalle famiglie Gürtler e Winkler (proprietarie dal 1934).

La persona che lo rese negli anni una vera istituzione cittadina fu però la moglie di Eduard, Anna, che a 23 anni, nel 1892, ne assunse la gestione con fermezza e abilità, fino alla morte nel 1930.

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Una volta entrati, dimenticate la sensazione di lusso ostentato e strillato: certo lo sfarzo e la consapevolezza della propria storia sono chiari, ma qui tutto è raffinato, misurato, elegante.

Velluti, arredi, colori: gli occhi –e poi lo spirito– si sentono subito comodi, avvolti.

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I ristoranti sono due, “Anna Sacher” e “Rote Bar”, entrambi premiati dalla guida Gault Millau. Due i bar, il “Blaue Bar” e il “Sacher Eck”, poi il Café Sacher e la Sacher Stube; otto, infine, le stanze per banchetti e meeting.

Tutte le 149 camere sono decorate con dipinti originali, oggetti d’antiquariato, tappeti e carta da parati di seta.

Sacher Originale, nel senso della Torta

Secondo la leggenda l’invenzione della Torta Sacher Originale risale al 1832 e si deve a un giovane apprendista pasticciere, Franz Sacher, che si trovò a gestire la richiesta del Ministro degli esteri, Klemens von Metternich, di creare una nuova torta per una cena con ospiti di riguardo.

Inutile dire che la torta venne apprezzata. Franz tenne per sé la ricetta per tutto il periodo di apprendistato, terminato il quale si mise in proprio con notevole successo.

Da allora la ricetta è rimasta la stessa. E’ ovviamente tenuta segreta e solo pochi privilegiati la conoscono: ne ho conosciuti due.

Uno è Reiner Heilmann, managing director dell’Hotel Sacher, l’altro è Alfred Buxbaum, chef capo pasticcere dell’Hotel Sacher. Il primo mi ha accompagnato nel laboratorio, dove ho potuto osservare le fasi della lavorazione e assaggiare impasti crudi e cotti. L’altro mi ha dimostrato che una glassa al cioccolato può essere elegante come un’intera collezione Armani A/I.

Dal febbraio del 1999 la Torta Sacher Originale è prodotta in un laboratorio fuori città: la crescente richiesta, che ha portato la produzione a 360.000 unità all’anno, non poteva più essere soddisfatta dal laboratorio in centro.

La struttura ha un aspetto anonimo, nessun segno di riconoscimento, nessun logo. Se non fosse per l’odore di cacao appena percepibile nell’aria, potrei essere in attesa di entrare in una fabbrica di rubinetti.

Indossati copriscarpe, camice bianco e cuffie, attraversata una sala dedicata al confezionamento, ecco il luogo in cui tutto ha origine. Non si mangia una Torta Sacher Originale rimanendo gli stessi di prima: chiedete a qualcuno di osservarvi mentre mangiate, fate caso al battito del cuore, al flusso sanguigno, ai muscoli del corpo. E poi alla vostra mutata visione del mondo.

Posto che la ricetta è segreta, di seguito leggerete quel che che ho osservato.

Le fasi di realizzazione sono 34: dalla rottura delle uova fino al confezionamento finale. A parte alcune fasi ovviamente automatizzate (montaggio albumi, ad esempio), tutto è fatto a mano, e se un’affermazione del genere potrebbe generare perplessità, ecco le prime prove.

uova

La signora della foto ha un compito faticoso che richiede perizia: rompe le uova (“uova austriache”, mi viene precisato) e separa (a MANO. L’ho già detto “a mano”?) i tuorli dagli albumi.

La velocità è tale che persino lo scatto continuo della reflex arranca. Mentre compie questa operazione è anche in grado di parlare e fare battute.

Le fasi successive prevedono che burro e zucchero vengano lavorati insieme e poi che vengano aggiunti tuorli, lavorando ancora l’impasto fino a renderlo cremoso.

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Si aggiungono quindi il cacao e gli albumi precedentemente montati a neve. L’aggiunta degli albumi è un’operazione delicata, come sanno tutti quelli con un po’ di esperienza in cucina.

Bisogna lavorare dal basso verso l’alto, per evitare che la massa si smonti. Ora, una cosa è amalgamare a mano una quantità da torta della domenica, altro è invece mescolare a mano una quantità di albumi come questa.

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Guanto fino al gomito, gesti rapidi e precisi, sguardo fisso all’obiettivo, consistenza perfetta. State pensando che dopo un po’ si impara, che con la pratica diventa tutto facile: volete fare a cambio? Volete provare voi a gestire la preparazione della Torta Sacher Originale, che dev’essere sempre sempre ottima e uguale a sé stessa?

Il passo successivo è l’aggiunta della farina: qui arriva un secondo pasticcere, in aiuto al primo. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e vellutato dal bel colore marrone-violetto, entrano il scena le teglie imburrate.

Centinaia.

Al giorno se ne riempiono dalle 500 alle 800.

farina e teglie (3)farina e teglie (2)farina e teglie (5)farina e teglie (1)

Se ne vanno belle piene in forno per un’ora circa, per essere poi messe a raffreddare in attesa di ricevere la marmellata di albicocche, prodotta appositamente per Sacher.

Le torte disciplinate e in fila vengono tagliate a metà, a mano ovviamente, e bagnate con un primo mestolo di marmellata confettura ambrata e profumata: ricomposta la torta, ecco la seconda copertura che permette al dolce di essere perfettamente imbevuto.

Riposte su vassoi, le future delizie riposano per 3-4 ore in una stanza apposita.

cotte (4)cotte (2)cotte (3)taglio e marmellata (6)taglio e marmellata (5)taglio e marmellata (7)taglio e marmellata (2)taglio e marmellata (1)riposo

Segue una delle fasi più complesse, la glassatura. Solo 4 persone, compreso Buxbaum, sono in grado di farla: qui non si tratta solo di manualità, servono rapidità, precisione, mano ferma, eleganza e pulizia.

Il segreto della glassa sta nella miscela di tipi di cioccolato diversi, creata apposta per Sacher. Il segreto della perfezione di una copertura senza sbavature, bella come un lago di montagna in un catalogo patinato di vacanze nelle Dolomiti, sta nella mano del pasticciere.

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“Non c’è inizio e non c’è fine”, mi viene spiegato: la copertura, cioè, non ha segni di spatola a indicare dove si è iniziato e dove si è finito. Tutto è perfettamente uniforme, con lo stesso spessore nell’intera superficie.

Osservo in silenzio. Le mani di Buxbaum corrono veloci: il suo ruolo è quello di trasformare la fila diligente in una passerella di top model dalla falcata decisa. Lucide, bellissime, irraggiungibili.

Il riposo dopo la sfilata dura 2-3 ore per dare il tempo alla glassa di solidificarsi. Quel che accade dopo è difficile da descrivere: ognuno reagisce in modo personale al primo boccone di torta.

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Assaggio e prezzi

Osservo la glassa, penso che non sia il caso di affondare la forchetta rovinando tanta grazia. Ma è un attimo, il profumo di cioccolato scioglie ogni dubbio.

Taglio verticale: l’impasto si è fatto più scuro da quando l’ho visto uscire dal forno, il profumo è una combinazione tra la delicatezza del burro e della vaniglia, l’assoluto del cioccolato e le note vellutate delle albicocche.

Va da sé che andarsene a mani vuote è impossibile. Bisogna comprare l’Original Sacher-Torte. Un passaggio al reparto confezionamento permette di conoscere i formati disponibili, l’eleganza delle confezioni e la rapidità con cui vengono incartate e infiocchettate le scatole.

confezionamento (1)confezionamento (2)confezionamento (3)

Le taglie sono 4: la più piccola pesa 600 grammi (diametro 12 cm), la più grande 1.6 kg (22 cm). Ci sono altre varianti: le monoporzione fatte a piccolo parallelepipedo, ognuna con il suo sigillo di cioccolato apposto in superficie, lo stesso che trovate nel formato classico, e la fetta di torta, da portare a casa come souvenir.

Ecco anche un paio di prezzi: torta da 600 gr, 26.50 euro; torta da 1.6 kg, 51.50 euro.

Le scatole originali si riconoscono per i 4 angoli dorati, per l’incisione (“Das Original” e “Hotel Sacher Wien”), il marchio registrato “Hotel Sacher Wien” e per la carta rosso bordeaux con motivi Biedermeier.

Un po’ di numeri

Ogni anno vengono utilizzati: 1,2 milioni di uova, 80 tonnellate di zucchero 25 tonnellate di burro, 30 tonnellate di farina e 75 tonnellate di cioccolato.

La torta va conservata –non in frigo– tra i 16°C e i 18°C. Si conserva per 10-20 giorni circa.

Ma, sul serio, pensate di riuscite a conservarla per 10 giorni?

[Crediti | Immagini: Caterina Vianello]