di Cinzia Alfè 16 Febbraio 2018

Dopo aver chiuso per quasi un anno il suo ristorante di Copenhagen, uno dei più famosi del mondo, René Redzepi ha riaperto in una nuova sede, sempre nella capitale danese, e sempre con lo stesso nome: Noma.

L’apertura del ristorante era l’evento più atteso dell’anno, dopo che il vecchio Noma, costruito sulle spoglie di un hangar portuale dismesso, aveva servito l’ultimo pasto nel febbraio 2017, concludendo un’avventura durata 13 anni, ricchissima di premi, stelle e riconoscimenti internazionali.

[Oggi è il giorno del Noma 2]

Lo spirito del luogo che ospita il nuovo Noma, come ha chiarito Redzepi a Bloomberg, è rimasto lo stesso del locale originario.

A che scopo, allora, chiudere il ristorante che ha imposto negli anni la “ny nordiske kokken” –ovvero la nuova cucina nordica, per aprirne un altro con gli stessi obiettivi, cambiando solo collocazione, considerato che anche lo staff è in gran parte lo stesso del locale originario?

Il nuovo Noma, che si trova a poco più di un chilometro dal vecchio locale e qui vedete nelle immagini del Wall Street Journal, include quella che è stata ribattezzata “fattoria urbana”, un complesso formato da sette edifici, con sale dedicate a carne, pesce e cibi fermentati, oltre a una sala da pranzo privata per i dipendenti, che hanno a disposizione anche delle camere.

I coperti per i clienti restano solo 40 a sera.

[La sensazione è di stare all’aria aperta, in realtà le diverse sezioni del ristorante sono collegate da passaggi chiusi che prendono luce da vetri trasparenti] 

Ma probabilmente, a spiegare meglio il nuovo progetto, come afferma Redzepi, non è una semplice questione formale, come ha precisato lo stesso Redzepi: “Dopo un po’, per non lasciarsi andare e diventare una caricatura di se stessi, bisogna mandare tutto all’aria e dire okay, come possiamo ricominciare, come possiamo di nuovo tornare al top?”.

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Ecco, da questa riflessione è nato il nuovo Noma.

Redzepi assicura che presterà ancora più attenzione alla stagionalità, con tre menù studiati apposta per rispettare il ciclo delle stagioni.

Il primo menù, tutto a base di pesce, disponibile da gennaio fino ad aprile-maggio, sarà incentrato sui prodotti ittici scandinavi, che in questo periodo danno il massimo mentre la terra non offre praticamente nulla. E “menù di mare” significa, come spiega lo chef “conchiglie dalle forme bizzarre, alghe di acque profonde, bulbi oculari di merluzzo e scaglie di aragosta fresca”.

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Dopo la stagione del pesce, arriva il menù vegetale, che inizierà a maggio, periodo durante il quale i “forager”, cioè il personale dedicato alla raccolta delle erbe spontanee, verranno sguinzagliati alla ricerca di erbe, bacche di prugnolo, foglie di faggio e cose così.

Questo è l’unico periodo in cui al Noma è disponibile un menù adatto a vegani e vegetariani, perché subito dopo arriverà il menù di carne, o meglio “della selvaggina e della foresta”, che, che durerà dal primo autunno fino alla fine dell’anno.

Vi state chiedendo quanto costerà tutto questo?

— Il primo menu, quello di pesce, costa circa 290 euro, esclusi vini o succhi abbinati, che hanno un prezzo rispettivamente di 145 e 105 euro.

Ma se vi state tormentando per decidere se volete investire circa 400 euro dei vostri risparmi per una cena presso il ristorante di uno dei più amati chef del mondo, allora state tranquilli: le prenotazioni per i prossimi mesi sono già esaurite, e quelle per i mesi di maggio e giugno sono state completate a gennaio, a parte qualche spazio libero per i gruppi più grandi.

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Purtroppo per voi, alghe e bulbi oculari di merluzzo possono attendere.

Per ora.

[Crediti | Bloomberg, immagini WSJ]