Regali di Natale a meno di 40 euro: la guida alla fermentazione del Noma

Al Noma di Copenhagen l’ossessione principale continua a chiamarsi fermentazione, pratica antica presente nei ricettari di qualunque civiltà del mondo, oggi percepita come tecnica culinaria raffinata.

Ormai, dalla cucina del ristorante che è stato per 4 volte il migliore del mondo, non esce un piatto senza l’accompagnamento di batteri, che si tratti di un intenso riflesso d’aceto, del miso al sapore di nocciola, di qualche elettrizzante goccia di garum o della dolce intensità sprigionata dall’aglio nero.

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Oltre alle tre serre in vetro vicine all’ingresso del ristorante, impiegate per coltivare ingredienti particolari come erbe, germogli e fiori commestibili, il Noma include panetteria, macelleria, allevamento per i frutti di mare e, appunto, il laboratorio per le fermentazioni.

Per il responsabile del reparto, che si chiama David Zilber, la fermentazione è il futuro dell’alta cucina, ragione per cui ha deciso di divulgarla insieme a Rene Redzepi con un libro, “The Noma guide to fermentation” (33,59 euro), il regalo di Natale ideale per gli chef provetti e i nerd della cucina casalinga.

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Si tratta di un compendio semplificato con oltre 500 fotografie e illustrazioni passo-passo di questa tecnica di conservazione, che è anche in grado di rendere i cibi più nutrienti e deliziosi.

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In ognuna delle cento ricette viene spiegato meticolosamente come utilizzare gli ingredienti per preparare kimchi e crauti, koji, kombucha, shoyu, miso, aceti, garum, oltre a frutta e verdura nera.

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Non può mancare la Carota vintage di Rene Redzepi, uno dei piatti più famosi del Noma.

Al centro della scena, insolita e improbabile rockstar, c’è una carota rimasta nel terreno per quasi due anni e che, cotta lentamente nel burro di capra, con l’aggiunta di alcune spezie, è diventata un ingrediente prelibato oltre che ricco di proprietà benefiche per il corpo.

Grazie all’azione degli organismi microscopici che trasformano il cibo e estendono i loro sapori.

Avatar Anna Silveri

10 Dicembre 2018

commenti (1)

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  1. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Manca solo , per la carotina, un bel contorno di insetti.
    E sono sicuro che questo SCANTANADOR riuscirà ad attirare orde di clienti smaniosi di aspettare mesi e mesi il loro turno pur di gustare queste mirabili specialità.
    Galera eterna !