di Jacopo Pescarmona 16 Dicembre 2015
massimo bottura

Anno 2015: la liturgia delle guide ai ristoranti è rispettata. Abbiamo Guida Michelin 2016, e Ristoranti d’Italia 2016 sia de L’Espresso che di Gambero Rosso. I reporter dai ristoranti più letti d’Italia (sempre meno letti in realtà, come tutta la carta stampata) hanno espresso i loro verdetti.

Non sempre sulla stessa lunghezza com’è normale benché talune differenze balzino agli occhi.

Prendi il ristorante Da Vittorio, 3 stelle per la guida Michelin e solo 18 su 20 per l’Espresso, oppure il Duomo di Alba, rasente la perfezione su L’Espresso, con 19,75/20, distante dai migliori per il Gambero Rosso con 90/100.

Ora, gente ossessionata come noi da dati, ristoranti e classifiche poteva sopportare una simile mancanza di chiarezza? No, evidentemente.

Allora abbiamo preso i ristoranti preferiti dalle tre guide e riportato ogni punteggio a 100, come nel sistema di voto adoperato dalla guida del Gambero Rosso. Per capirsi:

Guida Michelin: abbiamo attribuito 97 centesimi ai ristoranti con 3 stelle Michelin, 92 a quelli con 2 stelle e 87 a quelli con una stella.

Guida L’Espresso: poiché il sistema di voto è in 20esimi, abbiamo semplicemente moltiplicato ciascun punteggio per 5.

Uniformato il metro di valutazione dei ristoranti è bastato fare la media. E sono venute fuori cose interessanti.

uovo di seppia, pino cuttaia

Questi sono i migliori ristoranti italiani dell’anno secondo la “Guida delle Guide“:

20. COMBAL ZERO (RIVOLI, TORINO) 90 punti su 100
M=1 Stella – G=88 – E=19

Ristorante e chef sono i più discussi del momento. C’è stata una specie di sollevazione popolare per la retrocessione a una stella di Davide Scabin, e la stella mancante costa al locale del cuoco piemontese 4 o 5 posizioni anche nella Guida delle Guide, nonostante riesca comunque a piazzarsi al ventesimo posto.

Indirizzo: Piazzale Mafalda di Savoia, 10098 Rivoli TO.
Prezzi: menù 130-180euro. Sui 120 alla carta.

19. TAVERNA ESTIA (BRUSCIANO, NAPOLI) 90,83 punti su 100
M=2 Stelle – G=88 – E=18,5

Il ristorante dei fratelli Sposito, situato nella parte meno seducente della provincia di Napoli,  è in forte ascesa nel 2015. Mario e Francesco (lo chef) manipolano la cucina locale della tradizione con picchi di un qualche genio. Il menu merita di essere scoperto, specie i dolci, imperdibili.

Indirizzo: Via Guido De Ruggiero, 108, 80031 Brusciano NA
Prezzi: menù 75-110euro. Sui 90 alla carta.

18. LA PECA (LONIGO, VICENZA) 90,83 punti su 100
M=2 Stelle – G=88 – E=18,5

Peca in dialetto vicentino significa impronta. L’imprinting dei fratelli Portinari su un provincia poco brillante parlando di ristoranti è forte, con piatti eleganti spesso valorizzati da un tocco personale. Cantina tra le migliori d’Italia.

Indirizzo: Via Alberto Giovannelli, 2, 36045 Lonigo VI
Prezzi: menù 80-140euro. Sui 120 alla carta.

17. LA TROTA (RIVODUTRI, RIETI) 91 punti su 100
M=2 Stelle – G=91 – E=18

Sottovalutato, meno mediatico di altri, eppure uno dei ristoranti con il miglior rapporto qualità/prezzo. Materia prima semplice, come carpa, tinca o altri pesci di lago, trasformata con abilità inconsueta in pietanze gustose e raffinate.

Indirizzo: Via S. Susanna, 33, 02010 Rivodutri RI
Prezzi: menù 100 euro. Da 75 alla carta.

16. DON ALFONSO 1890 (SANT’AGATA DUE GOLFI, NAPOLI) 91,16 punti su 100
M=2 Stelle – G=94 – E=17,5

Sul ristorante dei coniugi Iaccarino, da vertice assoluto per eleganza e bellezza, con Ernesto che in cucina ha raccolto l’eredità del padre Alfonso, ci sono profonde differenze di giudizio. Incensato dal Gambero Rosso con 94 punti, per l’Espresso merita soltanto 17,5 punti e 2 cappelli. Come sempre la verità sta nel mezzo, ma il voto complessivo vale comunque la sedicesima posizione nella Guida delle Guide.

Indirizzo: Corso Sant’Agata, 11, Sant’Agata sui Due Golfi NA
Prezzi: menù 130 euro. Sui 130 alla carta.

15. LA MADONNINA DEL PESCATORE (SENIGALLIA, ANCONA) 91,83 punti su 100
M=2 Stelle – G=91 – E=18,5

Trasversale è il primo aggettivo che ci viene in mente pensando a Moreno Cedroni, chef, imprenditore, abile uomo di comunicazione, da 25 anni ormai ai vertici della ristorazione nazionale. Oggigiorno ha messo da parte i fuochi d’artificio d’inizio carriera, ma senza perdere un’oncia di appeal culinario.

Indirizzo: Via Lungomare, 11, 60017 Marzocca di Senigallia AN
Prezzi: menù da155 euro. Sui 120 alla carta.

14. HOTEL DEVERO – ENRICO BARTOLINI (CAVENAGO, MONZA E BRIANZA) 91,83 punti su 100
M=2 Stelle – G=91 – E=18,5

Non frena la sua corsa il predestinato dell’alta ristorazione italiana, Enrico Bartolini, che a poco più di 30 anni ha portato il suo ristorante alle porte di Milano nelle prime posizioni della Guida delle Guide. Cucina italiana moderna, costruita sulla tecnica con un’attenzione febbrile per l’estetica dei piatti. Servizio giovane e preciso, carta dei vini che copre tutto il mondo.

Indirizzo: Largo Kennedy, 1, 20873 Cavenago di Brianza MB
Prezzi: menù da 75 a150 euro. Da 80 alla carta.

13. LA TORRE DEL SARACINO (VICO EQUENSE, NAPOLI) 92 punti su 100
M=2 Stelle – G=94 – E=18

Ancora oggi, che è passato qualche anno dalla sua consacrazione, Gennaro Esposito resta il simbolo del boom gastronomico di una regione che continua a migliorare anno dopo anno, capace di produrre a ritmo invidiabile ottimi cuochi. Ricca e mediterranea, la cucina di Esposito resta una fonte d’ispirazione per tutti.

Indirizzo: Via Torretta, 9, 80069 Marina d’Aequa,Vico Equense NA
Prezzi: menù da 100 a 140 euro. Sui 90 alla carta.

12. LA MADIA (LICATA, AGRIGENTO) 92,5 punti su 100
M=2 Stelle – G=93 – E=18,5

Fare ristorazione di livello internazionale a Licata, emblema della Sicilia decadente, non è mica facile. Lo sforzo di Pino Cuttaia vale doppio, se ancora non conoscete la sua cucina d’impianto regionale, arricchita da tecnica eccezionale e copiosa creatività, ponete rimedio appena possibile.

Indirizzo: Corso Re Capriata F., 22, Licata AG
Prezzi: menù da 80 a 115 euro. Sui 95 alla carta.

11. DA VITTORIO (BRUSAPORTO, BERGAMO) 92,5 punti su 100
M=3 Stelle – G=91 – E=18

Atmosfera patinata in un relais adagiato sugli ultimi colli della Val Cavallina: la tipica situazione di cui si compiacciono molto gli ispettori della Guida Michelin, principale sponsor guidaiolo del ristorante. Piatti di terra e mare sempre ben eseguiti con coquillage e crostacei tra gli ingredienti da segnalare. Tutto perfetto, manca un po’ d’anima.

Indirizzo: Via Cantalupa, 17, 24060 Brusaporto BG
Prezzi: menù da 70 (pranzo in settimana) a 250 euro. Da 120 a 300 alla carta.

10. ENOTECA PINCHIORRI (FIRENZE) 92,83 punti su 100
M=3 Stelle – G=89 – E=18,5

La ricetta non cambia. Da quarant’anni i coniugi Pinchiorri propongono lusso, esclusività, una cucina sempre inappuntabile passata da Annie Feolde nelle mani di cuochi capaci (anche se Italo Bassi ha appena lasciato), senza dimenticare la migliore cantina che un ristorante possa vantare in Italia. Tutte le guide concordano sul livello eccellente che l’enoteca riesce a mantenere da molti anni.

Indirizzo: Via Ghibellina, 87, 50122 Firenze
Prezzi: menù da 175 A 250 euro. Sui 130 alla carta.

9. ULIASSI (SENIGALLIA, ANCONA) 93 punti su 100
M=2 Stelle – G=92 – E=19

Senigallia, ridente cittadina della provincia anconetana bagnata dall’Adriatico, ha 2 ristoranti tra i 20 migliori d’Italia. Una sorprendente anomalia che negli ultimi anni vede primeggiare Mario Uliassi, meno mediatico di molti suoi colleghi, ma nelle intime convinzioni dei gourmet uno dei primissimi cuochi italiani. Che si muove con maestria, e meno cadute di tono rispetto a un tempo, tra meravigliosi piatti di pesce e selvaggina.

Indirizzo: Banchina di levante, 6, 60019 Senigallia AN
Prezzi: menù da 80 a 125euro. Sui 120 alla carta.

8. VILLA CRESPI (ORTA SAN GIULIANO, NOVARA) 93,33 punti su 100
M=2 Stella – G=93 – E=19

Amato ecumenicamente, Antonino Cannavacciuolo non è soltanto pacche e “adios“. E’ anche lo chef di uno dei ristoranti più raffinati d’Italia con vista privilegiata sul malinconico lago d’Orta, dove regna la cucina istrionica, con frequenti rimandi campani, che lo ha resto famoso tra i buongustai prima che diventasse una star della tv.

Indirizzo: SS 448 KM 6,6 – LOC. Civitella – Baschi TR
Prezzi: menù da 90 a 180 euro. Sui 170 alla carta.

7. CASA VISSANI (BASCHI, TERNI) 93,33 punti su 100
M=2 Stella – G=93 – E=19

Una carriera eccezionale ancora premiata dalle guide a 35 anni dagli inizi. Ormai saldamente in mano al figlio Luca, il ristorante di Baschi, nella campagna umbra, non ha perso la capacità di proporre piatti d’alta cucina di gran gusto e dal Dna fortemente riconoscibile.

Indirizzo: Via Fava, 18, 28016 Orta San Giulio NO
Prezzi: menù da 95 a 150 euro. Sui 120 alla carta.

6. DAL PESCATORE (CANNETO SULL’OGLIO, MANTOVA) 93,83 punti su 100
M=3 Stella – G=92 – E=18,5

Un ristorante di sobria ricchezza nella cura degli arredi e tuttavia dall’atmosfera amichevole, rilassata, intima. Tre stelle Michelin conquistate nonostante una posizione geografica lontana da tutto: industrie, aeroporti, uffici, urbanizzazioni. Era solo una buona trattoria un tempo, trasformata in una presenza costante ai vertici delle guide italiane dalla proverbiale leggerezza d’esecuzione della chef Nadia Santini.

Indirizzo: Località Runate, 15, 46013 Canneto Sull’Oglio MN
Prezzi: menù da 90 a 180 euro. Sui 120 alla carta.

5. PIAZZA DUOMO (ALBA, CUNEO) 95,25 punti su 100
M=3 Stella – G=90 – E=19,75

Timido, senza avere il fisico del ruolo, Enrico Crippa ha conferito al ristorante dei Ceretto, famiglia-istituzione in quel di Alba, nelle Langhe, un valore gastronomico assoluto. Idolatrato dalla guida de L’Espresso, è conosciuto soprattutto per il suo lacoro con erbe, germogli e fiori, nonché gli azzardi apparenti sempre ben congegnati.

Indirizzo: vicolo dell’Arco 1, angolo piazza Risorgimento 4, 12051 Alba
Prezzi: menù da180 A 220 euro. Sui 160 alla carta.

4. REALE (CASTEL DI SANGRO, L’AQUILA) 95,5 punti su 100
M=3 Stella – G=92 – E=19,5

Le aperture in diverse zone d’Italia del format “Spazio” (davvero notevole quello all’interno di Eataly Roma) non hanno distratto Niko Romito dalla missione di concentrare cucina di rango internazionale e piacevole accoglienza in un’altra zona lontana da tutto, Castel di Sangro. Approvazione incondizionata per i ricordi che il Reale Casadonna lascia in ogni suo fortunato ospite.

Indirizzo: Piana Santa Liberata, Castel di Sangro AQ
Prezzi: menù da120 a 170 euro. Sui 130 alla carta.

3. LE CALANDRE (RUBANO, PADOVA) 95,5 punti su 100
M=3 Stella – G=93 – E=19,5

Le Calandre è il “centro creativo” di Massimiliano Alajmo, che lascia al fratello il compito di occuparsi dei tanti altri locali di famiglia, da Venezia a Parigi. È lui l’enfant prodige, il trentanovenne che, grazie a una spiccata creatività e alla tendenza a concettualizzare tutto, ha portato da molti anni il ristorante di famiglia in cima alle preferenze delle guide e al terzo posto di questa lista.

Indirizzo: Via Liguria, 1, 35030 Sarmeola di Rubano, PD
Prezzi: menù da130 a 180 euro. Sui 160 alla carta.

2. LA PERGOLA (ROMA) 96,5 punti su 100
M=3 Stella – G=95 – E=19,5

Più tre stelle Michelin di così un ristorante non potrebbe essere. Incastonato nella terrazza di uno degli hotel più belli di Roma, non spinge sull’innovazione né stravolge i canoni dell’impeccabile servizio alla francese. Continua a interpretare, come nessuno riesce a far meglio nella capitale, il ruolo di ristorante extra-lusso con un sovrappiù: la bravura dello chef Heinz Beck.

Indirizzo: Rome Cavalieri, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma
Prezzi: menù da 195 a 220 euro. Sui 190 alla carta.

1. OSTERIA FRANCESCANA (MODENA) 97,33 punti su 100
M=3 Stella – G=95 – E=20

massimo bottura, crostata limone

Continuiamo a lasciare leggiadri i nostri biglietti da 100 nel ristorante Massimo Bottura per due motivi: siamo persone che ci tengono a soddisfare le papille gustative e perché l’Italia, ma che dico, l’Europa, ma che dico, il mondo intero dice ogni giorno che non potremmo spenderli meglio. Anche per la Guida delle Guide anno di grazia 2016 è lui, Massimo Bottura, la presentabilità gastronomica in purezza.

Indirizzo: Via Stella, 22, 41121 Modena MO
Prezzi: menù da 170 a 195 euro. Sui 190 alla carta

[crediti: testo: Guida Ristoranti Michelin 2016, Ristoranti Di Italia Espresso 2016, Ristoranti Gambero Rosso 2016]