di Luca Iaccarino 23 Novembre 2018

Ieri sera sono stato a cena da Hisa Franko, il meraviglioso ristorante di Valter Kramar e Ana Ros nel piccolo comune sloveno di Kobarid, quella che un tempo era Caporetto.

Un’esperienza meravigliosa da tutti i punti di vista, per il luogo, per l’accoglienza, per i piatti. E anche per la conversazione a tarda notte con Valter e Ana, di fronte al camino, con un bicchiere di vino (naturale, naturalmente) in mano.

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Tra le tante chiacchiere di cucina e di vita una frase mi ha colpito particolarmente. I vini e i piatti di Valter e Ana sono celebri per quanto raccontano il loro “territorio” (lo so, la parola è abusata, ma quella è). Ma quella di utilizzare i prodotti locali oggi non è certo un’idea inusuale.

La frase che mi ha colpito è stata “magari la pera che uso non è la migliore del mondo, ma è la mia”. Trovo questa affermazione più forte di quello che sembri. Tutti usano i propri prodotti, ma intimamente pensano che siano migliori di quelli degli altri. Le nostre nocciole sono super. I nostri scampi. Il nostro radicchio. Invece Ana Ros no.

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In un piatto di ieri c’era del tartufo bianco. “Certo, quello di Alba è più profumato e gustoso, ma questo è il nostro”, ha detto quella che è considerata una delle migliori cuoche del pianeta. E’ una considerazione piena di maturità, di umiltà.

Come dire: tutto quello che vivo mi definisce, determina la mia identità. Anche le imperfezioni. Anche gli errori, le cose che funzionano poco.

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Qui a casa di Franko –Hisa significa appunto casa, e Franko è il papà di Valter che fondò il ristorante e tutt’ora vive con la moglie al piano di sopra– hanno preso il limite, il proprio, quello dei propri ingredienti, e ne hanno fatto una virtù.

ana ros hisa franko

Se la cucina –a maggior ragione quella “d’autore”– è sempre una questione di identità, è estremamente intelligente utilizzare ogni strumento a disposizione per definirla: anche le sconfitte, anche la pera che non è la migliore del mondo.

Ma nel piatto di Ana lo diventa: lei sa trasformare le debolezze in forza. Non è forse questo il vero talento delle persone straordinarie?