La Stube lancia Asiago come nuovo distretto gourmet

Rigeneratevi con “Il ristorante della settimana” di Dissapore se trovate le recensioni di TripAdvisor mediocri e inattendibili.

Seguiteci all’Hotel Europa di Asiago (VI), 4 stelle secondo la classificazione alberghiera italiana, più precisamente al ristorante dell’hotel, la Stube Gourmet, una stella secondo la classificazione gommata francese (aka guida Michelin).

Perché ci siamo arrampicati sull’altopiano? Proprio perché lo chef Alessio Longhini, esperienze precedenti con Norbert Niederkofler, tre stelle per il St. Hubertus di San Cassiano (BZ), e Alessandro Dal Degan, che guida La Tana, sempre dalle parti di Asiago, è riuscito a sedurre gli ispettori della “Rossa”, di solito poco inclini a slanci di entusiasmo.

[Il ristorante della settimana: la serie]

Vogliamo scoprire come c’è riuscito.

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Design e Ambiente

Dimenticate gli edifici di moderna eco-architettura che negli ultimi anni hanno portato il design in alta quota. Dimenticate anche baite in legno e chalet rustici.

[20 anni di St Hubertus: conosciamo Norbert Niederkofler]

Aperto nel 2013, il piccolo ristorante è il volto raffinato dell’Hotel Europa, che dispone di un altro locale incentrato su un menu più semplice, come avviene all’hotel Rosa Alpina, che può contare su un secondo ristorante oltre al St. Hubertus.

Ci sono stufa a legna (stube, appunto) e pavimento a listoni, ma l’ambientazione più che un rifugio di montagna ricorda uno chalet elegante, con tovagliato sobrio, candele e luci soffuse.

I tavoli sono in tutto 5 per 16 coperti. Sembra quasi che la famiglia Mosele, proprietaria della struttura, rendendosi conto di avere in casa un fuoriclasse in costruzione come Alessio Longhini, abbia voluto dare allo chef la possibilità di sperimentare il suo talento senza troppe restrizioni.

Il servizio

Servizio promosso, di quelli che non dispiacerebbe trovare più spesso: curato, che non vuol dire inamidato, confidenziale ma senza prendersi troppe libertà.

Guida uno staff di tre persone Jgor Tessari, che è un maitre sommelier di solide esperienze (6 anni passati con la famiglia Alajmo de Le Calandre), arguto e molto preparato nel combinare cibo e bevande.

La cucina e tutti i piatti provati

A 30 anni Alessio Longhini sembra un veterano delle cucine di alto profilo, per sua stessa ammissione i 3 anni nella brigata di Norbert Niederklofler lo hanno cambiato. Ora è capace di piatti che hanno il grande pregio di fissarsi nella memoria.

Piatti che si ricordano anche a distanza di tempo, un parametro che la critica gastronomica dovrebbe impiegare più spesso nel valutare chef e ristoranti.

Il 2017 è stato il suo anno: gli ispettori della guida Michelin gli hanno assegnato stella e premio “giovane dell’anno” nello stesso giorno. Roba che a un trentenne può far tremare i polsi. Non a un trentenne come lui. Che ammette: “E’ stato frenetico, senza sosta, la stella Michelin ha cambiato le cose, avviando un flusso di clienti inaspettato”.

Non ha cambiato però la cucina sartoriale del giovane chef, che riesce a dare ai piatti esattamente il taglio che vuole. C’è la montagna, e come potrebbe essere altrimenti (erbe, latte, formaggi trovano grande spazio) ma il menu ampio comprende anche il pesce, cucinato con originalità.

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Gli antipasti sono uno spasso per sguardo e palato: cono di cialda croccante con tartare di gamberi; baccalà, noci pecan, finferli e kiwi; macaron bruno, con fegatini e gelatina di Recioto di Gambellara, omaggio alla terra vicentina.

Giardino di verdure, terra alla mandorla, formaggio caprino

Prezzo: 21 euro

E’ il piatto forse più rappresentativo di Alessio, che sintetizza la sua capacità di portare sul palcoscenico

I ristoranti di fine-dining sono sempre più spesso ribalte per ricette che rispondono ai parametri vegani, anche il talento di metterli in scena non manca, pensiamo allo spinacino selvatico di Antonia Klugmann all’Argine di Vencò (GO), al mio orto di odori e sapori di Andrea Aprea del Vun di Milano, fino a alle ormai note insalate 21, 31, 41, 51 di Enrico Crippa. Ma questo è un grande piatto.

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Viola (patate), verde (spinaci), lampi di giallo, rosso, arancio in una gustosa alternanza di consistenze. Se vi chiedete cosa può avere di tanto speciale un piatto di ortaggi, date una chance a questo giardino di verdure. Ogni ingrediente è protagonista del piatto, diventando non si sa come “carnoso” all’occhio e sorprendente al palato.

Animella di vitello, agretti, ananas al pepe di sechuan, fave

Prezzo: 24 euro

Il momento del quinto quarto nella cucina stellata sembra non appannarsi. In questo caso i spaori sono diversi dal solito, la cottura nel latte rende le animelle un boccone delicato.

Salmerino, lingua di vitello, burrata

Prezzo 24 euro

Pesce, carne e formaggio nello stesso piatto: lo schema non prevede troppi protagonisti? Attenzione però al gioco di squadra: il salmerino, raffinato parente del salmone alza la palla alla lingua, saporita, prima che questa lasci la chiusura alla burrata.

Riso Carnaroli mantecato alla salvia, trippa di baccalà, panna acida al lampone

Prezzo 24 euro

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La stube incorniciata dalle montagne e il pesce. “Ce lo chiede la clientela”, spiega con logica stringente Longhini. Ma è chiaro che la cosa non gli dispiace. E infatti il riso è uno dei suoi graffi migliori.

Ravioli ripieni all’ortica, lumache in tempura, ricotta affumicata

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I boschi dell’altopiano vicentino finiscono nel piatto sotto forma di ortiche, ricotta affumicata e lumache. Contengono tutto dei recipienti di pasta all’uovo dall’esile spessore.

Piccione in tre cotture, radicchio, arancia, peperone Piquillo

Prezzo 34 euro

Sorprendere con il piccione, presenza costante, quasi un tormentone dei menu stellati, non è per niente facile. Sarà per questo che il piatto non lascia ricordi. 

La Mucca

Prezzo 12 euro

“La mucca non uscirà mai dalla carta”. È la dichiarazione d’intenti dello chef per un dolce che esalta la sua tecnica assemblando diverse consistenze del latte.

Prezzi

La Stube Gourmet propone due menu degustazione o la possibilità di mangiare alla carta.

Questi sono i prezzi: da 21 a 24 euro antipasti e primi; da 32 a 46 euro i secondi; 12 euro i dolci.

I due menu degustazione dai nomi che riecheggiano la linga Cimbra –Gadenkhe e Luugar, ovvero “Memoria” e “Sguardo”) costano a 75 e 100 euro.

Il primo è una sequenza di 5 portate focalizzato sulla tradizione, ovviamente riletta, mentre l’altro, di 8 portate, lascia libero lo chef di spaziare.

La carta vini è ampia: non una semplice sequenza di etichette, l’occhio allenato individua facilmente la cura di chi è chiamato a comporla.

Conclusioni

A sorpresa, l’altopiano dei Sette Comuni, noto come altopiano di Asiago, sta diventando un distretto gourmet ai piedi delle montagne. Com’è accaduto pure, qualche metro più in su, al minuscolo comune di San Cassiano (BZ), con la sua esplosiva concentrazione di stelle Michelin.

Alessio Longhini è il nome nuovo: modi docili ma personalità decisa. Sul suo conto i sempre attenti ispettori della guida Michelin, non si sbagliavano. Aperto solo a cena, prenotazione obbligatoria.

[Crediti | L’immagine di Alessio Longhini è di Renato Vettorato]

Tipo di cucina: Cucina creativa di montagna
Tel.: 0424 462659 | Sito web

PRO

  • A 30 anni si possono avere personalità e tecnica raffinata, come dimostra lo chef;
  • La materia prima di boschi e montagna cucinata in modo insolito.

CONTRO

  • Alessio Longhini è ufficialmente invitato a osare di più.
Caterina Vianello Caterina Vianello

16 giugno 2018

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