Nessuno fa avanguardia, 18 piatti che hanno già stancato: Il Buonappetito

Nei ristoranti stellati gli chef non fanno più avanguardia. Ecco 18 piatti nuovi che tanto nuovi non sono

Gabriele Zanatta di Identità Golose la settimana scorsa era in ferie. Mentre è lì in panciolle nota uno che nuota a rana accanto a lui. Un signore di mezz’età. Lo guarda. Lo riconosce: carramba che sorpresa, è Ferran Adrià!

Da quell’incontro casuale nasce una bella intervista il cui succo è: nessuno fa più avanguardia. Cioè: prova cose nuove, anche a costo di toppare.

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Adrià più di chiunque altro ha titolo per sostenerlo, è lui l’inventore della cucina molecolare, lo chef che ha rivoluzionato la cucina contemporanea, il padre di sifonature e gelificazioni. Io mi limito a considerare che un in sacco di ristoranti gourmet si trovano le stesse cose. Ad esempio:

1. La decina di amuse bouche
2. La pasta disidratata e fritta
3. Il kombucha
4. I “nostri pani”
5. Le nuvole di riso soffiato colorate con sopra salsine
6. Il finto pomodoro/finta oliva/finto quello che vuoi
7. Un’ostrica condita
8. Il cannolino farcito di…
9. Una spugna di qualcosa
10. La cottura sul josper, nel green-egg, col roner
11. Polverine, polverine, ancora polverine (cioè questo e quel vegetale liofilizzato)
12. La clorofilla
13. Il plancton
14. Il dashi
15. Lo shiso
16. I bao
17. Le pelli soffiate (questa l’ho soffiata a un Tweet di Pina Sozio del Gambero Rosso)
18. I fermentati

Sia chiaro: non c’è niente di male a proporre le cose mainstream se sono buone. Ma sono, appunto, mainstream.

Gli unici che possono chiamarle “avanguardia” sono quelli che le hanno fatti tra i primi. Che oggi propongono ricette che sembrano eccentriche, ma presto saranno sulle tavole di tutti.

Luca Iaccarino Luca Iaccarino

29 Agosto 2018

commenti (5)

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  1. Avatar Andrea ha detto:

    I mainstream sono i classici.
    La gente va nei premiati michelin e sceglie menu degustazione, al 90% fatto di “classici” che han contribuito al ricevimento delle stelle.
    Il fatto che Adrià fosse a mollo e non in cucina a sperimentare vorrà pur dire qualcosa.
    Sempre che ci sia ancora qualcosa da “creare”.

  2. Avatar Graziano ha detto:

    In parte concordo. Vedo tante scimmiottature in giro.
    Personalmente ricerco solo una cosa: ingredienti di qualità, sempre. E preparazioni/cotture giuste, soprattutto per i piatti tradizionali. Poi se si impiattano anche bene meglio, ma decorazioni fini a sè stesse mi irritano, specialmente se hanno un costo ingiustificato.
    Hai dimenticato i petali nella lista 😀

    1. Avatar max ha detto:

      I peeetaaaliii!!! 🙂
      Sabato sono stato a pranzo in uno stellato vicino al lago di Como. Mangiato davvero ma davvero bene eh, uso delle materie locali favoloso, e belle porzioni, pranzo davvero soddisfacente. Ma un piatto servito ad altri tavoli prevedeva l’avviso del cameriere, che invece che versare il condimento…. spargeva copiosamente petali di rose sul piatto con un cucchiaio.Devo dire che la cosa mi ha fatto parecchio sorridere!

  3. Avatar Giuseppe ha detto:

    Forse hanno stancato te.
    E poi come si fa a mettere in lista “i fermentati”? Praticamente tutto.
    Ma dai.

  4. Avatar Luca ha detto:

    Vabbè ragazzi io capisco la necessità di mettere insieme la lista simpatica e iconoclasta, ma come fate a mettere nello stesso calderone lo shiso (singolo ingrediente ormai in voga da 15 anni) e il green egg, che è semplicemente un barbecue? È come dire che vi siete stufati della pentola per bollire.