di Caterina Vianello 8 Febbraio 2017

Un sabato di febbraio, ore 12.00. Finalmente riesco a dare significato pieno all’espressione “essere al cospetto di”, letta innumerevoli volte nei romanzi ottocenteschi senza troppa convinzione.

Non vorrei sembrarvi invasata, ma qui la convinzione è tale da indebolire le ginocchia.

Di fronte a me si staglia un tempio della gastronomia: Le Calandre. Il ristorante da anni in vetta a ogni classifica, con riconoscimenti che sommano stelle, forchette e cappelli.

Non sentite anche voi il legittimo desiderio di assaggiare le sue meraviglie e vedere un po’ che aria tira, di dare un’occhiata, di provare? Almeno una volta nella vita. Almeno per avere modo di dire agli amici “io ci sono stato”.

Bene, allora seguitemi.

Il posto

Lungo la strada regionale (SR11) che da Padova porta a Vicenza, ecco Sarmeola di Rubano, una cittadina non particolarmente memorabile, se non per il fatto che, quasi a tradimento –all’altezza di via Liguria 1– compare sulla destra un edificio semplice con l’insegna, una scritta su fondo bianco, tanto sobria da far dubitare che si tratti proprio del famoso ristorante.

Pochi posti per parcheggiare e un negozio al lato opposto della strada: In.gredienti, la gastronomia della famiglia Alajmo, proprietaria de Le Calandre, dove si può fare spesa e anche fermarsi a mangiare.

La famiglia

Max&Raf by Lido Vannucchi 2016

Prendete un romanzo dell’Ottocento. Uno di quei tomi da centinaia di pagine, stile Buddenbroock di Thomas Mann: raccontano spesso l’evoluzione di una famiglia, dai solidi fondatori agli ultimi discendenti, di solito deboli e privi di interesse. Bene: ora usate il tomo come fermaporte, perché qui siamo all’opposto.

La storia imprenditoriale degli Alajmo racconta essenzialmente un’ascesa. Come ogni ascesa fatta anche di decisioni sofferte e lezioni apprese, che hanno sempre anticipato nuovi punti di partenza.

Anno 1981: Erminio Alajmo e Rita Chimetto danno vita a Le Calandre, all’epoca ristorante con 10 dipendenti. Ai genitori si affiancano i 3 figli: Raffaele, Massimiliano e Laura.

Il primo anno memorabile dei molti che seguiranno è il 1994, in cui Massimiliano assume la guida della cucina: alla prima stella Michelin conseguita da Rita nel 1992, seguono la seconda nel 1997 e la terza nel 2002: Massimiliano, allora ventottenne, diventa lo chef più giovane al mondo a ottenere il riconoscimento.

Da allora è stata una conferma continua, solida, senza passi falsi. Con un coinvolgimento sempre maggiore della famiglia-azienda, il gruppo all’interno del quale ogni componente ha il proprio ruolo.

I 10 locali di proprietà

Max by Lido Vannucchi 2016 (4)

Servono dei numeri? Eccoli: 200 dipendenti e 10 locali. A Sarmeola si trovano Le Calandre, il bistrot Il Calandrino (versione casual de Le Calandre), e In.Gredienti, il negozio.

A Selvazzano, oltre a La Montecchia (1 stella) in mano ad Erminio Alajmo, si trova il bistrot ABC Montecchia.

A Venezia i locali sono 4: 3 dei quali in piazza San Marco: il ristorante Quadri, ABC Quadri, il bistrot, e il Gran Caffè Quadri, oltre al recente Amo, al Fontego dei Tedeschi.

A Parigi, infine, c’è il Caffè Stern, nel Passage des Panoramas a pochi passi dall’Opera.

Se oltre ai numeri volete capire come si tengono gli errori lontani dovete incontrare Raffaele e Massimiliano Alajmo. Facendovi spiegare dal primo strategie e progetti, assaggiando dalle mani dell’altro i piatti che, come scrive la guida Michelin, “si ergono spesso a classici”.

C.E.O. del gruppo, Raffaele è il volto imprenditoriale degli Alajmo. A sentire lui, la spiegazione del successo è semplice: un’offerta diversificata sorretta da una gestione molto organizzata.

“Il mondo Alajmo va dal caffè a 1.20 euro al menu de Le Calandre (per cui si spendono dai 135 ai 225 euro, ndr): nel mezzo ci sono bistrot, spazi per assaggi leggeri e pranzi informali, una ristorazione casual fine dining, e gli stellati”.

Ciascuno, insomma, può scegliere a seconda del momento e delle possibilità cosa assaggiare di questo mondo. Ciò che ha consentito di moltiplicare l’identità gastronomica sono state le decisioni maturate dopo un periodo piuttosto complesso.

E’ il 2010, l’anno precedente si è chiuso con il fiatone: l’azienda si trova a un bivio. O si torna alla dimensione iniziale o si cercano nuove idee per fare il salto. Le idee arrivano sotto forma di Palladio Finanziaria, attiva nel private equity, investitore esterno che rappresenta il trampolino di lancio per l’espansione poi avvenuta negli ultimi anni.

“La famiglia mi ha dato carta bianca”, spiega Raffaele “in questo settore essere ‘figli di’ è complesso. Ci si può trovare a fare i conti con genitori ingombranti, ci si può dirigere verso un mestiere diverso, oppure si può andare avanti facendo crescere l’attività di famiglia, collaborando insieme”.

E’ quello che è avvenuto e che ha permesso di aumentare il fatturato e di affiancare alla ristorazione altre attività come editoria ed eventi.

La capacità imprenditoriale però non ha sapore. Non si assaggia affondando il cucchiaino all’interno di un bicchiere in cui un cappuccino ha il sapore morbido e vellutato delle patate e il carattere deciso delle seppie nere.

Per questo è necessario il tocco di Massimiliano Alajmo e il suo guizzo creativo. Andiamo a tavola.

sala calandre

Le Calandre: l’atmosfera, il mood e il food

40 posti, tavoli ricavati da un unico albero secolare proveniente dalla Normandia, niente tovaglie, gomitoli colorati disposti qua e là, luci dai tratti nordici che scendono discrete su ogni tavolo, a chiudere ogni gruppo di commensali in uno spazio intimo e privato, separato dagli altri.

I bicchieri sono stati realizzati dall’artista del vetro Massimo Lunardon, in provincia di Vicenza, con l’impronta del dito di Massimiliano. I piatti, disegnati dai due fratelli e firmati Rosenthal, rivelano dettagli grezzi e forme che seguono le ricette.

Sala Calandre by Lido Vannucchi 2016Gomitolo by Lido Vannucchi 2016 (1)

Prima di assaggiare i piccoli appetizer che aprono un pranzo memorabile, appuntatevi questi nomi: Andrea Coppetta Calzavara, maître da quasi un decennio (Maître dell’Anno 2016 per la Guida dei Ristoranti de L’Espresso 2016), ironico e sagace, e Matteo Bernardi, sommelier.

In cucina, oltre a Massimiliano e al suo braccio destro, Diego Magro (sous chef), ci sono altre 20 persone. Sospettiamo che la vena umoristica di cui si è goduto tra un piatto e l’altro sia viva anche in cucina. Bisognerà tornare per appurarlo.

I menu e i prezzi

piatti (2)

La carta prevede 3 menu degustazione: Classico, Max e Raf. Se il numero di piatti e il prezzo restano gli stessi (11 portate, 225 euro senza vini) le differenze sono sostanziali.

Il primo è un omaggio alle ricette che sono ormai parte della storia degli Alajmo, il Cappuccino di seppie al nero e il Risotto zafferano e liquirizia, per esempio.

Il secondo rivela il carattere dello chef con piatti legati da un filo di leggerezza e armonia.

Il terzo rispecchia la predilezione di Raffaele per i sapori più decisi e i piatti strutturati.

Si può comunque scegliere alla carta.

La cena

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PANE E OLIO

Leggero sgomento. Viene da pensare a uno scherzo. Ci sarà sicuramente un significato recondito da svelare al momento opportuno. Oppure, si dirà, è un simbolo.

Nulla di ciò. E’ una –banale?– fetta di pane accompagnata da olio e semi di zucca. L’assenza di posate è confortante: la scarpetta non solo è autorizzata, ma obbligatoria.

Mettiamola così: è un invito a mettersi comodi, dimenticando le stelle, il successo e la paura di essere impacciati a tavola rovesciando un bicchiere.

LEGUMI GAMBERI E CICORIA

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Omaggio a un piatto mai dimenticato di Fulvio Pierangelini (chef spesso dimenticato), la Passatina di ceci. La crema seduce come l’Olympia di Manet. La carnosità dei gamberi, da sola, rimarrebbe una bontà senza aggettivi. Il resto è velluto polposo.

E la nota croccante?, diranno i puntigliosi. Ebbene c’è: i ceci fritti. Ora basta: componete il boccone perfetto e fate silenzio.

FIOCCO DI CAVOLFIORI CON ASTICE E ZUPPETTA AL TARTUFO NERO

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I colori terragni annunciano che si parte dall’orto e dal bosco. Il piatto ha il merito di trasformare l’invadenza del tartufo in dolcezza, supporto ideale per la coppia regale astice e caviale.

CAPPUCCINO DI SEPPIE AL NERO 

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Del piatto simbolo di Massimiliano Alajmo si è scritto tutto. Posso aggiungere una cosa? La raffinatezza del film trasparente (a guisa di tovaglietta) sopra cui compare la scritta “Primo gusto”, che richiama le sensazioni lattiche della crema di patate.

PACCHERI CON SCAMPI, CIME DI RAPA, SALSA DI PISTACCHI E BOTTARGA

Il verde risalta vivido dal piatto, la cottura dei paccheri è perfetta. Scampi e pistacchi preparano il palato con dolcezza prima che il sapore della bottarga chiuda l’assaggio con carattere.

SPAGHETTI IN ROSSO

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Dove prima c’era il verde, qui è il rosso a prendersi la scena. Gli spaghetti sono marinati nelle rape rosse e in bocca si accendono grazie a un leggero tocco di peperoncino.

Il caviale sulla sommità ribalta il senso originario di un piatto in cui il rosso è fatto con il pomodoro popolare.

RISOTTO ZAFFERANO, LIQUIRIZIA, INCENSO E CARCIOFI

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Altro classico. Questa volta Alajmo cita sé stesso, arricchendo ogni anno il piatto con un ingrediente in più. E’ stato così per l’incenso e questa volta per i carciofi che aggiungono una nota pungente alla cremosità del riso.

Alla fine il sapore è deciso, e il giallo è così potente che si sentirebbe in mezzo a un campo di girasoli.

BRODO “ITALIA”

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Ecco il guizzo. Una fondina che richiama un uovo, l’inizio primordiale. Sulla lingua arriva soffice la besciamella, che lascia il posto a un doppio ristretto di gallina, bollente.

Il calore trasmette profumi di pomodoro e basilico in un breve viaggio per l’Italia, con passaggi memorabili in Emilia e Campania.

E’ una lasagna liquida, un piatto di pasta, una pizza. Una raffinatezza che si gode fino all’ultimo, rovesciando la testa indietro, per bere l’ultimo sorso.

SEDANO RAPA ARROSTITO E INFUOCATO CON BURRO ALLE ERBE

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Piatto e presentazione sono ruvidi. Niente rielaborazione, né effetti. Solo un pezzo di sedano rapa arrosto, da tagliare con il coltello come se fosse una bistecca morbida. Timo e liquirizia chiudono il conto.

GUANCETTA DI VITELLO CON CAROTE E PASTINACA

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“Da mangiare con il cucchiaio”, dicono. Seguiamo il consiglio.

Le fibre della carne cedono al primo affondo. E’ un piatto ironico, uno scherzo: il contrasto con carote e pastinaca, lasciate croccanti e coloratissime, sorprende il palato, capovolgendo le aspettative iniziali.

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MOZZARELLA DI MANDORLE

I dolci, in casa Alajmo, devono essere un divertimento. Per chi li pensa e li immagina, prima ancora che per noi che li assaggiamo.

In genere si resta spiazzati, ci si guarda di sottecchi per capire, poi, una volta compreso il gioco, si sorride.

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Prendete questa sfera bianchissima: è una finta mozzarella. Ci sono olio, olive e basilico. Sulla carta siamo in Campania, ma sotto il cucchiaio, una volta aperto il guscio, ci aspettano meringhe, mandorle, miele e zucchero.

Un ritorno al Luna Park per affondare di nuovo il volto nello zucchero filato.

INTRO (GIOCO AL CIOCCOLATO 2017)

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Arriva un vassoio di legno con chicchere, ciotoline, bicchieri. Insieme, a delle bende per gli occhi, un bavaglio gigante e i tappi per le orecchie. L’assaggio si fa escludendo un senso alla volta, prima la vista e poi l’udito. Full immersion nel cioccolato che non ammette resistenza.

Come nasce il menu

C’è una sala, appena entrati a Le Calandre. Si chiama Sala Cavalieri. Qui è dove le idee prendono forma e sapore, nascono i piatti, i due fratelli si confrontano, assaggiano, decidono. Correggono e mettono un punto. Colto, ironico e discreto Massimiliano; esuberante e pratico Raffaele.

La prenotazione

Ovviamente scordatevi di prenotare oggi per sabato o per l’anniversario della dolce metà la prossima settimana. Ma l’attesa non è proibitiva. Si passa dai 10 giorni alle tre settimane nei periodi più intensi, come tutte le festività.

 

Immagini: Lido Vannucchi, Mario Reggiani, Caterina Vianello.