di Luca Iaccarino 29 Agosto 2018

Gabriele Zanatta di Identità Golose la settimana scorsa era in ferie. Mentre è lì in panciolle nota uno che nuota a rana accanto a lui. Un signore di mezz’età. Lo guarda. Lo riconosce: carramba che sorpresa, è Ferran Adrià!

Da quell’incontro casuale nasce una bella intervista il cui succo è: nessuno fa più avanguardia. Cioè: prova cose nuove, anche a costo di toppare.

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Adrià più di chiunque altro ha titolo per sostenerlo, è lui l’inventore della cucina molecolare, lo chef che ha rivoluzionato la cucina contemporanea, il padre di sifonature e gelificazioni. Io mi limito a considerare che un in sacco di ristoranti gourmet si trovano le stesse cose. Ad esempio:

1. La decina di amuse bouche
2. La pasta disidratata e fritta
3. Il kombucha
4. I “nostri pani”
5. Le nuvole di riso soffiato colorate con sopra salsine
6. Il finto pomodoro/finta oliva/finto quello che vuoi
7. Un’ostrica condita
8. Il cannolino farcito di…
9. Una spugna di qualcosa
10. La cottura sul josper, nel green-egg, col roner
11. Polverine, polverine, ancora polverine (cioè questo e quel vegetale liofilizzato)
12. La clorofilla
13. Il plancton
14. Il dashi
15. Lo shiso
16. I bao
17. Le pelli soffiate (questa l’ho soffiata a un Tweet di Pina Sozio del Gambero Rosso)
18. I fermentati

Sia chiaro: non c’è niente di male a proporre le cose mainstream se sono buone. Ma sono, appunto, mainstream.

Gli unici che possono chiamarle “avanguardia” sono quelli che le hanno fatti tra i primi. Che oggi propongono ricette che sembrano eccentriche, ma presto saranno sulle tavole di tutti.