di Anna Silveri 3 Marzo 2018

Ieri Il Messaggero è tornato sul menu (“ricercato”) del ristorante (“esclusivo”) Cracco in Galleria, a Milano, “continuamente passato in rassegna da avventori più o meno esperti”, scrive il quotidiano romano, e “che sta facendo parlare di sé da quando è stato inaugurato” in particolare a causa dei prezzi (“stellari”).

Se antipasti e primi si aggirano tra i 36 e i 70  con picchi di 110 € per il rombo in crosta di cacao, i dolci costano più o meno uguale. Si va dal Dessert al cioccolato, croccante di fagioli germogliati, gelato alle lenticchie e vaniglia a 34 €, fino alla Crocchetta di cioccolato gianduia, chinotto al Maraschino e caviale a 50 €.

[Cracco in Galleria: menu, prezzi e una domanda: perché i dolci costano tanto?]

Tuttavia il piatto più criticato, continua Il Messaggero, è la Selezione di frutta ghiacciata, prezzata sul menu a 36 €. Non è troppo per un piatto di frutta?

L’arcano è stato spiegato da Arianna Contenti, ex concorrente di MasterChef e oggi collaboratrice di Cracco. “Il piatto altro non è che frutta ricostruita così bene da sembrare vera: gelato, sorbetto, creme con gusci di cioccolato o frutta secca e piccoli inserti di frutta vera. Tutto commestibile. Con accostamenti insoliti e rinfrescanti. Uno dei dessert più buoni che il ristorante propone”.

Ma per capire se i prezzi di Cracco in Galleria sono davvero “stellari”, incluso il menu degustazione da undici portate a 190 euro, o invece coerenti con un ristorante che:

— è già stato definito “il più bello d’Italia”;
— si trova all’incrocio tra i quattro rami della Galleria costruita da Giuseppe Mengoni e inaugurata nel 1877, con il Duomo a pochi passi da un lato e la Scala dall’altro;
— può vantare soffitti affrescati e pareti rivestite di carta da parati dipinta a mano;
— permette di godere dalle grandi finestre dell’ineffabile vista della volta in ferro e vetro della galleria;
— schiera una squadra di cuochi, aiuti e personale di sala abituati a lavorare sodo,

abbiamo confrontato menu e prezzi con quelli del ristorante Berton di Milano e de La Pergola di Roma.

[Com’è il ristorante Cracco che apre in Galleria a Milano]

Perché proprio questi due? Il primo —due una stella Michelin— perché la proposta gastronomica è in linea con quella di Cracco in Galleria, l’altro —tre stelle Michelin— perché è sospeso nel cielo della Città Eterna, in uno scenario panoramico unico come quello del roof garden dell’hotel Rome Cavalieri. Insomma, buon mangiare e ambientazioni sono paragonabili.

Iniziamo da Cracco.

MENU CRACCO IN GALLERIA

ANTIPASTI

Musetto di maiale fondente, scampi e pomodoro verde – 42 €
Cervo scottato in insalata, polenta bianca, radicchio e topinambur – 46 €
Carpaccio di moro oceanico, ricci di mare, caviale e limone – 70 €
Noci di capesante dorate, ceci e lardo di Spigaroli all’artemisia – 48 €

UOVA

Tuorlo d’uovo fritto, taleggio, porto rosso e brodo di manzo – 38 €
Tuorlo d’uovo marinato, asparagi verdi e tartufo nero – 40 €
Tagliatella di tuorlo marinato “panna prosciutto e piselli” – 36 €
Uovo soffice, cavolfiore e caviale – 70 €

PRIMI PIATTI E RISOTTI

Riso mantecato allo zafferano, midollo alla piastra e ragù di fegatini – 42 €
Riso mantecato al topinambur e aceto di lamponi – 48 €
Spaghettone pomodoro giallo abbrustolito, ragù di faraona affumicato e rosmarino – 45 €
Ravioli di caglio al nero di seppia, broccolo verde, vongole veraci e limone – 48 €

SECONDI DI PESCE E CROSTACEI

Trancio del pescato giornaliero arrosto, cavolfiore violetto, cavolo rapa e broccolo romanesco – 56 €
Zuppa di pesce in crosta – 58 €
Astice blu alla griglia, insalata piccante e burro alla cannella – 60 €
Rombo in crosta di cacao, pastinaca alle nocciole e tè affumicato (per 2 persone) – 110 €

SECONDI DI CARNE

Vitello alla milanese, patata alle olive e maionese di pomodoro – 48 €
Animella arrosto, liquirizia, zucca di primavera, prugna in salamoia e puntarelle – 46 €
Piccione arrosto all’anice e caffè, spinaci e patata taro – 48 €

Selezione di formaggi con le loro guarnizioni – 36 €

DESSERT

Dessert al cioccolato, croccante di fagioli germogliati, gelato alle lenticchie e vaniglia – 34 €
Albicocca alla vaniglia, biscotto allo zucchero muscovado, cioccolato biondo e frangipane – 36 €
Selezione di frutta ghiacciata – 36 €
Crocchetta di cioccolato gianduia, chinotto al Maraschino e caviale – 50 €
Millefoglie caramellata, mela all’olio extravergine, gelato alla crema e alloro – 34 €
Crema bruciata al tè bergamotto, mandarini fondenti e noci di pecan – 36 €

MENU DEGUSTAZIONE CRACCO IN GALLERIA

Insalata russa caramellata
Crema ai ricci di mare, rose rosse, moscato e prezzemolo
Crudo di dentice lime e caffè
Gambero viola in zuppa di grano saraceno, whisky e vaniglia
“Uovo di montagna” al vapore e tartufo nero
Ravioli di patate, salsa d’ostriche e caviale
Riso mantecato alla zucca e curcuma, calamaretti e noccioli d’oliva
Faraona all’arancia, broccoli e cavolfiore
Champignon gratinato al midollo e vino rosso con polenta bianca di Marostica
Crema di mango arrosto, limone e foglie
Freddo di mandorla, piselli e menta

Prezzo: 190 €

Crogiolarsi nelle lusinghe di una delle sale più belle d’Italia, nel centro più centro di Milano, tra stucchi, affreschi e stuoli di camerieri non viene via gratis.

In più ci sono i piatti dello chef che non sarà il migliore d’Italia ma che è stato finalmente restituito alla sua attività principale, e che forte dei diversi locali di cui è socio o proprietario, può guardare alle sirene ma pure alle distrazioni della tv con maggiore distacco.

MENU RISTORANTE BERTON

ANTIPASTI

Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e sorbetto alla barbabietola – € 40,00
Ventresca di tonno, lattuga, mandorla, polvere di cappero e oliva verde – € 40,00
Carciofo arrosto, ricotta, liquirizia e pistacchio – € 30,00
Broccolo, limone, bagna càuda e caviale Calvisius Syberian Royal – € 40,00
Trippa di vitello, crema di cipolla e composta di mela verde al coriandolo – € 30,00

PRIMI PIATTI

Rigatoni, maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari – € 24,00
Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei – € 35,00
Lasagna di piccione – € 38,00
Spaghetti di Kamut alle erbe con lumachine di mare – € 28,00

SECONDI PIATTI DI PESCE

Scampo arrosto, cavolo verza, crema di arachidi e salsa di crostacei al latte di cocco – € 60,00
Sogliola alla mugnaia con costine di bietola e cedro candito – € 48,00

SECONDI PIATTI DI CARNE

Manzo Wagyu giapponese arrosto, guacamole, cipollotto e patate soffiate alla paprika – € 85,00
Spalla d’agnello da latte arrosto, porro e aglio nero – € 40,00
Sella di capriolo, composta di uva fragola e sedano rapa – € 50,00

DESSERT

Cassata – € 20,00
Castagna, cioccolato e crema di cachi – € 20,00
Ricotta, pera, nocciolo di amaretto e gelato al polline – € 20,00
Soufflé al cioccolato, gelato al fior di latte (min. per due persone) – € 25,00
Uovo di yogurt e mango – € 20,00

MENU DEGUSTAZIONE RISTORANTE BERTON

Canestrelli e liquirizia
Cannolicchi di mare con gelatina di latte di tigre e guacamole
Insalata di gamberetti e mandorla affumicata
Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella
(vincitore del “premio Riso Scotti”come Riso dell’anno per Le Guide de l’Espresso 2017)
Anguilla, cavolo rosso marinato, yogurt salato e alloro
Maialino croccante, composta di pera alla senape, porro arrosto e salsa al caffè
Fegato di vitello con rape rosse e aceto balsamico
Caviale, liquirizia e limone
Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco
Cioccolato, menta e salvia
La degustazione, per la sua complessità, si intende possibilmente per tutto il tavolo

Prezzo: 130 €

Per mangiare alla carta nel ristorante milanese di Andrea Berton si spende quanto da Cracco in Galleria. Meno in realtà, nei primi piatti e nei dolci, e meno –sensibilmente– nel menu degustazione.

Di contro, va detto che i costi sostenuti da Berton per la gestione del locale, in particolare alle voci canone d’affitto e personale, sono inferiori.

MENU LA PERGOLA

ANTIPASTI

Capesante con carciofi e tartufo nero – 59,00 €
Gambero rosso marinato con melone bianco, pesto d’erbe e infuso di fiori di hibiscus – 57,00 €
Calamaro ripieno ai gobetti su infuso di crostacei tostati con cime di rapa – 52,00 €
Tartare di tonno con rapa e crema al plancton – 54,00 €
Animelle di vitello al profumo di brace su crema di sedano rapa e cavolo nero – 49,00 €
Composizione di fegato grasso d’anatra con castagne e fichi – 55,00 €

PRIMI PIATTI

Crema di castagne con gamberi rossi e infuso di funghi porcini – 49,00 €
Fiore di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale – 69,00 €
Fagottelli “La Pergola” – 49,00 €
Tortellini di coniglio con carote e camomilla – 49,00 €
Maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi, coulis di melanzana affumicata e croccante di pane – 49,00 €
Spaghetti “cacio e pepe” con gamberi bianchi marinati al lime – 49,00 €
Risotto alla zucca con animelle di vitello e caffè – 53,00 €

SECONDI PIATTI

Filetto di spigola con finocchio, arancia e olive – 65,00 €
San Pietro in crosta di liquirizia con purea di pastinaca e tartufo nero – 69,00 €
Astice con radicchio e lenticchie croccanti – 67,00 €
Piccione ai profumi di sottobosco – 59,00 €
Filetto di vitello su crema di mais – 59,00 €
Costata di manzo con consistenze di verdure – 98,00 € (per due persone)

FORMAGGI

Selezione dal carrello – 28,00 €

MENU DEGUSTAZIONE LA PERGOLA

Tonno scottato con caviale e cavolfiore
Scampo su radicchio Rosa di Gorizia con melograno cotto in cenere
Giardino d’inverno
Fagottelli “La Pergola”
Triglia con sedano e salsa ai capperi
Sogliola con spinaci e tartufo nero
Cosciotto d’agnello con carciofi affumicati e granella di patate croccante
Selezione di formaggi
Variazione di cocco, banana e lime
Sfera ghiacciata di melograno su crema alla gianduia e cannelloni ai pinoli tostati

Prezzo: 245,00 €

Nel suo linguaggio leggermente paludato la guida Michelin parla di “comfort eccezionale” e inserisce La Pergola tra “i nostri indirizzi più belli”, completata da “una cucina unica che qui assurge al rango d’arte”. E ancora “carta dei vini eccezionale” oltre a “vista estesa e interessante”. Okay ma veniamo ai prezzi.

Probabilmente sono più alti di qualunque altro ristorante italiano (purtroppo mancano quelli dei dessert), compreso Cracco in Galleria, rispetto al quale —per il momento— La Pergola può vantare un lignaggio gastronomico superiore, almeno secondo le stelle assegnate dalla guida Michelin.

Sarà ancora così tra un anno?

E soprattutto, alla luce di questo confronto, i prezzi del ristorante Cracco in Galleria vi sembrano davvero esagerati?

[Crediti | Il Messaggero]