di Cinzia Alfè 8 Marzo 2017
koks isole faroe

Anche nel freddo mare del Nord brillano le stelle Michelin.

In particolare brillano sull’arcipelago delle Faroe, 18 isolette tra Scozia e Islanda sferzate dal vento e nella cui capitale, Torshavn, da poco è arrivata la prima, luccicante stelletta.

La prestigiosa guida ha assegnato infatti  il prestigioso riconoscimento al ristorante Koks, guidato dal giovane chef ventiseienne Poul Andrias Ziska. Traguardo di tutto rispetto per il giovane cuoco che, appena diplomato, entrò nel primo ristorante di livello di Torshavn, condotto da Leif Sorensen, uno dei pionieri della New Nordic Kitchen (Nuova Cucina Nordica).

Qui, la sua abilità lo condusse ben presto a diventare chef executive di un altro locale di Sorensen, il Kosk, appunto, ora insignito della sua prima stella Michelin.

Ogni mattina, Andrias, con la sua brigata, esce per il “foraging”, cioè per raccogliere licheni, erbe spontanee, alghe e fiori, e recandosi poi al mercato per acquistare pesce e verdure, o anche nelle tipiche casette di legno, le hiallur, per trovare le carni di pecora essiccate e fermentate.

Ziska è nato e cresciuto in quest’isola, ne conosce i segreti e le materie prime, che ricerca per impreziosire i suoi piatti: “Bisogna conoscerle, le alghe”, spiega lo chef.

Così come bisogna conoscere altri segreti di questi luoghi lontani: “Vivo e lavoro in una terra quasi priva di alberi –ha raccontato Ziska a Panorama— molto avara in quanto a carne, frutta e verdura; ma quando è possibile, prediligo il km zero per il pesce, le patate, le rape, e soprattutto, le alghe e le erbe spontanee, di cui la mia cucina è ricca e che vado personalmente a cercare e raccogliere.

Per esempio, ci sono alghe che ricordano i sentori della soia, della liquirizia, del tartufo. Come se in un piatto si unissero il mare e alla terra”, racconta Ziska.

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Nel neo-premiato ristorante, il giovane chef propone un menù degustazione a base di pesce di 15 portate circa, anche se non manca mai l’agnello fermentato ed essiccato secondo il metodo Raest, senza cioè alcun tipo di spezie aggiunte e senza sale, ma impiegando soltanto il vento come ausilio naturale.

“Al Koks proponiamo un’esperienza culinaria basata sulle nostre origine e sulle tradizioni faroesi –dice Ziska–, perciò utilizziamo solo prodotti locali: è la nostra forza”.

Per questo al Koks, oltre all’agnello fermentato si può trovare anche la balena-pilota, uno dei cibi tradizionali per le popolazioni di queste terre e che ancora, nonostante le polemiche ambientaliste, è largamente consumato.

E poi carni ovine, merluzzo, verdure, alghe, radici, tutto rigorosamente fermentato, in linea con la più classica tradizione locale; ancora ricci, capesante, e soprattutto i meravigliosi scampi, serviti su sassi levigati dal mare e riscaldati al profumo di legno di pino.

Profumi e tradizioni antichi, uniti ad abilità e tecnica, che hanno portato Ziska, e il Koks, alla loro prima stella Michelin.

[Crediti | Link: Panorama, immagini: Cris Tonnesen]