La zuppa di miso è una ricetta della cucina tradizionale giapponese che ha avuto un grande successo anche in Occidente perché è una delle preparazioni base della cucina macrobiotica, la cucina che tiene conto delle energie del cibo secondo la medicina tradizionale cinese. Oltre che essere riscaldante e corroborante, contiene moltissimi probiotici, grazie all’uso del miso un fermentato particolarmente salutare. Nella cucina orientale si usa per cominciare il pasto, aprendo lo stomaco con qualcosa di caldo.
La zuppa di miso è composta da tre “macro-ingredienti”: il brodo dashi, il miso, le aggiunte di verdure e tofu. Il brodo dashi è il brodo cardine della cucina giapponese, e si può preparare in sei varianti diverse, ma ce ne sono un paio più semplici della altre (e più adatte alla preparazione della zuppa di miso), tra cui la awase dashi, quella che vi proponiamo noi qui, con le alghe kombu e il katsuobushi, una carne di tonno essicata e fermentata che si vende a scaglie (anche su Amazon). Il brodo dashi si può preparare anche solo con l’alga kolbu, in una sua versione più semplice e vegana, che prende il nome di kumbu dashi. Se non si vuole preparare il dashi in casa, in commercio esistono “dadi” di brodo dashi pronti all’uso.
Il miso è un fermentato di legumi o di cereali, come starter di fermentazione si usa il koji, un fermento tipico della cucina orientale, capace di generare una fermentazione batterica particolarmente utile al microbiota intestinale. Il miso può essere rosso o bianco a seconda del grado di fermentazione, quello bianco è considerato “da occidentali” perché è un fermentato molto giovane, con un gusto delicato. Il miso più comune è quello di fagioli di soia, altre tipologie di miso abbastanza usate sono quelle con i cereali, soprattutto il riso e l’orzo. Ultimamente tuttavia si conoscono tipi di miso preparati a partire da materie prime completamente diverse: miso di ceci e orzo, miso di nocciole, miso di caffè verde, miso di ceci e miglio, miso di lenticchie, miso di barbabietola, miso di zucca dolce sono alcuni dei fermentati nati da appassionati e piccole aziende artigianali.
L’unica vera attenzione che si deve porre nella preparazione della zuppa di miso, che altrimenti è un piatto davvero semplice e veloce, è quello di non far bollire il brodo dopo che si è aggiunto il miso; le alte temperature infatti ucciderebbero i probiotici tanto importanti in questo ingrediente.
Se, dopo la zuppa di miso, volete concedervi un dessert giapponese, provate la torta giapponese tre ingredienti.
- Acqua 1 lt
- Alga kombu 15 g
- Katsuobushi 15 g
- Miso 4 Cucchiaino
- Tofu 200 g
- Cipollotto verde 2
Preparazione
Preparate il brodo dashi mettendo a bollire l’acqua insieme alle alghe kombu, portate a bollore e lasciate cuocere per 10 minuti. Spegnete la fiamma e aggiungete il katsuobushi, fate riposare 5 minuti poi filtrate tutto e trattenete il brodo.
Aggiungete il miso, sciogliendolo prima in una tazza con il brodo, poi riversate il contenuto di questa tazza nel brodo. Da questo punto non portate più a bollore la zuppa altrimenti danneggerete le proprietà nutritive del miso. Tenete tuttavia la fiamma accesa al minimo per mantenere la zuppa calda.
Tagliate il tofu e aggiungetelo alla zuppa, poi versatela nelle ciotole e terminate con fettine di cipollotto fresco. Servite caldissimo.
Conservazione
La zuppa di miso non si conserva, ma il brodo dashi può essere messo in frigorifero, in un contenitore di vetro con il coperchio e mantenuto per una settimana.
Consigli
La zuppa di miso può essere preparata con l’aggiunta di molte verdure: funghi shiitake, carote a fettine, daikon a pezzetti, alga wakame e kombu sono le aggiunte più comuni; non è inusuale grattugiare nella zuppa un po’ di zenzero fresco, per dargli un sapore pungente e leggermente piccante. Inoltre, per dare un diverso sapore alla zuppa di miso potete provare con tipi di miso diversi: quello di soia, il più comune, o quello di riso o ancora quello d’orzo.