Le principali scuole di cucina, le “scuole di formazione” per intendersi, sono avanti: hanno già sostanzialmente introdotto un obbligo di Green pass, se pure con determinati accorgimenti. Nell’estensione del passaporto vaccinale prevista dal governo e da realizzare a tappe (dipendenti pubblici, poi dipendenti privati dei settori in cui la certificazione verde viene già richiesta ai clienti come la ristorazione…) Cast Alimenti e Alma, i due istituti più importanti, anticipano i tempi e si pongono su posizioni di massima sicurezza.
La questione è semplice, ma delicata: si tratta infatti da un lato di istituti privati, che quindi non rientrano nei parametri previsti dal Ministero dell’istruzione, i quali al momento stabiliscono l’obbligo di Green pass per docenti e personale, e ancora nulla per gli studenti. D’altra parte parliamo di scuole di formazione post diploma, in cui tutti gli allievi sono maggiorenni, e la maggiore età costituisce un discrimine perché per esempio nelle università devono essere vaccinati o tamponati anche gli studenti. Ma soprattutto, parliamo di attività al chiuso, per un numero prolungato di ore, e molto spesso da svolgere senza mascherina: quello che distingue una scuola di cucina da una, per dire, di informatica è che si fanno continui assaggi, degustazioni, prove. Insomma sono quasi ristoranti in funzione tutto il giorno, e allora la domanda che ci è sorta è: perché i ristoranti sì e le scuole no?
E abbiamo scoperto che le scuole, di propria iniziativa e a propria auto tutela, altro che no: sono più avanti di molti altri. Parecchi istituti (come l’Accademia delle professioni di Noventa Padovana) chiedono il Green Pass ai docenti, come minimo, da ben prima che il benedetto passaporto vaccinale fosse in aria di obbligatorietà tra i dipendenti nonché docenti. Sono rari – e ridicoli – i casi in cui le scuole si fanno addirittura vanto di non introdurre nessuna limitazione, come questa Accademia del Gelato Naturale.
Ma veniamo invece alle maggiori scuole: Alma, situata a Colorno provincia di Parma, ha istituito dall’inizio della pandemia un protocollo restrittivo, pubblicamente visionabile da studenti e dipendenti sul sito, e continuamente aggiornato. L’argomento con tutte le modifiche legali e sanitarie che si sono susseguite in questi quasi due anni, è seguito e monitorato costantemente da un vero e proprio comitato Covid, composto dal medico aziendale, dal RSPP (responsabile sicurezza) e dal Covid manager. È proprio quest’ultimo, nella persona di Stefano Venturelli, che ci spiega: “Attualmente il protocollo prevede che per gli allievi che ritornano dopo le vacanze estive, e per i nuovi corsi, si possa rientrare solo se dotati di Green pass, o esibendo un tampone negativo fatto nelle ultime 48 ore, o un certificato di guarigione dal Covid negli ultimi 6 mesi”. Notiamo che dei tre possibili modi per accedere, gli ultimi due sono comunque due dei requisiti per ottenere il Green Pass: un arzigogolo che piacerebbe ai fan delle strutture ricorsive, ma che comunque mette al riparo Alma dall’accusa di chiedere indebitamente il documento. Ricordiamo infatti che attualmente la legge prevede che per certi posti ed eventi la certificazione verde sia obbligatoria, ma per tutti gli altri no, il che potrebbe anche voler dire che non è possibile richiederla: il punto è poco chiaro.
Cast alimenti, a Brescia, se la cava in un altro modo: il Green Pass è obbligatorio per accedere non alle lezioni, ma alla mensa – parificabile a un ristorante come sappiamo. Considerando che le lezioni sono a tempo pieno e molti allievi vengono da fuori, in pratica è un modo per chiederlo a tutti, dagli studenti ai docenti, dai fornitori ai clienti: certo in teoria potrebbe esserci qualcuno che non mangia in mensa, ma in pratica non succede. Non finisce qui, perché Vittorio Santoro, direttore e fondatore di Cast insieme a Iginio Massari, annuncia: “L’intenzione, la direzione che stiamo prendendo a breve, è quella di rendere obbligatorio il Green Pass senz’altro. E non credo avremmo problemi, perché dall’aria che si respira, dal modo in cui la gente ha reagito alla campagna vaccinale, non prevedo che rimarrà qualcuno fuori”.
Anche ad Alma, racconta Venturini, non ci sono state reazioni, né proteste, né esclusioni: “Finora sono entrati sempre tutti. Quello che non posso dire, perché non lo so, è quanti avessero il Green pass, quindi presumibilmente il vaccino, e quanti invece abbiano esibito il tampone: il motivo molto semplice è che queste informazioni non le abbiamo perché l’unico deputato a effettuare i controlli è il medico, che per la privacy non può rivelare nulla se non il fatto che la persona sia da ammettere. Il Garante è stato molto rigido su questo”. In Alma ci sono tra i 300 e i 400 studenti, più circa 100 dipendenti: al di là del Green Pass, sono previste una serie di regole molto attente. Obbligo di mascherina sempre e dappertutto, distanziamento favorito in tutti i modi possibili (“abbiamo nella zona fumatori circa 20 posaceneri, in modo che ognuno abbia il suo”), divisori in policarbonato mobili nelle aule in cui è previsto che ci si debba togliere la mascherina, come l’aula sommellerie. “Niente divisori in cucina, invece, perché ostacolerebbero lo svolgimento dell’attività”, chiude il Covid manager: “In ogni caso nella maggior parte delle lezioni le classi sono composte da meno di 20 persone, e per le situazioni di maggior affollamento come l’aula magna, tornano i divisori”.
Cast alimenti, allo stesso modo, al di là del Green pass ha una serie di regole da sempre rigide: “Il fatto è che da noi c’è molto scambio, molto passaggio”, spiace Santoro, “tra docenti esterni, consulenti e altre figure”. Il numero massimo per ogni classe è di 16 persone, c’è sempre stato il numero chiuso per gli iscritti anche pre pandemia, e ora la scuola è anche cresciuta di dimensione quindi il distanziamento è ancora più facile, infine ci sono i pannelli di plexiglas in caso di necessità. “Anche noi”, conclude il direttore, “ci siamo dotati di un responsabile Covid interno, cui si aggiunge un consulente esterno”. Sperando che queste strane nuove figure possano tra non molto diventare un curioso ricordo.