La zuppa di cipolle toscana è un primo piatto molto antico che risale al Rinascimento e che viene per la prima volta citato nel ricettario di fine 500 di Cristoforo Messisburgo intitolato: “Libro novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorta di vivande”, in cui si parla della carabazada. Il nome originale di questa zuppa infatti è “Carabaccia“, e appartiene soprattutto alla cucina tradizionale fiorentina.
La Carabaccia fiorentina si preparava anticamente con lo zucchero e con le mandorle, ingredienti classici della cucina Rinascimentale, in cui la distinzione tra dolce e salato era molto meno netta che oggi. Con gli anni questa ricetta si è semplificata e adattatta al gusto moderno, fino ad arrivare alla versione attuale.
Sicuramente un piatto è la soupe d’oignon francese, che però viene preparata con il burro salato e con il formaggio Gruyère. Il rapporto tra le due minestre è da far risalire all’inizio del 1500 quando Caterina de Medici diventò la nuova regina di Francia e la gastronomia dei due Paesi cominciò a influenzarsi a vicenda. Questa ricetta che vi proponiamo trae il meglio dalle due ricette, e propone una zuppa densa e corposa.
Con tutta probabilità, nella ricetta originale della carabaccia su usavano le cipolle rosse di Certaldo, oggi presidio Slow Food, una cipolla rossa tonda, di medie dimensioni con una forma leggermente schiacciata, che si raccoglie da maggio e per tutta l’estate. Si tratta di un prodotto coltivato da moltissimo tempo nel comune di Certaldo, in provincia di Firenze e citato addirittura nel Decameron di Boccaccio.
In assenza, questa cipolla può essere sostituita con altre cipolle, che abbiano un gusto abbastanza delicato, vanno bene sia rosse che bianche che dorate. Se per caso avete delle cipolle con un gusto molto pungente, potreste affettarle e poi lasciarle a bagno in acqua fredda con una spruzzata di aceto per circa due ore, prima di cucinarle.
Se volete completare il piatto con un dolce antico e tipico della tradizione toscana, provate le frittelle dolci di riso.
- Cipolla dorata 1 kg
- Timo 1 Rametto
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Brodo vegetale (anche preparato con il dado) 1 lt
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Pane toscano raffermo 4 Fette
- Parmigiano reggiano grattugiato 30 g
Come preparare la zuppa di cipolle toscana
Sbucciate le cipolle e affettatele molto finemente, togliendo l’eventuale germoglio interno.
Mettete le cipolle in padella assieme all’olio e fatele appassire, a fiamma bassa, mescolando spesso. Devono risultare morbide ma non devono colorire; per farlo potete usare un coperchio, in modo che l’umidità non evapori completamente.
Aggiungete la farina, setacciandola con un colino a maglia fine e mescolate subito bene in modo che non si creino grumi.
Aggiungete ora il rametto di timo e il brodo, che avrete precedentemente portato a bollore. Aggiungetene prima metà, e poi man mano che la cottura procede aggiungete un mestolo di brodo, in modo da mantenere la zuppa abbastanza brodosa.
Fate sobbollire lentamente, coperto, per circa 40 minuti. Dovrà risultare una minestra abbastanza brodosa ma non troppo, l’ideale è che le fette di pane assorbano quasi tutto il brodo. Quando siete soddisfatti della consistenza assaggiate e regolate di sale.
Grigliate le fette di pane sotto al grill del forno alla massima potenza per 3 minuti. Appoggiate la fetta nel piatto, aggiungete due mestoli abbondanti di zuppa di cipolle e completate con il pepe macinato fresco, un’abbondante cucchiaiata di parmigiano e, se volete, un altro goccio di olio di oliva.
Come conservare la zuppa di cipolle toscana
Questa zuppa si conserva nel frigorifero per circa 4 giorni, in un contenitore coperto. Meglio però se conservate solo la zuppa di cipolle, senza il pane ammollato o il formaggio. Se invece vi dovesse avanzare della zuppa già composta nei piatti servitela non più tardi del pasto successivo, scaldandola nel forno, sotto al grill, aggiungendo un altro po’ di formaggio grattugiato in modo da far rinvenire il pane e da formare una golosa crosticina.
Consigli e la variante della zuppa di cipolle francese
Se temete che la farina lasci alla zuppa un sapore troppo riconoscibile, sostituitela con un cucchiaio di amido di mais o di fecola di patate.
Se volete sperimentare una variante, optate per la zuppa di cipolle francese, che si prepara rosolando le cipolle nel burro salato e aggiungendo al brodo un mezzo bicchiere di vino bianco secco, preferibilmente Muscadet. Una volta pronta, la zuppa si sistema in ciotole adatte ad andare in forno e sopra ci si mette una fetta di pane casereccio spalmato di burro salato e una generosa manciata di gruyère che sotto al grill del forno fonderà.