di Cinzia Alfè 15 Ottobre 2017
zuccotto

L’ultima moda è vestirsi come chi non è alla moda.

Bene, ora prendete questa teoria vagamente snob e applicatela alla pasticceria.

Al posto delle sontuose torte infarcite di creme, panne e ganache varie così in voga oggi, verrà fuori uno zuccotto.

Semplice, e per questo senza tempo, è nato in Toscana come “Elmo di Caterina”. L’architetto Bernardo Buontalenti avrebbe usato un elmo come stampo per ottenerne la sua caratteristica forma, prima di dedicarlo alla sovrana Caterina ‘de Medici.

La ricetta originale dell’ epoca non prevedeva crema pasticciera, al cioccolato o meringa, spesso utilizzate oggigiorno, e il liquore utilizzato era unicamente l’alchermes.

È  quindi tempo di condividere il modo in cui lo zuccotto toscano è stato ideato, grazie all’aiuto del sito Food52; pochi altri dolci hanno un rapporto tra semplicità di preparazione e bontà del risultato finale così soddisfacente.

ZUCCOTTO TOSCANO

zuccotto toscano

Il giorno precedente la preparazione del dolce:

Preparare il pan di Spagna (saltare questa fase in caso di utilizzo di pan di Spagna confezionato).

Lasciare la ricotta a scolare per una notte in frigo, dentro un panno posto in una ciotola, di modo che perda il siero in eccesso.

Per il pan di Spagna 

Ingredienti

zuccotto pan di spagna

200 gr di  uova
140 gr di zucchero
120 gr di  farina
40 gr di fecola
1 cucchiaino estratto di vaniglia (o i semi di una bacca di vaniglia)
1 bacca di vaniglia
tortiera rotonda da 22 cm di diametro o quadrata di circa 20 cm di lato

Preparazione

— Montare le uova con lo zucchero usando un frullatore elettrico o nella planetaria, con la frusta, fino a che non si otterrà un composto gonfio e spumoso. Il composto dovrà “scrivere”, ovvero, sollevando con la frusta parte dell’impasto, questo dovrà ricadere sul rimanente restando visibile per qualche istante, invece di scomparire subito.

Ci andranno circa circa 15 minuti.

Volendo velocizzare l’operazione, si possono scaldare prima le uova con lo zucchero in pentolino fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi, per poi montarle normalmente nella planetaria o con il frullatore.

— Unire a mano, con una spatola, la farina e la fecola setacciate in precedenza, molto delicatamente per non smontare il tutto, con movimenti dall’alto verso il basso.

— Rovesciare subito il composto in uno stampo da 22 cm. di diametro, imburrato e infarinato, e cuocere in forno a 190 gradi per circa venti minuti, facendo  la prova stecchino (s’infila uno stecchino al centro dell’impasto, fino in fondo, si tira fuori lo stecchino: se è pulito la torta è pronta per essere sfornata, se ci sono residui di impasto la torta deve cuocere ancora).

— Lasciar intiepidire una decina di minuti, poi sformare il dolce e far raffreddare su una gratella.

Per la bagna al liquore:

zuccotto bagna al liquore

Ingredienti:

1 dl. di alchermes (se proprio volete un liquore diverso, provate rum o amaretto)
3 dl. di acqua
1 o 2 cucchiai di zucchero, a seconda dei gusti

Preparazione

— In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero.

— Far sciogliere lo zucchero, poi levare dal fuoco e aggiungere il liquore.

— Far raffreddare e tenere da parte.

Per il ripieno

Ingredienti:

600 gr. di ricotta, possibilmente di pecora
200 gr. di panna
170 gr. di zucchero
scorze di agrumi canditi
facoltativo: due cucchiaini di sciroppo di vaniglia.

Preparazione:

— Prendere uno stampo da zuccotto, o comunque uno stampo semisferico capiente, oliarlo e foderarlo con della pellicola alimentare.

zuccotto preparazionezuccotto preparazionezuccotto preparazione

— Tagliare il pan di Spagna a strisce dello spessore di 1 cm. circa, e con queste foderare lo stampo da zuccotto, mettendole una vicino all’altra, premendo con le mani e senza lasciare spazi vuoti. Spennellarle internamente con la bagna al liquore e tenere da parte.

Preparare il ripieno.

— Prendere la ricotta dal frigo. Se si desidera una crema più vellutata, passarla al setaccio.

— Unire lo zucchero, l’estratto di vaniglia e i canditi, infine alleggerire tutto con la panna montata.

Finitura del dolce

zuccotto decorazione

— Mettere la crema all’interno dello stampo, poi chiudere la superficie con altre fette di pan di Spagna e spennellare anche queste con la bagna al liquore.

— Coprire con una pellicola e mettere in frigo per 12 ore.

— Trascorso questo tempo, rovesciare il dolce su un piatto, toglierlo dallo stampo, levare la pellicola e spennellare con la bagna al liquore anche la superficie esterna del dolce.

— Spolverizzare a piacere con zucchero a velo o cacao.

zuccotto decorazionezuccotto preparazione

— A piacere, per la farcia, invece delle scorze di agrumi canditi si potranno mettere gocce di cioccolato, mandorle tostate, frutti di bosco o qualsiasi altro ingrediente la fantasia vi suggerisca, oppure dividere il ripieno in due parti, aggiungendo a una di queste del cacao amaro, circa 50 grammi, e facendo due strati di ripieno dai colori alternati.

zuccotto

[Crediti | Food52]