di Carlotta Girola 20 Marzo 2017

Odio gli spoiler. Non leggo la trama di un film prima di andare al cinema. Detesto chi durante un concerto conosce la scaletta dei brani perché l’ha “letta su”.

Stessa cosa con i ristoranti. Beh, certo: spio il menu, cerco le foto dei piatti, ma evito le recensioni per non rovinarmi la sorpresa.

Da tempo avevo messo in agenda il ristorante stellato dei fratelli Costardi, e quando ho trovato nel sito del nostro partner Michelin Days il loro menu “Impronta a 9 portate” in offerta a 95 euro l’ho preso come un segno del destino.

Imperativo: prenotare subito da Christian & Manuel.

Registrandosi al sito Michelin Days, si possono scegliere i ristoranti selezionati dalla guida più famosa del mondo, con un carico di sconti e soprattutto occasioni esclusive, che non si trovano da nessun’altra parte.

michelin days

Si parla di menu specifici per i clienti Michelin, accesso all’inarrivabile tavolo dello chef, calice offerto all’arrivo, menu creati a partire da un ingrediente, disponibilità nel weekend e prenotazione garantita anche all’ultimo minuto.

Occasioni da cogliere muovendosi per tempo: dopo l’ora X, infatti, indicata a chiare lettere nel sito di Michelin Days, che sta per inaugurare la versione del servizio dedicata agli hotel, pranzi e cene torneranno al costare la cifra di sempre: tanto, visto che sono i migliori in circolazione.

Venerdì, sole, autostrada verso Vercelli deserta, cavo aux dell’auto che smette di gracchiare, insomma, la vita è bella. Se non ci fossero gli imprevisti. La variabile di sfiga assume le sembianze di un carro attrezzi che il mio accompagnatore in arrivo dalla A4 è fermo ad aspettare. Il risultato è che anche oggi pranzo da sola.

L’Hotel Cinzia, dall’esterno, non è proprio un gioiello architettonico. In compenso la sala ristorante somiglia a un luogo familiare dove si consumano con agio i pranzo domenicali, per una volta niente spazio omologato al minimalismo senz’anima che impazza a Milano.

Come capita spesso quando ti ritrovi sola al tavolo, il servizio è premuroso, si capisce subito che non mi sentirò sola anche se lo sono. Mentre attendo l’inizio del piacevole supplizio da 9 portate, la playlist del ristorante sfodera un Sinatra d’annata, “Strangers in the night“. Ma dal concerto dei Costardi mi aspetto ben altro.

Arriva l’amuse-bouche: crema di patate e baccalà mantecato.

crema patate

Si inizia così: con un gruppo di spalla al protagonista del concerto da cui ti aspetti solo un sottofondo da ascoltare distrattamente. Invece è come se lo avessi già sentito, ti piace.

Non proprio un bocconcino, devo ancora iniziare ma vista la porzione temo di non farcela a terminare il menu.

ostrica

L’ostrica nel suo habitat porta ufficialmente sul palco il duo Costardi, con una intro folgorante, un boccone fatto di ostrica, caviale, limone, clorofilla, erbe amare e prezzemolo che da Vercelli mi catapulta su altri lidi, decisamente più sapidi, più marittimi.

squid

Squeeze Squid è il calamaro che penseresti cotto alla griglia “ma invece”.

Disteso sul suo nero in crema con polvere di peperoncino, sorprende per delicatezza di sapore, soprattutto per la consistenza prodigiosa, che fa il 90 per cento di un piatto del genere.

La cottura alla griglia è solo un’illusione. Sarà Christian Costardi, a fine pranzo, a spiegare il virtuosismo da moderno chitarrista jazz (alla prossima metafora musicale vi autorizzo a picchiarmi).

La prima mossa è sottoporre il calamaro a un’olio cottura, per poi abbrustolirlo con la torcia searzall, che è questo diabolico attrezzo inventato al Momofuku di David Chang, newyorkese con origini coreane già definito da Time il cuoco più influente del mondo, che riesce a simulare la cottura alla griglia.

bianco

La prima impressione è quella di una cucina moderna ma semplice, che permette di sentire gli ingredienti e distinguere i sapori.

Ma subito arriva il fuoriprogramma sotto forma di anteprima, di brano inedito (ouch!).

Nel menu primaverile dei fratelli Costardi, ancora in lavorazione, spiccherà in tutti i sensi Bianco: crema di latte con capesante, ghiaccio di mandorla e mandorle tritate.

branzino

Abbandono l’idea della cucina semplice con l’arrivo del branzino Martini dry con polvere di capperi.

Un branzino da lenza con salsa bianca al Martini dry e la polvere di capperi: sapido, intenso, strong. Con anche il colpo di scena del Martini dry, sostanza volatile spruzzata al momento del servizio.

panino

panino 2

L’arrivo dei gioielli di famiglia ti stampa sul volto un sorriso indelebile.

Il parallelo musicale del Panino come una volta è con l’indie-folk che va tanto oggigiorno. Riecheggia casa (inattesa cucina di territorio?) è vero, diretto e contrariamente alle apparenze di sostanza.

Lingua cotta a bassa temperatura, salsa verde, salsa rossa e cipolla in agrodolce rinchiusi dentro una scatola pop. Street food stellato e gustato seduti e attovagliati.

riso

Arriva il tormentone: la zuppa Campbell filtrata dall’estetica pop di Andy Warhol che diventa manifesto programmatico d’italianità in salsa piemontese.

Schietto e sincero, il Costardi’s tomato rice, con pomodoro, basilico e quell’anima di limone che spinge sull’acceleratore, è un piatto pop perché facile da amare come un motivetto che resta in testa, il tormentone della radio appunto.

animella

Sarà che sto invecchiando e al pop, benché brillante, preferisco generi più evoluti, ma la mia portata preferita è l’animella pak choi e mandorle.

Per il senso di soddisfazione che si prova, e che vi invito caldamente a sperimentare, affrontando un sapore deciso senza mediazioni di sorta.

L’animella in doppia cottura è servita con ristretto di vitello, foglia di pak choi e mandorle. Elaborato ma diretto, in una parola unico, è il classico piatto che da solo vale il prezzo del biglietto.

agnello

A dimostrare che in questa fase della degustazione si bada al sodo, senza tanti fronzoli, arriva la Sella d’agnello (e il suo ristretto) che è un concentrato di ristretti.

Sella d’agnello e suo ristretto, accompagnata dalle patate ratte, con il loro bel ristretto, e dalla carota viola, con ristretto pure lei ma di barbabietola.

I sapori così concentrati stabiliscono un nuovo parametro di riferimento per valutare l’agnello con le patate: più vi avvicinate alla versione dei Costardi più siete dei bravi cuochi domestici.

predessert

A questo punto vedersela con i dolci non è cosa da ragazzine.

Forse condizionati dal nome del ristorante e dall’ambientazione d’altri tempi i fratelli Costardi non ci vanno leggeri con le porzioni, mettendo in seria difficoltà perfino una mangiatrice da ingrasso come me.

Resta che il pre-dessert, Blu di bufala, fichi e pistacchio, porta la tentazione all’eccesso. Come il blu che asfalta il palato senza concedere nulla agli altri ingredienti: cagliata di cioccolato bianco, marmellata di fichi e pistacchi.

Va molto meglio con il vero dolce della cena.

gola

Arriva Gola, per chi, come me, ama acidità e freschezza.

Nella foglia di pak choi ci sono crema di vaniglia, foie gras, granita di lamponi, lampone liofilizzato e spray all’aceto di timorasso. Lamponi e aceto ripuliscono il palato levando un po’ del senso di pienezza.

costardi

Sarà perché il brano finale è quello che riecheggia in testa all’uscita del concerto, ma ho la sensazione di aver assistito a una grande performance. La musica da mangiare dei fratelli Costardi non abbindola, sazia (anche troppo) e fa sorridere.

Ora tocca a voi comprare il biglietto per la prossima data del tour.