Guida Michelin 2018: a chi andranno le stelle?

La prima. La più famosa. La più venduta. La più criticata.

La guida Michelin, quella che tra allori e polemiche tiene banco dal lontano 1900, quando i fratelli André e Edouard Michelin –gli stessi che undici anni prima avevano iniziato una fortunata attività nel settore degli pneumatici– pubblicarono la prima edizione con copertina rosso fuoco, sta per essere presentata per il secondo anno consecutivo al Teatro Regio di Parma.

Guida Michelin: un  po’ di storia.

Succederà giovedì 16 novembre alle ore 10, allorché verrà presentata, anche in diretta streaming, l’edizione italiana 2018.

E mentre i burgeois irriducibili della buona cucina che amano trattarsi bene sono in fibrillazione, noi ci siamo cimentati nel classico toto-Michelin, cercando di indovinare come se la caveranno i ristoranti migliori e quante stelle assegnerà loro la Rossa in edizione 2018.

RISTORANTI CANDIDATI A UNA STELLA MICHELIN

Bros

Via Acaja 2 – Lecce

Il modo migliore per cogliere l’essenza del ristorante che lo chef Floriano Pellegrino, 26 anni, ha aperto con il fratello Giovanni a Lecce, nel dicembre 2015, per capire come mai da allora è uno dei ristoranti più chiacchierati d’Italia, è conoscerne il motto:  “l’essenziale è visibile al gusto”.

In altre parole: amerete i piatti pugliesi e “creativi” del giovane Floriano, che si è formato nelle cucine di ristoranti meravigliosi, da Martin Berasategui in Spagna al Noma di Copenhagen, se vi sfagiola “uno spazio di decompressione in ricercato contrasto con la ridondanza del barocco leccese” (copyright Il Ventre dell’architetto), e se vi va a genio l’idea che si possa ricavare il massimo da ogni materia prima sottraendo condimenti invece che aggiungerli,  lasciandola più pura che si può.

Sarebbe una trascuratezza inaccettabile, ogni volta che si parla di Bros, non menzionare la seducente presenza di Isabella Potì, giovane pasticciera virtuosa, appena inserita dalla rivista americana Forbes nella classifica dei 30 personaggi “under 30” da tenere d’occhio per i prossimi anni.

Spesa media: da 55 a 85 euro.

Caffè Arti e Mestieri

Via Emilia A S. Pietro 16 – Reggio Emilia

Dopo che il sisma del 2012 aveva reso impossibile proseguire l’attività del “Rigoletto” di Reggiolo, due stelle Michelin, lo chef Gianni D’Amato ha ricominciato prendendo in gestione il “Caffè Arti e Mestieri”, nel centro di Reggio Emilia, assieme al figlio.

Com’è andata la guida Michelin 2017?

Sono protagoniste le specialità regionali rivisitate con un pizzico di estro, come spiega bene “erbazzone contemporaneo”, manifesto programmatico del ristorante, insieme al restyling di qualche piatto “storico” del Rigoletto, e ad alcune portate di pesce. Da provare a pranzo, tra piatti unici e grandi insalate, il singolare percorso a base di sola pasta.

Spesa media: da 40 a 85 euro.

Wicky’s – Wicuisine Seafood

Corso Italia 6 – Milano

Wicky's Cuisine Seafood

Non vi spaventi sapere che Wicky Priyan è un maestro della cucina kaikesi, forse l’espressione più raffinata e formalista di tutta la cucina giapponese. Le molte pietanze servite in piccole porzioni, veri sapori del Sol Levante –dalla zuppa di miso al sashimi, dal pesce arrostito ai vegetali in salamoia– vengono preparate e impiattate con grande abilità dal cuoco cingalese impiegando soprattutto ingredienti mediterranei.

Ambiente di design, con tre sale dall’arredo elegante, pavimenti in marmo e legno, pareti scure, sedute in pelle e piccole luci sospese che ricreano la volta celeste.

Spesa media: da 62 a 130 euro.

RISTORANTI CANDIDATI A DUE STELLE MICHELIN

Inkiostro

Via San Leonardo 124 – Parma

Personalità, coraggio, tecnica d’avanguardia. Tre espressioni usate dai critici gastronomici per descrivere Terry Giacomello, 47 anni, friulano di Guizzo di Montereale, uno tra i cuochi formatosi alla corte dello chef catalano di El Bulli, Ferran Adrià, e approdato a Parma nel 2015 per prendere il posto di Franco Madama all’Inkiostro, ristorante dal design minimalista, elegante nell’arredo.

Illusione di riso, Spirale d’uovo, Falsa mezza manica con salsa o Il ricordo di un bambino, preparazioni dai nomi vagamente botturiani e dalla presentazione insieme ardita e raffinata, sono incentrate su ingredienti di prim’ordine utilizzati con un coinvolgente twist creativo, aiutato dalla stretta collaborazione con il professor Davide Cassi dell’università di Parma. Se vi interessano ricerca e un gioco trascinante con la tradizione, siete nel posto giusto.

Spesa media: da 75 a 140 euro.

Lido 84

Corso Zanardelli 196 – Gardone Riviera (Brescia)

La posizione in riva al lago, la piccola dépendance in giardino, l’angolo per le erbe aromatiche, la carta dei vini, la scelta di prodotti del territorio, il servizio attento e garbato, le due sale arredate diversamente ma sempre piacevoli, i tre menu alla carta a prezzi da bistrot: posto che la perfezione non esiste, da Riccardo Camanini, 34enne chef bergamasco al Lido 84 dal 2015, ci si va assai vicino.

Se n’è accorta la guida Michelin che dopo soli 6 mesi di attività ha portato a Gardone Riviera la prima stella. Fate attenzione ai piatti di pasta, autentico feticcio di Camanini, piatti come Cacio e pepe nella vescica o Spaghettone burro e lievito, valgono il viaggio da soli. Si può arrivare via lago grazie all’imbarcadero privato mangiando all’aperto in uno scenario davvero bello.

Spesa media: da 55 a 82 euro.

D’O di Davide Oldani

Piazza della Chiesa 14 – Cornaredo (Milano)

Nuovo D'o, Davide Oldani

Una casa, con la suddivisione su due livelli in zone che non si fatica a riconoscere: cucina, tinello, soggiorno, salotto, galleria, veranda, cantina e studio. Nello spostarsi di poche decine di passi dal D’O originale, aperto nella piazza di Cornaredo nel 2003, Davide Oldani ne ha fatti centinaia in avanti se parliamo di eleganza, luce, connessione tra esterno e ristorante, progettato dall’archistar Piero Lissoni.

Come sono e quanto costano le nuove stelle della guida Michelin 2017.

Gli arredi ergonomici, con i tavoli e le sedie disegnate dallo stesso Oldani, si traducono in comodità e relax favorendo una digestione corretta che, è un punto importante per il cuoco, inizia a tavola e non quando ci si alza. E la cucina pop, marchio del ristorante?  Il nuovo corso prosegue nella trasformazione di prodotti spesso “poveri” in piatti di alta cucina come Battuta d’inizio, Ravioli upside down o Galantina e senape in grani, faticando un po’ rispetto a prima a contenere i prezzi.

Spesa media: da 35 a 75 euro

RISTORANTI CANDIDATI A TRE STELLE MICHELIN

Don Alfonso 1890

Corso San’Agata 11, – Sant’Agata sui due Golfi (Napoli)

Il Don Alfonso non sarebbe ciò che è se non fosse per loro: Alfonso e Livia Iaccarino. Alfonso lo si incrocia in giro per il ristorante/relais di Sant’Agata dei due Golfi, nella penisola sorrentina. Classe 1947, ha l’aria di un politico, Don Alfonso, di un’autorità. Di Livia, invece, non si può far altro che innamorarsi. Una figura gentile, adorabile sentirla parlare in francese con i clienti, augura a tutti di emozionarsi con i piatti.

Nel 1973 ha inizio la loro avventura insieme: arrivano i riconoscimenti la fama, le stelle. Ne arriva una, poi due, hop, arriva anche la terza. Poi –inspiegabilmente– la terza stella fu tolta e mai più riacquistata, almeno fino ad ora.

Cos’altro si deve scrivere dell’arcinoto Don Alfonso 1890, oggi guidato in cucina da Ernesto Iaccarino, figlio e uomo d’arte, con la cura per i particolari e il giusto equilibrio tra tecnica e parvenza, per convincere gli ispettori della Rossa a restituire il maltolto?

Spesa media: da 112 a 191 euro.

Anna Silveri

14 novembre 2017

commenti (6)

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  1. personalmente ritengo che Casa Perbellini a Verona si meriti la terza stella…

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