Dimenticate il pesce pescato: la rivoluzione della cucina di mare parte dagli allevamenti

Quando si cerca di interpretare le tendenze dell’immediato futuro della ristorazione, di solito si guarda all’estero, magari a chef celebrity e grandi nomi nel gotha delle guide e della comunicazione gastronomica -esercizio sempre utile per molti concetti, beninteso- ma difficilmente l’analisi va lì dove avvengono molte delle scelte che influiscono concretamente sulla costruzione dei menu: la filiera di approvvigionamento delle materie prime. Eppure, a ben vedere, è lì che nascono fenomeni che, quando tutto funziona, arrivano a influenzare le cucine a tutti i livelli, dai pluristellati alle trattorie, fino, a volte, a entrare direttamente nelle nostre case.

Lo abbiamo visto tutti: dalle uova griffate onnipresenti alle capesante del maine, rigorosamente arrostite e con crema di qualcosa, dalle acciughe del Cantabrico, forse l’esperimento più riuscito e ormai totalmente anche in GDO, dal patanegra arrivato fin sulle pizze pazze di Briatore, non certo un raffinato gourmet avanguardista, fino a referenze durante una stagione, spinte anche tramite operazioni promozionali su MasterChef, come il plancton, forse davvero troppo estremo ed esotico per puntare a una diffusione così capillare.

Non si tratta, ovviamente, solo di mode effimere, e una delle novità più interessanti che negli ultimi anni si sono affacciati sulle carte dei ristoranti è quella dei pesci da allevamento sostenibile: soprattutto tonno -finora- che si sta dimostrando come un compromesso ideale tra un prodotto ittico di qualità e la responsabilità verso il sovrasfruttamento marino. Un settore che, fortunatamente, promette di espandersi, e per questo siamo andati sulla costa galiziana, lungo le frastagliate costiere della Costa da Morte battute dalle correnti fredde del Nord Atlantico, dove si stanno gettando le basi per la cucina di pesce dei prossimi anni.

Ricreare un ambiente ideale

Le vasche di allevamento dei rombi di Stolt Sea Farm

È qui che Stolt Sea Farm ha avviato i suoi allevamenti di Rombo Chiodato (Scophthalmus maximus), con l’idea di superare la vecchia contrapposizione tra pesca estrattiva e acquacoltura di massa, attraverso il concetto di “Haute Acquaculture” sviluppato con il marchio Neptura, summa di una ricerca tecnologica pluridecennale volta a modellare un sistema produttivo in perfetta armonia con l’ecosistema marino e con i principi della sostenibilità ambientale. Da fuori, l’allevamento sembra un piccolo villaggio di cupole affacciato sull’oceano, in cui ognuna di queste strutture è una vasca di varia dimensione e capacità a seconda della vita dell’animale, dalla nursery fino agli esemplari maturi per la commercializzazione.

Ognuna di queste vasche è in diretta connessione con l’oceano circostante. L’acqua marina viene infatti raccolta direttamente dal mare aperto attraverso un imponente pozzo di pompaggio scavato fino a circa 187 metri di profondità, per poi essere immessa in un circuito continuo che rinnova integralmente il volume delle vasche nell’arco di ogni singola ora. Questo flusso costante sfrutta le temperature naturali delle acque della Galizia, ideali per garantire l’accrescimento naturale del rombo senza richiedere un riscaldamento artificiale delle vasche, mentre la purezza dell’acqua marina in ingresso viene salvaguardata attraverso una sequenza di barriere esclusivamente fisiche e meccaniche, escludendo in modo assoluto l’impiego di trattamenti chimici.

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L’acqua grezza passa dapprima attraverso setacci meccanici capaci di trattenere le alghe trasportate dalle mareggiate, prosegue in filtri a tamburo con maglie fittissime da 50 micron e approda infine a una sterilizzazione con lampade a raggi ultravioletti, le quali distruggono le membrane cellulari dei batteri. Dopo aver attraversato le vasche, l’acqua viene restituita all’atlantico perfettamente compatibile con la vita marina, arricchita soltanto da materia organica naturale che si reinserisce pacificamente nella catena alimentare della costa.

L’architettura della struttura risponde a una rigorosa filosofia di prevenzione e biosicurezza, indispensabile per garantire la salute del pesce ed eliminare alla radice la propagazione di eventuali agenti patogeni. L’allevamento è suddiviso in moduli autonomi e indipendenti, in cui ogni vasca circolare da sei metri di diametro e sessanta centimetri di profondità costituisce un piccolo universo autosufficiente con circolazione continua dell’acqua e sistemi automatici di pulizia. Carlos Tavares, responsabile sostenibilità di Stolt Sea Farm, sottolinea l’importanza di questa architettura: “Questo modulo di gestione ci consente che se c’è un problema in una vasca poi il problema non si espanda alle altre”.

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Pensando al ricreare in allevamento le condizioni del mare della galizia, la prima questione che solleviamo, oltre alla già affrontata acqua, è quella della sabbia, la cui presenza sembrerebbe fondamentale, come ipotizzato anche da diverse organizzazioni non governative e ambientaliste. L’idea di rivestire il fondo delle vasche con la sabbia per imitare il fondale naturale è certamente evocativa, ma affrontare il tema con rigore scientifico ha imposto una scelta tra la certezza della biosicurezza alle incognite igieniche. “La sabbia è difficile da pulire, è una fonte di inquinamento biologico perché in qualche modo trattiene serie di materia e quindi poi è molto difficile pulirla” ha spiegato Tavares.

L’importanza dell’alimentazione

Il momento del pasto per i rombi della nursery

L’alimentazione è un altro punto cruciale per definire il benessere animale e la qualità del prodotto finale, e anche la modalità in cui il cibo viene somministrato è molto influente: essendo il rombo un predatore carnivoro, le vasche sono equipaggiate con tubazioni ad aria compressa che distribuiscono il mangime a pioggia sulla superficie, stimolando l’animale a salire a galla per ghermire i granuli semi-galleggianti e riproducendo così il suo naturale comportamento predatorio. I minuscoli rombi accolti nella nursery, pesci di appena 12 o 13 grammi, vengono alimentati fino a nove volte al giorno, con tempistiche regolate in tempo reale in base ai parametri ambientali e alla temperatura dell’acqua registrati dai sistemi digitali.

In stretta collaborazione con due grandi aziende specializzate nella nutrizione animale, Stolt Sea Farm sviluppa formule nutrizionali esclusive su cicli biennali di ricerca e sviluppo, con l’obiettivo etico di ridurre progressivamente la dipendenza dalle farine di pesce derivate dalla pesca estrattiva, sostituendole con ingredienti vegetali ad alta densità proteica come la soia. Obiettivo ribadito dallo stesso Tavares: “vogliamo ridurre del 50% la farina di pesce che c’era nella formula iniziale entro il 2030, stiamo sostenendo una specie di grandissimo valore per le prossime generazioni”.

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Una delle conquiste più straordinarie dell’impianto galiziano riguarda la profilassi sanitaria e l’azzeramento dell’uso di farmaci veterinari tradizionali. Attraverso l’adozione di rigorosi protocolli di biosicurezza e lo sviluppo di vaccini autogeni mirati, l’allevamento è riuscito a funzionare per due decenni senza dover ricorrere agli antibiotici, e attraverso prevenzione costante e investimenti sull’infrastruttura di filtraggio, l’impiego dei farmaci è relegato ad ultima opzione operativa. Un approccio che si riflette in un tasso di mortalità e scarto naturale inferiore al 3%, una cifra eccezionalmente virtuosa se paragonata alle medie del 10-12% comunemente registrate nell’acquacoltura del salmone. Con gli stessi presupposti, ma in sedi separate e con accorgimenti tecnici differenti, Neptura alleva anche un altro pesce pregiato come la sogliola, commercializzandone circa 1600 tonnellate, oltre alle 6 mila e 500 del rombo.

Dall’allevamento alla ristorazione

La sogliola al burro nocciola, salsa mugnaia e caviale di Davide Oldani (foto: Raffaele Calafati)

Ora che sappiamo da dove arrivano e come sono allevati i rombi (e le sogliole) che ritroveremo a breve nei menu dei ristoranti, proviamo a predire quali saranno i risvolti gastronomici del loro avvento sulle nostre tavole. Partendo dal presupposto che entrambi i pesci sono ricchi di collagene, aspettiamoci quindi di vedere molti più pil pil, la tipica salsa dei paesi baschi, emulsione di olio e aglio (abbondante!) tenuta insieme proprio da questa proteina fibrosa. Da sempre appannaggio quasi esclusivo del baccalà, è una preparazione molto versatile, magari modulando l’aglio, o arricchendola con frutti di mare, con nel caso del rombo con pil pil di berberechos di Noia, cuori di mare galiziani super iodati, assaggiato al Culto Bistro di Santiago de Compostela. Restando in ambito salse, è impossibile non ispirarsi alla Francia, e Davide Oldani al suo bistellato D’O rievoca la sogliola alla mugnaia con uno sfavillante beurre blanc al burro nocciola rifinito, perché no, con una generosa cucchiaiata di caviale.

Non dimentichiamo che siamo però in una fase di cambiamento cruciale per la cucina di pesce, in cui la pratica della frollatura e della “fish butchery” la “macelleria ittica”, stanno aprendo nuove strade per l’utilizzo della materia prima, valorizzata in ogni sua parte e sfruttata riducendo al meno possibile gli scarti, una tendenza in cui i pesci da acquacoltura offrono parametri di partenza standardizzati per il processo di dry aging e tessuti meno impattati dallo stress di una cattura con metodi tradizionali o con reti.

Il rombo con pil pil di berberechos del Culto Bistro

Un cambiamento certamente in atto, ma a cui manca ancora un tassello fondamentale: quello del consumatore. Tra gli addetti ai lavori si è ormai diffusa la consapevolezza della necessità di un passaggio dal pescato tradizionale da mari sovrasfruttati a una materia prima proveniente da allevamenti di qualità, ma per l’utente finale il fascino del selvaggio resta irresistibile. Si tratta di prodotti straordinari, ovviamente, ma non possono essere la norma. E qui entra in gioco la forte influenza della filiera di approvvigionamento sulla cucina: la “Haute Acquaculture” esiste, e diventerà una presenza fissa nella nostra ristorazione.