Wicky’s Milano: perché la guida Michelin non ha dato la stella? Mistero

“Vale la pena fare una tappa”: è questo il motto che la Guida Michelin segue per l’assegnazione della prima stella.

Un concetto nebuloso, di certo molto soggettivo, che crea ogni anno un corto circuito di aspettative – delusioni – giubilo a seconda dell’interessato.

Uno su tutti, nella piazza milanese quest’anno molto movimentata, è Priyan Wicky, il grande escluso dai giochi stellati del 2018. “Perché?” si sono chiesti in questi giorni i suoi (moltissimi) estimatori sui social.

Un altro lungo anno in purgatorio per quello che è un ristorante ormai cult, soprattutto per gli amanti del cibo giapponese “rimaneggiato”.

[Carta Stampata: recensione di Wicky’s Cuisine Seafood]

Non sono un ispettore Michelin e non ambisco a diventarlo, non fino alla pensione almeno, ma le logiche dell’esclusione di Wicky mi sono, se possibile, ancora più oscure di quelle per cambiare una gomma in solitaria sulla Cisa.

Forse per questo non sono e non sarò un’ispettrice, ma se qualcuno me lo chiedesse, allora risponderei che “sì, io la stella gliel’avrei data.”

Nel cuore di Milano, sul centralissimo Corso Italia, si apre la vetrina di Wicky’s Wicuisine Seafood.

Da tempo volevo provare la cucina di uno degli chef più mediatici della metropoli, di cui mi avevano raccontato solo cose belle. Eppure, sulla fiducia nella Guida delle guide, mi dicevo anche che, molto probabilmente, mancava qualcosa. Qualcosa di oggettivo, sia chiaro.

E invece no: Wicky vale la tappa, la vale eccome (giudizio soggettivo di non ispettrice, ma di mangiatrice da competizione).

Mi trovo al suo bancone grazie a gentile invito tête-à-tête nemmeno una settimana dopo l’assegnazione delle stelle, con uno chef fresco di delusione, ma non certo demotivato.

Se si sceglie di prenotare al bancone, ci si siede di fronte a Wicky e implicitamente ci si affida in senso letterale al suo estro: senza canovaccio, senza carta, senza altra indicazione se non una veloce domanda su allergie o cibi sgraditi.

Wicky Pryian superficialmente riassunto

– cingalese di origini, laureato in criminologia, ha vissuto moltissimi anni in Giappone,
– appassionato di arti marziali (per gli amanti del genere, grandi emozioni alla vista delle preziose katane sotto vetro dietro al bancone della sala),
– il suo maestro di sushi è stato Kikuchi Kan,
– alla “corte” di Ryo-tei Kaneki – di cui è stato unico allievo non nipponico – è diventato Maestro “Kaiseki”, il pasto tradizionale composto da tante piccole portate,
– parla un numero imprecisato di lingue e ha vissuto in innumerevoli città di tutto il mondo,
– per la prima mezzora non sorriderà molto, ma anche la sua integerrima figura soccomberà sotto il fuoco incrociato di domande a raffica,
– sì, è pure simpatico.

Perché avrebbe meritato la stella Michelin (secondo me)

Il percorso gastronomico al bancone di Wicky è un mix virtuoso di spettacolo manuale, compostezza, rigore: è come stare in prima fila al concerto che aspettavate da tempo, con il frontman che vi dedica il tormentone.

In questo caso vedrete nascere sotto i vostri occhi i piatti che mangerete di lì a breve, osservando il taglio del pesce, l’impiattamento, l’aggiunta delle spezie. Tutto live. Tutto buono, di quel buono che riesce a farti sentire ogni singolo sapore per poi regalarti il gusto complessivo di piatti spesso molto articolati.

Il menu degustazione “alla cieca” difficilmente si ripeterà uguale: dipende dalla materia prima del giorno, dall’estro del momento, dalle vostre inclinazioni.

[Guida Michelin 2018: a chi andranno le stelle]

Insomma, un viaggio unico, in tutti (e per tutti) i sensi. E’ una cucina che non ha barriere, che guarda al mondo senza paura di perdersi, dove le delizie della Sicilia si mescolano alle tradizioni del Giappone, alle minuscole eccellenze cingalesi, alle ricette milanesi.

Il futuro contaminato dalle mille e una società globali fa tesoro del passato: ne nasce una cucina affascinante e piena di esperienze, viaggi, passioni. Certo, il percorso Chef Table parte da un prezzo impegnativo (180 euro, già in linea con gli stellati di turno), ma vi assicuro che li vale tutti.

Ad esempio: i piatti freddi, ovvero l’ingresso trionfale

Si inizia con una tartare di gamberi, salsa di soia sfumata al sake e mirin.

I primi piatti escono dalle mani dello chef quasi fossero in punta di piedi, e il percorso diventa una crescita costante al palato, sottoposto a gradi crescenti di sollecitazioni e accostamenti.

Gambero rosso di Mazara su daikon marinato in aceto di riso e caviale di kaluga. Wicky ha delle mani bellissime, con dita veloci e sinuose, vederlo al lavoro è davvero uno spettacolo.

Sul bancone si gioca la danza delle spezie, distribuite dentro piccole ampolle e dosate con eleganza dallo chef.

Sembra di assistere a un antico rituale zen senza tempo, anche se solo mezzora prima stavo imprecando in Corso Italia alla ricerca di un parcheggio.

Carpaccio di ventresca di ricciola giapponese con salsa yuzu punzu (con soia, aceto di riso e yuzu fresco e in polvere).

Sì, la ricciola arriva dritta dritta dal Giappone. Alla mia quindicesima domanda su come fare la spesa con così tanti ingredienti e blablabla (me lo dico da sola), Wicky dichiara: “solo per il pesce abbiamo 27 fornitori”. Gulp.

Si chiama Bonsai, è un piatto divertente, giocato sulle miniature e sui colori vivaci. Completamente vegano: sulla base del piatto c’è la melanzana perlina grigliata, crema al tofu, topinambur, borragine e baby verdure (tra cui tibbatu, la melanzana più piccola del mondo).

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Il tutto con nashi miro (pasta di soia fermentata aromatizzata alle pere giapponesi) e mostarda con yuzu, pere Williams e rafano.

I piatti caldi: escalation del Wicky-pensiero

Tempura di merluzzo nero e brodo dashi (con funghi shitake e katsuobushi – tonno essiccato).

Si tratta di una ricetta giapponese originale, di quelle intoccabili che nemmeno lo chef si sente di rivisitare. Non mi formalizzo: chiedo se tutto quello che è rimasto nel fondo della ciotola posso berlo. Wicky annuisce e sentenzia “questo è il vero umami”. Amen.

Il maki arancino è l’incontro di due mondi paralleli: impossibile, ma vero. Milano e Kyoto si scambiano i convenevoli in un piatto che omaggia la tradizione lombarda in veste nipponica, dove il risotto allo zafferano si trasforma in riso compatto in stile maki con granchio reale e verdure in tempura, insieme a ossobuco e chips di Parmigiano Reggiano.

Sull’onda della “ribellione all’etichetta” sentitevi liberi di mangiarli con le mani, anche perché il tentativo con le bacchette è abbastanza fallimentare.

La news della serata è un riso basmati saltato con wagyu di kobe e tanti di quei sapori (uno su tutti il cipollotto) da perderci la testa.

Roba da crisi di astinenza.

Sushi Kan, uno dei piatti ormai classici di Wicky’s Wicuisine Seafood.

Per fare solo qualche esempio: angus scozzese con olio, rosmarino e tartufo nero; salmone canadese, zenzero e menta; gambero rosso di Mazara con datterino. La faccio breve: un circo esotico di sapori dal mondo, una vera meraviglia.

Sapore di mare e di terra: branzino al forno, ripieno di crema allo zenzero, curcuma e lemongrass con spaghetti di zucchine, spinaci saltati, radicchio di Treviso su crema di asparagi bianchi.

Anche in questo caso meglio preferire forchetta e coltello, altrimenti è un dramma.

Maialino nero dei Nebrodi in una ricetta originale giapponese, cotto per 16 ore e servito con riduzione di soia e sake, mela caramellata, mirin, daikon e senape giapponese.

Saporito, deciso, morbidissimo.

E infine… 

Il pre-dessert consiste in foie gras d’anatra francese marinato nel mirin (con una tecnica che i samurai usavano per la conservazione dei cibi durante i loro viaggi) con miele del Madagascar, servito con del vermut in un bicchiere profumatissimo di agrumi.

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E poi un biscotto morbido al cioccolato fondente, perle di wafer croccante al cacao e crema di lamponi.

Per la gioia finale della cena in due, il dolce del compagno di degustazione potrebbe essere diverso dal vostro. Nel nostro caso, è arrivato un avveniristico “Moon stone”: mousse di cocco, gelatina di mango, spuma al pistacchio di Bronte, crumble al cacao, coulis di passion fruit.

Carlotta Girola Carlotta Girola

30 novembre 2017

commenti (5)

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  1. Provo a buttarla lì: forse perchè è impossibile che in un anno quei 4 ispettori della guida possano realmente provare tutti i ristoranti d’Italia?

  2. Immagino lo strazio che si registra nella Marca trevigiana o nella bergamasca per questo mancato riconoscimento.

  3. Premesso che: 1) la Michelin ci ha messo molti anni prima di prendere in considerazione la cucina giapponese per poi dispensare una enorme quantità di stelle: 2) la stella la merita più lui di Ivo (ma Iyo ha quel servizio sussiegoso che piace tanto agli ispettori); 3) ha a disposizione in ottimo Ufficio Stampa (e questo articolo ne è un ulteriore dimostrazione); qualcosa di poco chiaro c’è.
    A cominciare dal curriculum. Praticamente ha cancellato i 5 anni passati allo Zero, e prima i pochi mesi trascorsi allo scomparso ristorante Maru e prima ancora la rapida – anzi fulminea – esperienza da Nobu a Milano dove, come tutti i nuovi arrivati, era destinato alle zuppe ad al sashimi new style (!!!).
    Qualche ombra anche sul “maestro” Kan che in Giappone nel mondo dei sushi chef non risulta conosciuto, (incredibile che nessuno in Italia si sia preso la briga di fare qualche verifica).
    Detto questo è uno chef? Certamente si. Ha un percorso simile a Lamantia ovvero 10 anni fa faceva tutt’altro. Ma questo non pregiudica certo quello che oggi sa fare. Ma forse è questo che la Michelin non gli “perdona”.
    Personalmente lo preferisco sui crudi e sui cotti mentre arriccio il naso davanti ai nigiri. È più bravo quando cucina.
    Vera nota dolente il prezzo. Le quantità e gli ingredienti di quello che si vede nelle foto, e che si mangia, non giustificano i 180 euro chiesto. Scusate ma sono veramente tanti soldi. Fai fatica a spenderli da Bottura.

    1. La prima stella é nel piatto: materie prime, gusto, impiattamento, cotture, accostamenti, esecuzione, estro e tecnica dello chef. location, comfort, “estetica” sono in secondo piano. Non ho motivo di dubitare del numero di visite degli ispettori, ma resto perplesso sul curriculum inappropriato : in fin dei conti, gli ispettori vanno li per mangiare non per assumerlo.

  4. due appunti: 180€ é ben aldilà del costo di un monostellato milanese. E senza voler paragonare le due esperienze, ma provato a pranzo, é stato davvero deludente.

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