di Anna Silveri 12 Febbraio 2019

Non c’è politico che non dica che la cucina italiana è la nostra bandiera.

Il Ministero dell’Istruzione segnala che, con 48mila nuovi iscritti, gli Ipsar (Istituti professionali servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera) sono la scuola superstar, seconda solo al liceo scientifico per numero di iscrizioni.

Ma prima della gloria, dell’esposizione mediatica e del plauso della critica, casomai arrivino, cosa per niente scontata, com’è la vita vera di un giovane cuoco?

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Un inferno. Gli apprendisti chef vengono letteralmente sfruttati, pagati in nero, inchiodati ai fornelli per 80 ore alla settimana.

Non è la prima volta che ne parliamo, e ahi noi non sarà neanche l’ultima. Ma raccogliamo volentieri lo sfogo che un cuoco di 23 anni ci ha indirizzato chiedendo di restare anonimo, perché nelle cucine dei ristoranti –anche stellati, anche di lusso– certe cose sembrano non cambiare mai.

* * * * *

Sono un cuoco, ho 23 anni, lavoro da circa 5 anni e quella che era una passione si sta lentamente trasformando nella mia rovina.

Negli ultimi 3 anni ho deciso di fare un salto di qualità puntando sulla ristorazione stellata.

Inizialmente, preso dell’entusiasmo, guardavo queste grandi cucine con interesse: l’amore per il cibo, la trasformazione della materia prima, il lavoro degno di un artista, di un mago, di uno scienziato.

E poi grandi attrezzature, macchinari di ogni genere, apparecchiature non convenzionali in grado di trasformare e di completare il lavoro. Ahimè, questo paese dei balocchi nascondeva ben altro.

La prima esperienza in un ristorante stellato è stata uno stage. Approcciato con la voglia di imparare, di crescere, con l’emozione di un ragazzo che credeva di aver trovato il biglietto d’oro per la fabbrica di Willie Wonka.

Il contratto di stage prevedeva 40 ore settimanali.
– Primo giorno di lavoro: 16 ore. (Aggiungiamoci anche un bello “stronzo”, “ricchione”, “rincoglionito” dello chef);
– Secondo giorno di lavoro: 14 ore ( “fai schifo”, “testa di cazzo” e chi più ne ha più ne metta);
– Terzo, quarto, quinto giorno, ecc.

Il picco è stato quando, avendo finito un turno in piena notte, lo chef ci ha detto che alle 6.00 (ALLE SEI? HA DETTO VERAMENTE ALLE SEI) della mattina dopo avremmo dovuto pulire le celle frigorifere perché erano sporche. Contrattando abbiamo guadagnato un’ora di sonno, siamo arrivati alle 7.00.

Ma, ehi, mi sono ricordato di avere una ragazza, una famiglia, un cane, degli amici.

Quella non era più vita, quello non era essere umani. Lavoravo 80 ore a settimana, non venivo pagato e mi andava bene.

Così ho detto allo chef che non avrei continuato, che non ce la facevo: avevo bisogno di vedere la luce del sole, non solo quella della cucina.

Il primo cuoco, partenopeo, in preda allo stress, all’acidità del mattino e all’arroganza si è lasciato sfuggire questo commento: “uagliù tu si nu strunz, non farai mai il cuoco, questo lavoro non lo possono fare le persone isteriche come te”. Ah, io, ehm, okay.

Così sono riuscito ad andarmene, ho abbandonato la cucina per un mese durante il quale sono stato bene e, insomma, ho vissuto.

Diventare chef mi sembrava un sogno, sì ma infranto, da chiudere a chiave in un cassetto gettando via il lucchetto.

Il problema è che adoro mangiare, andare al ristorante, e cucinare mi rende molto felice (cucinare, non morire per la cucina).

Così ho continuato a provarci, e a credere che nonostante sforzi e sacrifici sarei riuscito ad avere un esistenza più umana che aliena.

– Capo pasticcere in ristorante stellato: media di 13 ore di lavoro al giorno, lunedì libero, 1200 euro al mese;
– Capo partita antipasti in ristorante stellato: media di 12 ore di lavoro al giorno, martedì libero, 1200 euro al mese.
– Commis in ristorante due stelle Michelin: media di 14 ore di lavoro al giorno (con picchi di 16), lunedì libero, 800 euro al mese.

Ora sono fermo, ho smesso volontariamente da un mese. Non so più cosa voglio. Nonostante tutta la passione, l’impegno e la dedizione che ho impiegato negli ultimi anni ora ho paura a iniziare di nuovo. Paura di perdermi.

Sono giovane, ho 23 anni, ma questo è troppo per me.

Vorrei capire com’è possibile lavorare in condizioni disumane, com’è possibile che un mestiere serio come questo non sia regolamentato?

I grandi nomi della ristorazione parlano di crisi dei giovani, svogliatezza, incapacità a impegnarsi e a prendere seriamente il lavoro in cucina.

Ma come si può essere felici? Come ci si può costruire un futuro, comprarsi una casa o mettere su famiglia?

Il nuovo lavoro che mi hanno proposto in un ristorante stellato prevede un impegno di 7 giorni su 7, 80 ore a settimana (il doppio previsto dal contratto) per 1200 euro al mese. Sono confuso, penso che non accetterò.

A volte penso che il mio, più che un salto di qualità, sia stato un salto nel vuoto. A volte penso di aver sbagliato tutto.