di Jacopo Pescarmona 14 Dicembre 2015
risotto allo zafferano, midollo di bue e gremolada di limone

Il milanese DOC a Natale mangia il panettone, e fin qui… Ma non si vive di solo panettone.

E se dei posti dove approvvigionarvi dei panettoni migliori, artigianali e non, abbiamo detto tanto, con gli altri classici milanesi ci siamo stati contenuti.

E’ tempo di rimediare segnalando ai meneghini e soprattutto a chi ambrogiano non è ma a Milano ci va spesso, dove si mangiano i veri classici della cucina locale: nervitt in insalata, risotto giallo, riso e ossobuco, mondeghili, costoletta alla milanese, busecca e cassoeula.

Ecco la nostra selezione:

NERVETTI (NERVITT) IN INSALATAANTICO RISTORANTE BOEUCC  (Piazza Belgioioso, 2, MI).

Si amano o si odiano ma restano l’antipasto più tipico della città. Non sono tra i fissati dei tendini del vitello bolliti, raffreddati, tagliati sottili e conditi con i cipollotti, il solo posto dove li ho mangiati con un certo piacere è l’Antico Ristorante Boeucc.

Aperto da Paolo Boschi nel 1979 a due passi dal Teatro della Scala, condotto oggi dalla figlia Monica nel 2004, è uno dei migliori ristoranti del centro di Milano.

Ecco, i nervetti sono un’istituzione profondamente boecchiana, con tanto di tutorial sulla pagina web del ristorante. Siete d’accordo con l’adagio che nella vita, almeno una volta, bisogna provare tutto?

RISOTTO GIALLORISTORANTE TESTINA (Via Abbadesse, 19, MI)

La caccia al risotto giallo perfetto, che rispetta le regole inviolabili della preparazione, è un bel modo di girare Milano. Soffritto leggero di cipolla e midollo di bue nel burro, tostatura del riso, sfumatura con vino bianco e aggiunta del brodo a mestoli sino alla cottura. Ovviamente cucchiaio di legno per mescolare continuamente con aggiunta finale dello zafferano (meglio se in pistilli).

Carta bianca solo sulle dosi per calibrare il sapore preferito, e sulla scelta formaggio grattugiato sì o no.

Nonostante sia un piatto ben fatto in molte case milanesi l’oscar 2015 per il risotto giallo va al Testina, ristorante aperto da poco ma già con un folto gruppo di habitué attirati proprio dalla rilettura in spazi contemporanei dei classici milanesi.

MONDEGHILITRATTORIA DEL NUOVO MACELLO (Via Cesare Lombroso, 20, MI)

Al “Nuovo Macello” sanno come trattare gli intramontabili della cucina meneghina, dal risotto alla cotoletta davvero eccezionale. Eppure i mondeghili sono insuperabili.

La ricetta milanese delle polpette o polpett, nata come dappertutto per recuperare i tagli di manzo avanzati, prevede un impasto arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, e poi fritto nel burro.

Oggigiorno le migliori trattorie della città, Nuovo Macello in testa, utilizzano burro chiarificato per la frittura e tagli di carne pregiati. Sarà per questo, o chissà per quale astrusa diavoleria, ma con i mondeghili i clienti vanno in estasi.

RISO GIALLO CON OSSOBUCOANTICA TRATTORIA GALERIA (Via Arcangelo Corelli, 27, MI)

L’ossobuco è una sezione dello stinco di vitello con attaccata la carne del muscolo tutta da spolpare. Servito con il risotto giallo è il piatto unico più ecumenico della cucina milanese.

Non potete perdere la versione dell’Antica Trattoria Galeria, locale d’impronta genuina in Via Corelli, una zona della città che sta acquisendo una fisionomia gastronomica di tutto rispetto.

Quando volete toglervi la voglia di cucina milanese tenete presente questa trattoria dall’ottimo rapporto qualità prezzo, consigliata anche per le cervella fritte.

COSTOLETTA ALLA MILANESERERISTORANTE L’ESSENZIALE (Via Carlo Maria Maggi, 6, MI)

Categoria dove la concorrenza è serratissima. Prima di tutto chiariamoci sugli attributi della vera costoletta alla milanese: alta, con o senza osso, ma alta, all’incirca due dita. Poi, con la carne di vitello lasciata rosa al centro e una panatura perfettamente croccante grazie all’uso del burro chiarificato durante la frittura.

La variante a orecchia di elefante, bassa quanto la carta velina, è un’altra cosa. Dignitosa comunque, ma un’altra cosa.

Nell’esecuzione della costoletta perfetta la sorpresa del 2015 non è una trattoria tipica ma il ristorante L’Essenziale, dove uno degli allievi di Carlo Cracco, lo chef Gabriele Badini, la cucina seguendo tutti i crismi.

Se volete approfittarne il ristorante è ancora in prenotazione scontata al 20% con The Fork.

TRIPPA IN UMIDO (BUSECCA)AL LESS (Viale Lombardia, 28 MI)

Un piatto non esattamente leggero che è tradizione dei milanesi mangiatrippa consumare la vigilia di Natale: frattaglie di bovino e non, fagioli, passata di pomodoro, carote e sedano.

Provatelo in un locale di recente apertura in zona Lambrate dall’ambiente scenografico ricavato da una serra dismessa: Al Less, “Bolliti del mondo”, specializzato nei piatti di carne più significativi della tradizione locale.

CASSOEULA – ALESSANDRO RISTORANTE BISTROT DELLA PESA (Viale Pasubio, 10, MI)

Altro piatto contadino preparato in origine per festeggiare la fine del periodo in cui si macellavano i maiali, unendo gli scarti (cotenna, piedini, testa, costine) uno alla volta alla verza.

Ricetta tradizionale sapida e nutriente da gustare in uno dei ristoranti più antichi di Milano e d’Italia: l’Antica Trattoria della Pesa, aperto dal 1880 nello stabile dove venivano pesate le merci e calcolati i dazi da riconoscere al comune.

MICHETTA – ?

Che fine ha fatto la Michetta? Sembra sparita dalle panetterie, eppure un pasto non può dirsi milanese fino in fondo se non è accompagnato da una buona michetta.

Le ragioni della scomparsa? E’ un pane bizzoso la cui riuscita viene condizionata dalle temperature. Si secca facilmente con il caldo, diventa gommoso quando il clima peggiora.

Tuttavia qualche coraggioso resta. Dignitosa la proposta di Mica, panineria che ha messo proprio la michetta al centro della sua proposta. Atri suggerimenti non ne abbiamo, e voi?

Nel frattempo Bun Natal a tutti.