di Marco Zanni 23 Dicembre 2016
fourghetti

Il 24 Giugno di quest’anno a Bologna apriva Fourghetti, nuovo ristorante di Bruno Barbieri, chef italiano che oltre a essere giudice di Masterchef (riconfermato per la sesta stagione iniziata ieri) ha inanellato 7 stelle Michelin in diversi ristoranti.

Eravamo all’inaugurazione e tra volti noti, menu allettante, attenzione ossessiva per i dettagli anche noi come tutti facevamo congetture sul futuro di Fourghetti, convinti che sarebbe diventato l’indirizzo da non mancare a Bologna.

E’ andata così ma solo in parte, a 6 mesi dall’inaugurazione il ristorante non fa ancora parlare di se come ci si sarebbe aspettati.

Siamo tornati per scoprire cosa succede tra le mura di via Murri 71. Ci siamo fermati a pranzo, all’ora dell’aperitivo e a cena. Niente doveva sfuggirci.

fourghettifourghetti entrata

Pranzo

Fredda domenica di dicembre, il sole timido illumina le vetrate del Fourghetti lasciando intravedere alcuni eleganti commensali e la sagoma della ragazza del ricevimento pronta ad aprirmi la porta.

Da fuori il locale è discreto, perfino troppo visto che lo stavo superando distratto dai clacson di via Murri, stradone trafficato fuori le mura di Bologna.

fourghetti

All’interno l’arredo nero e ricercato non è cambiato dal giorno dell’apertura ma i candelabri e 2 alberi di natale, uno dei quali, capovolto, è appeso al soffitto, rendono l’atmosfera calda.

Sono parecchie le famiglie sedute a tavola, conto al massimo un paio di tavoli liberi.

Decido di pranzare al bancone del Bar Bieri (come altro chiamarlo sennò) per due motivi:

fourghetti pranzo

— L’idea di mangiare solo, a lume di candela, tra tante famiglie allegre non mi entusiasma

fourghetti cucina

— Dal bar è possibile vedere i cuochi che lavorano attraverso un vetro di cristallo (non scongiurato l’effetto acquario).

Ponderato e ben presentato, il menù propone piatti tipici della tradizione bolognese come i tortellini e la zuppa imperiale in brodo di cappone e altri più moderni e audaci, come la capasanta brasata e castagne su frullato di patate di montagna e essenza di alghe.

Solo i prezzi tolgono la voglia di provare tutto quel ben di dio che si vede passare tra i tavoli sui vassoi dei camerieri, perché effettivamente un piatto di tortellini a 22 euro a Bologna, è parecchio caro, cosi come il tiramisù a 18 euro. Ma passiamo all’assaggio prima di giudicare.

carta vini fourghetti

Marco Assennato, maître e direttore del Fourghetti da poco più di due mesi, mi propone di lasciare carta bianca allo chef e dopo aver accettato approfitto della sua presenza per chiedere spiegazioni su un vino che mi ha incuriosito.

E’ il vino biotico di Riluce che costa 50 euro il calice!

La spiegazione sul menu c’è ma non molto chiara. Neanche quella del maître risolve l’arcano. Sembra che il metodo di produzione giustifichi il prezzo. Ci capisco poco, quindi lascio stare e mi preparo all’antipasto (poi gugolando ho trovato questo articolo. Interessante)

Fonduta valdostana con cicoria ripassata e sapore di tartufo millepunti di vitella

fonduta valdostana con cicoria

Il piatto viene spiegato abilmente dal cameriere che dopo aver grattugiato del tartufo bianco sui cubetti di lingua di vitella, mi invita a degustare quello che all’apparenza sembra un piatto con poca sostanza e che si rivela invece un concentrato potente di sapori invernali.

Tortellini al profumo di noce moscata in fonduta di Parmigiano reggiano

tortellini fourghettichef fourghetti

Molto buoni devo dire. Si nota che sono fatti a mano visto che la sfoglia rimane al dente. Sono anche molto saporiti perché, come mi spiega lo chef, la fonduta è ottenuta mescolando panna e una crema di parmigiano 24 mesi. Forse manca un pizzico di originalità nella presentazione del piatto e anche la nota esotica di sapore che ti aspetti in un ristorante di questo tipo.

Quaglia ripiena di foie gras su cipolla caramellata di Medicina (paese natale di Barbieri) con tartufo bianco e riduzione di alette di pollo

quaglia ripiena fourghetti

Presentazione del piatto piacevole e moderna, piatto di sostanza e gusto.

Millefoglie di tiramisù al torrone in salsa inglese al caffè

millefoglie di tiramisù, fourghetti

Dessert bello da vedere e moderno , dal sapore deciso.

Infine il maître Assennato mi invita a provare il caffè macinato al momento, accetto e chiedo il conto che si aggira intono ai 120 euro.

Aperitivo

aperitivo fourghettiaperitivo maradona fourghetti

Torno alle 19:30 per l’aperitivo e con gran piacere trovo Maradona Youssef, ex concorrente di Masterchef, che prepara sfiziosi finger food libanesi dietro il bancone. E’ lui che orchestra l’aperitivo e intrattiene i clienti mentre il barman Salvatore Castiglione prepara con gran cura un Negroni Fourghetti, il classico Negroni rivisitato con un mix di vermouth artigianali, gin speziato ed essenza al legno di cedro.

Una meraviglia vera.

cocktail fourghetticocktail fourghetticocktail fourghettimenu aperitivo fourghetti

I prezzi dei cocktail vanno dai 12 euro di un “semplice” gin tonic, ai 15 euro dei cocktail creativi come l’Oyster Martini preparato con gin, vermouth dry e ostrica profumata all’aceto di lampone.

Inclusi nel prezzo ci sono 4 finger food, dal bon bon di agnello e spezie libanesi su crema di ceci al ceviche di salmone, alle scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi e anacardi aromatizzati al tartufo o al wasabi.

fourghetti agnelloaperitivo fourghetti

Dimenticate il rito moderno ma tribale dell’apericena, i piatti di plastica d’ordinanza, l’ampio scempio dei banconi stracolmi di vivande che nemmeno nelle nozze del Padrino parte uno due e tre messi assieme.

E’ un aperitivo raffinato e piacevole, allegro e cosmopolita, roba da venirci tutte le sere dopo aver finito di lavorare. Difatti la sala è piena. Osservo il ritratto di Barbieri appeso al muro del bar. Sembra sogghignare quasi fosse a Masterchef.

Cena

fourghetti vetrata

Al calar del sole del martedì successivo la clientela del ristorante si compone principalmente di coppie che bramano una serata romantica animata dai piatti dello chef Erik Lavacchielli, e riscaldata da uno dei tanti vini intressanti presenti nella carta.

La scelta è vasta, con una selezione di vini divisi per regione dove non mancano bollicine pregiate e, come poteva essere diversamente, il nostro caro vino biotico Riluce a 50 euro il calice.

La sala è affollata –mica male per essere martedì sera– ma i camerieri si muovono con disinvoltura.

fourghetti zuppa imperiale

Per rimanere leggero e visto il freddo polare bolognese, provo una zuppa imperiale in brodo di cappone con polpettine di bollito e macis (22 euro).

fourghetti dessert

Buona ma la porzione è irrisoria. Se non avevo fame, lo chef me l’ha fatta venire. Ordino così dei bignè fritti e caramellati con salsa al profumo di mandarino e zeste di arancia candite (20 euro).

Si vede che lo chef viene dalla pasticceria, il dolce è perfetto.

Stringo di nuovo la mano al direttore e gli chiedo il perché dei tanti commenti negativi su Tripadvisor compresa la (presunta) modesta affluenza dei bolognesi in un ristorante che avrebbe la fila alla porta in qualunque capitale europea.

Mi spiega che l’equazione chef conosciuto e buone idee non fa per forza un ristorante di successo.

Hanno avuto un inizio difficile. In particolare problemi di organizzazione del personale e un menu che non invogliava i bolognesi abituati a tante buone osterie di quartiere.

Quando le recensioni negative sul web iniziavano ad accumularsi, Bruno Barbieri ha deciso di cambiare registro, sostituendo lo chef Daniele Simonetti con il giovane chef patissier Erik Lavacchielli e assumendo personale più qualificato, dal ricevimento alla sala fino al nuovo direttore Assennato.

I risultati si stanno vedendo e per riavvicinare i bolognesi al ristorante sono stati organizzati degli eventi come “Parmigiano e Vermouth” ed è stato creato un menu chiamato Fourghetti ore 12 per una pausa pranzo gourmet a 30 euro, con 2 piatti a scelta, acque e caffè.

Non male anche per chi non può permettersi una cena al ristorante, che mantiene prezzi sostenuti, e vuole assaggiare la cucina ideata da Bruno Barbieri.

“La cena di capodanno a 145 euro fa già registrare il tutto esaurito”, dice Marco Assennato “e credo proprio che il 2017 per il Fourghetti sarà un anno migliore”.

Nel dubbio tra 6 mesi torniamo!